Гриб рыжик: описание, места произрастания, виды, рецепты приготовления
Рыжики являются одними из самых распространенных грибов в умеренных широтах — они не только имеют отменные вкусовые показатели, но и обладают полезными свойствами. Где они произрастают, каких бывают видов, как собирать и заготавливать рыжиков — рассмотрим детальней.
Наиболее распространенные виды
Рыжики являются одними из представителей рода Млечник, в который входят около 7 наименований подвида — красный, лососевый, альпийский и другие. При этом считается, что основными разновидностями рыжика настоящего являются сосновый и еловый виды.
Настоящий
Время созревания настоящего рыжика приходится на середину июня, а найти в лесу его можно до наступления похолодания (до середины сентября). Относится к I категории съедобности гриба (абсолютно съедобные и питательные грибы). Имеет такие внешние характеристики:
- шляпка — характерного ярко-оранжевого цвета, блестящая, большого размера (до 14 см в диаметре). На поверхности шляпки располагаются опоясывающие кольца, иногда белесый налет. Форму имеет стандартную — выпуклую, сферообразную. В середине шляпки может формироваться небольшое углубление, а края заворачиваются внутрь (особенно у больших грибов). Поверхность гладкая, немного скользкая и липкая.
- ножка — толстая, большая (до 10 см в высоту). Цвет всегда соответствует основному оттенку шляпки. На ощупь ножка шероховатая, с небольшими щербинками или ямками. Может быть укрыта маленьким пушком. К верху немного сужается, образуя непропорциональный цилиндр.
- пластинки — тонкие, раздвоенные, густо усеивают низ шляпки. Часто пластинки как бы заходят на основание ножки гриба (занимают не более трети всей длины ножки). Цвет оранжевый, с коричневатым оттенком, однако при нажатии пластинки приобретают зеленый оттенок.
- мякоть — плотной текстуры, насыщенного оранжевого цвета.На открытом воздухе может приобретать зеленый оттенок.
- сок — густой и обильный, сладкий на вкус.
Еловый
Свое название эта разновидность рыжика получила из-за своего территориального формирования — еловые рыжики растут только возле корней елей или на еловой подстилке. Является съедобным грибом. Внешние данные:
- шляпка — до 7 см в диаметре, имеет обязательный бугорок в центре. Края ломкие, загнутые к низу. Чем старше еловики, тем больше их шляпка принимает изгибистую воронкообразную форму. Кожица без шероховатостей. При влажном воздухе становится липкой на ощупь. Цвет варьируется от оранжевого до коричневого, кольца и концентрические пятна на шляпке всегда темнее основного цвета. Если повредить нежную кожицу шляпки, она приобретет зеленый оттенок;
- ножка — до 6 см в высоту, тонкая (до 1 см в диаметре), очень ломкая и хрупкая. Цилиндрической формы, к основанию немного сужается. Цвет имеет такой же, как и шляпка;
- пластинки — обильные, частые, нисходят на основание ножки. Имеют более светлый оттенок в сравнении со шляпкой;
- мякоть — оранжевая, на изломах сначала окрашивается в красный оттенок, а потом становится зеленоватой. Имеет сладковато-фруктовый привкус;
- сок — густой, красного оттенка. На открытом воздухе приобретает зеленоватый окрас.
Растут еловики с начала лета и до середины осени (до конца октября при условии отсутствия заморозков).
Красный
Наименее распространенный вид рыжика, который произрастает лишь в хвойных подстилках в высокогорных территориях. Характеристики:
- шляпка — плоская, больших размеров (до 16 см в диаметре), иногда сдавленная по центру. Очень плотной текстуры, мясистая. У молодых экземпляров края подогнуты внутрь, у взрослых же шляпка практически не изгибается. Окрас оранжевого-красного цвета, блестящая, при намокании не теряет упругость и не становится скользкой;
- ножка — сравнительно короткая, до 6 см в высоту. Очень плотная и крепкая, с большим мучнистым налетом и красными впадинками.
- пластинки — частые, узкие, сильно сходят по ножке;
- мякоть — очень плотная, но ломкая, белого оттенка с яркими темно-красными хаотичными пятнами. На изломах из мякоти вытекает тягучий млечный сок ярко-красного цвета.
В отличие от других подвидов рыжика, такой красный гриб не имеет концентрических пятен и кругов на шляпке. Отличает его от других представителей подвида наличие густого сока кровавого оттенка.
Ложный
Яркие внешние данные рыжиков и их непохожесть на другие грибы не позволят спутать этот вид с ядовитыми или несъедобными грибами. Однако и среди разновидностей рыжиков есть такие представители, которые не являются вполне съедобными грибами. Они относятся к IV классу — условно съедобные грибы). Этоложные двойники рыжика — розовая волнушка, груздь сосочковый и млечник ароматный.
- Розовая волнушка. Имеет белый молочный сок, который не темнеет при соприкосновении с воздухом. Растет преимущественно в лиственных зарослях, возле берез или осин. В отличие от настоящего рыжика имеет розовый окрас мякоти, а ножку — небольшую и тонкую. Розовая волнушка не является ядовитой, однако при недостаточной термической обработке она вызывает серьезные проблемы с желудком и кишечником.
- Груздь сосочковый (млечник крупный). Произрастает в хвойных лесах, является условно-съедобным грибом. Шляпка серо-коричневая, небольшого диаметра, млечный сок всегда белого цвета. Мякоть тоже белого оттенка, с легкой кокосовой отдушкой. Употреблять в пищу можно лишь после тщательного вымачивания и длительной засолки.
- Млечник ароматный. Имеет небольшую шляпку диаметром до 5 см коричневого цвета. Края всегда вогнуты вовнутрь, слегка оборваны по контуру.Запах очень сильный, пряный, напоминает кокос. В кулинарии используется только в засушенном или засоленном виде как пряность к другим блюдам.
Места произрастания и сезон сбора
Рыжики всегда произрастают небольшими группами — чаще всего встречаются в смешанных и хвойных лесах, а также между корнями деревьев и во мху. Не любят холод, поэтому формируются и созревают в теплые месяцы — с начала лета до середины осени. Самый массовый период созревания — июль- начало сентября. Распространен практически на всех континентах, однако чаще всего встречается в умеренном климатическом поясе.
Чем отличаются рыжики от волнушек
Внешнее сходство этих двух разновидностей грибов весьма велико, однако есть некоторые существенные отличия. Первый — это характеристика млечного сока. У волнушки он всегда белого цвета, а у рыжиков — желтого или оранжевого, который приобретает зеленоватый оттенок на открытом воздухе.
Млечный сок гриба волнушка
Млечный сок гриба рыжик
Если перевернуть оба эти гриба и заглянуть под шляпку, то отличить их можно очень легко: у волнушек пластинки всегда бледно-розового или серого цвета, а вот рыжики полностью оправдывают свое название — их пластинки рыжего, оранжевого или ярко-желтого цвета. Следующий способ отличить этих двойников — место их произрастания.
Пластина гриба волнушка
Пластина гриба рыжик
Волнушка предпочитает расти возле березы и некоторых других лиственных деревьев, рыжики же чаще всего формируются на хвойных подстилках и корнях сосен и елей. Рыжик любит чистую экологию и незагрязненный воздух, поэтому он не встречается возле автомагистралей, в отличие от волнушек — они менее чувствительны к параметрам воздуха и массово растут на обочинах дорог.
Химический состав
В состав этого гриба входят такие компоненты как: белок, вода, зола, клетчатка, моносахариды и дисахариды, минералы, витамины групп В, витамин С и такие элементы, как натрий, фосфор, железо, магний и др. Массовая доля пищевых волокон составляет 11%, витамина В2 — 11.2%, калия — 12.5%, железа — 15.5%. Соотношение БЖУ составляет 1.9: 0.8: 0.6 (на 100 грамм продукта). Калорийность 100 граммов гриба — 17 ккал, однако при термической обработке (особенно засолке и жарке) калорийность существенно возрастает.
Чем полезен
Рыжик является очень полезным поливитаминным грибом — его активные компоненты и провитамины оказывают сильный антиоксидантный эффект, укрепляют иммунитет и способствуют уменьшению риска возникновения холестериновых пробок. Помимо этого, в составе гриба присутствует сильный антибиотик, который борется с активными болезнетворными вирусами и бактериями (в частности, нейтрализует туберкулез). Именно такие полезные свойства рыжика обуславливают его безвредность — этот гриб можно употреблять в сыром виде даже без термической обработки.
Кроме полезных свойств, рыжик обладает питательностью и имеет отменные вкусовые качества — его маслянистая мякоть не уступает по вкусовым показателям самому вкусному виду — белому грибу. По своей энергетической составляющей этот гриб приближается к говядине и индюшатине, а по количеству калорий превышает мясо птицы и куриные яйца.
Противопоказания и вред
Такой питательный гриб нужно с осторожностью потреблять людям с проблемами пищеварительной системы, а также склонным к ожирению. Не рекомендуется кушать рыжики страдающим болезнями почек и печени (особенно в хронической стадии), беременным и детям до 6 лет. Также противопоказаниями являются опухоли и язвы желудка, воспаление поджелудочной железы, пониженная кислотность желудка.
Рецепты приготовления
Душистый и ароматный рыжик прочно вошел в кулинарную сферу — он употребляется как в сыром виде, так и в качестве приправы, а также как самостоятельное блюдо.
Засолка
Такой гриб как нельзя лучше подходит для засаливания — его фруктовый привкус вступает во взаимодействие с соленым рассолом, образуя неповторимый пряный вкус.
Ингредиенты:
- 0.5 кг. грибов;
- 25 гр. соли;
- 0.5 чайной ложки душистого перца и перца горошком;
- лавровый лист;
- листья хрена.
Способ приготовления:
- Грибы подготовить к засолке — перебрать, помыть, удалить загрязненные места, срезать землю с ножки.
- Крупно нарезать грибочки (небольшие можно просто разрезать пополам), залить горячей водой и дать постоять 5 минут.
- Залитые водой грибы ставим на огонь, доводим до кипения и держим на огне еще 7 минут. Образовавшуюся пенку снимаем шумовкой.
- Сливаем воду, перекладываем доведенные до полуготовности грибы в кастрюлю, засыпаем соль и специи. Накрываем листьями хрена, сверху укладываем чистую ткань (можно марлю) и придавливаем тяжелым грузом.
- Прессованную таким образом заготовку ставим в холодное место (температура не должна превышать 7°С). Храним таким образом в течение 45 дней. Периодически нужно проверять рассол — если он почернел, нужно промыть грибы и засыпать их свежими специями. Ткань периодически (1 раз в 2 недели) нужно также заменять на чистую.
Видео: как солить рыжики
Маринованные
Маринованные рыжики считаются лучшей закуской и настоящим украшением стола в зимние месяцы.
Ингредиенты:
- 1 кг. грибов;
- 2.5 ч.л. соли;
- лавровый лист;
- 1 луковица;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ч.л. сахара;
- стакан уксуса 9%;
- вода (600-700 мл).
Способ приготовления:
- Грибы перебрать и промыть, удалить загрязненные места и кусочки земли. Залить чистой холодной водой и дать закипеть.
- В кипящую воду добавить соль, варить 10-15 минут. После этого слить воду.
- В чистую банку поместить лавровый лист, специи, чеснок, проложить сваренные грибы в банку.
- Приготовить маринад — смешать 3 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара, уксус и воду, варить на слабом огне 10 минут.
- Снять маринад с огня, добавить мелко нарезанную луковицу.
- Залить горячим маринадом грибы, закрутить банки и простерилизовать их в течение 30 минут.
- Перевернуть банки, остудить под теплым одеялом. Вернуть в исходное положение и поместить в темное прохладное место (холодильник или погреб).
Приготовленные таким способом грибочки получаются хрустящими и плотными по текстуре.
Видео: маринованые рыжики на зиму.
Жареные
Для приготовления питательного блюда из жареных рыжиков не потребуется много времени и усилий — справиться с этим угощением смогут даже начинающие кулинары.
Самый распространенный ингредиент для жареных грибов — лук. Для приготовления грибов с луком потребуются:
- грибы рыжики;
- масло оливковое — 50 мл.;
- лук — 2-3 головки;
- соль, специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Перебрать, промыть и удалить грязь с грибочков. Нарезать рыжики небольшими дольками.
- Отварить грибочки в подсоленной воде в течение 15 минут.
- Дать стечь воде и выложить грибы на горячую сковороду (без масла). Дождитесь, пока испарится лишняя влага.
- Добавить масло, порезанный лук и специи. Жарить на среднем огне 15-20 минут.
- За 3 минуты до окончания готовки накройте сковороду крышкой и протомите грибы в собственном соку 2-3 минуты.
- Выложить на блюдо, украсить зеленью. Подавать со сметаной.
Видео: как жарить рыжики
Рыжики являются очень вкусными и полезными грибами, которые не только насытят и обеспечат организм большим количеством белка, но и укрепят иммунитет, повысят сопротивляемость вирусным заболеваниям. Знание правил сбора, заготовки и засолки этого гриба помогут приготовить питательные, ароматные блюда, которые займут достойное место как на праздничном, так и повседневном столе.
помогла
