Грибы подберезовики: разновидности, польза, как выглядят

Если нас попросить назвать несколько самых известных видов грибов — быстро, не задумываясь — наверняка наряду с белым, мухомором, лисичкой и опенком мы вспомним подберезовики и подосиновики, знакомые нам еще из детских сказок. Но что мы знаем об этих грибах, кроме того, что они растут под одноименными деревьями, и что именно их собирала девочка Маша перед тем, как заблудиться в лесу?

Гриб подберезовик: описание

Представители грибного царства, имеющие пористый гименофор, такие как маслята, белые, польские — образуют семейство видов под общим названием Болетовые, насчитывающее по некоторым источникам около 1300 видов. Внутри этого семейства по классификации определенных признаков ученые выделяют род Обабок (латинское название Leccinum, Лекцинум), насчитывающий порядка 25 представителей под общими названиями подберезовики и подосиновики.

Все представители рода Лекцинум живут в тесном соседстве с хвойными и лиственными деревьями. Большинство видов расселились в лесах умеренной климатической зоны, но некоторых из них можно встретить даже в субтропических и субполярных районах. Главные отличия вида — крупная, гладкая, слегка бархатистая на ощупь шляпка полусферической формы приглушенных коричневых оттенков, всегда матовая, более светлая у молодых обабков. Массивный трубчатый гименофор бело-сероватого цвета легко отделяется от шляпки и темнеет с возрастом гриба. Чешуйчатая или волокнистая ножка, плотная, цилиндрическая, иногда длинная. Мякоть белая, плотная, на срезе окрашивается, далее при температурной обработке становится черной. Практически все представители данного вида (за исключением желчного гриба) — вкусные сьедобные грибы 2-й категории.

Разнообразие видов подберезовиков

Русское название «подберезовик» относится лишь к некоторым разновидностям болетовых, а именно, к разновидностям подберезовика обыкновенного (Leccinum scabrum), которые образуют микоризу непосредственно с березой. Другие виды правильнее все же называть обабком.

В наших лесах можно встретить различные виды подберезовика. На территории бывшего СССР в умеренной климатической зоне растут около десяти разновидностей обабка, пригодных для употребления в пищу. Среди наиболее примечательных следует назвать подберезовик обыкновенный, серый, жестковатый, розовеющий.

Жестковатый

Подберезовик жестковатый (в некоторых источниках — твердоватый) — не очень часто встречающийся вид. Пожалуй, это один из самых ценных представителей своего вида. Он имеет серо-коричневую шляпку теплых оттенков, более темную с возрастом. Ножка у этого обабка толстая, массивная, цилиндрическая, в раннем возрасте покрытая многочисленными мелкими чешуйками, которые с возрастом исчезают. Гриб обладает великолепными вкусовыми качествами, густым грибным ароматом и может использоваться при приготовлении первых и вторых блюд. Для длительного хранения используются сушка или сухая заморозка.

Серый

Подберезовик серый (грабовик) — наиболее распространенный из обабков. Имеет крупную (в зрелом возрасте) шляпку до 15 см в диаметре, слегка сморщенную, сухую на ощупь, с преобладающими оттенками от темно-оливкового до коричнево-бурого.

В сухую погоду кожица шляпки зрелого гриба зачастую покрывается трещинами. Плотная мякоть имеет прекрасные вкусовые качества, на срезе белая, при контакте с воздухом приобретает фиолетово-серый цвет, затем со временем становится от темно-синей до черной. Срезанный гриб достаточно быстро приходит в негодность, поэтому отправлять в корзину следует молодые и свежие экземпляры.

Обыкновенный

Главная особенность подберезовика обыкновенного — длинная ножка, которая может достигать 20 см в высоту. Гриб, обосновавшись на лесной полянке или опушке, как бы пытается вытянуться над травой и подставить солнышку свою крупную полусферическую шляпку яркого бурого цвета с отливом от серого до коричневого. Мякоть на срезе белая, плотная, сладковатая на вкус, при обработке темнеет. Для использования в пищу рекомендуются молодые неперезревшие грибы.

Когда собирать

Все вышеперечисленные виды подберезовиков могут образовывать плодовые тела с конца мая по середину ноября, вплоть до первых заморозков. Периоды устойчивого плодоношения: август — октябрь. Однако опытные грибники всегда прогнозируют время появления первых представителей болетовых в зависимости от многих условий: был ли прошлый год «грибным» (как говорят, год на год не приходится), в какой степени засушливым было прошлое лето, и насколько морозной — прошедшая зима. Опять же известно, что периоды высокой грибной урожайности в определенной закономерности чередуются с периодами полного отсутствия грибов.

Многие грибники со стажем, кроме всего прочего, знают свои, только им известные грибные места, посетив которые, с уверенностью могут сказать, стоит ли идти на тихую охоту, или, как говорится, — «не судьба». В процессе сбора следует помнить, что подберезовик — очень «ранимый» гриб. Как следствие, он очень быстро портится. Поэтому собирать желательно только свежие молодые экземпляры. Перезревший гриб с большой шляпкой и сырым, сильно потемневшим гименофором (нижняя трубчатая часть шляпки) вряд ли доживет до стадии приготовления и, вероятнее всего, будет выброшен. Укладывать найденные подберезовики следует отдельно от других видов грибов в жесткую, «дышащую» емкость, не позволяющую помять урожай в процессе сбора. Для этого идеально подходят плетеные корзинки из натуральных или искусственных материалов (ивовых или пластиковых прутьев), могут применяться широкие ведра, однако полиэтиленовые (мусорные) пакеты для этой цели совершенно не подходят. Важно также не забывать, что гриб — это лишь плодовое тело огромного организма, грибницы, которая может быть легко повреждена в результате неправильного сбора. Чтобы этого не произошло, находку следует срезать острым ножом как можно ближе к земле либо аккуратно «выкручивать» подобно шурупу за полтора-два оборота. В последнее время второй способ большинство специалистов-микологов считает более гуманным.

Места произрастания

Все подберезовики растут в смешанных лиственных лесах в условиях умеренного климата всего северного полушария континента, предпочитают места с хорошо увлажненной и согретой солнышком почвой. В зависимости от вида образуют микоризу с березой, осиной, грабом, белым тополем и др.

Подберезовик обыкновенный селится в смешанных (с березой) лесах, молодых березовых рощицах, в траве; встречаются как одиночные экземпляры, так и небольшие группы. Подберезовик жестковатый предпочитает леса с осинами и белыми тополями. Подберезовик серый чаще встречается в буковых лесах, смешанных с грабом, тополиных пролесках, иногда на опушках вокруг берез.

Ложный подберезовик

Еще один представитель болетовых — желчный гриб (ложный подберезовик). В некоторых источниках он определяется как ядовитый, однако правильнее было бы назвать его несьедобным по причине невыносимо горького вкуса. Настолько горького, что его не едят даже черви! Действительно, чтобы получить серьезное отравление этим грибом, нужно употребить его слишком много, что весьма проблематично из-за его вкусовых качеств. При этом, от горечи не удастся избавиться никаким способом. Любая обработка этих грибов (варка, жарка и т. п.) только усиливает этот вкус.

Пожалуй, это все, чего стоит опасаться в случае с желчным грибом — ложным подберезовиком. По форме ножки и шляпки желчный гриб практически неотличим от обычного подберезовика. Внешние отличительные особенности — это цвет шляпки, в котором присутствуют зеленовато-желтые ядовитые тона. Благодаря этому гриб всегда сразу бросается в глаза, подобно красавцам-мухоморам. Нижняя же часть шляпки имеет розовый или грязно-розовый оттенок (в отличие от «настоящего» гриба, у которого она белая). Мякоть у желчного гриба на срезе розовая и со временем краснеет. Плохая новость заключается в том, что неопытному грибнику в процессе тихой охоты легко спутать ложный подберезовик с обычным качественным грибом. Хорошая новость: главный недостаток этого гриба — горечь — является, по сути, основным отличительным признаком, по которому его отделяют от «настоящих» подберезовиков. Не бойтесь слегка лизнуть гриб на срезе ножки — поверьте, вам все сразу станет понятно. Все истинные подберезовики на срезе имеют приятный сладковатый грибной вкус, без тени горечи.

Состав

В мякоти обабка присутствуют:

• белки — 35 %;
• жиры — 4 %;
• сахара (в виде моно- и дисахаридов) — 14 %;
• углеводы — до 25 %;
• витамины: С, В1, В2, Е, D, PP;
• микро- и макроэлементы: натрий, магний, кальций, калий, железо, фосфор и марганец;
• вода.

Калорийность (на 100 г мякоти) — 20 ккал.

Полезные свойства

Питательная ценность на фоне низкой калорийности — главное достоинство грибов, позволяющее использовать их в различного рода диетах, предназначенных для людей с избыточным весом, а также больных сахарным диабетом. Присутствующие в составе мякоти подберезовика белки содержат все незаменимые для человека аминокислоты и, кроме того, целый ряд аминокислот, способствующих быстрому восстановлению истощенного вследствие перенесенной инфекции организма. С этой точки зрения подобного рода продукты являются хорошим заменителем мяса для тех, кто исповедует вегетарианство.

К полезным свойствам обабков также следует отнести высокую способность к абсорбции токсинов в желудочно-кишечном тракте человека. Благодаря наличию в составе клетчатки подберезовика так называемых «пищевых волокон» молекулы вредных веществ в процессе пищеварения связываются и выводятся из организма. В лечебных целях мякоть обабка используется главным образом в народной медицине. На ее основе готовят настойки, помогающие при болезнях почек, дисбактериозах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и др.

Правила приготовления

Подберезовики обладают отличными вкусовыми качествами и великолепно подходят для приготовления любых блюд и использования в самых разнообразных вариациях. Их можно солить, мариновать, жарить и варить, а для длительного хранения подойдет сушка либо сухая заморозка.

Прежде, чем готовить подберезовик, его нужно почистить. Если вы собираетесь сушить либо замораживать грибы, мочить их не следует, во всех остальных случаях урожай нужно не просто хорошо вымыть, а в идеале вымочить в слегка теплой (лучше всего проточной) воде несколько часов. Такая предварительная процедура нужна по двум причинам: во-первых, грибы после этого будут лучше чиститься, во-вторых, некоторые вредные вещества, которые присутствуют в продукте (имеются в виду не грибные яды, а, скорее, нитраты и прочие промышленные отходы), останутся в воде. Чистить подберезовики очень легко, главное, сделать это как можно быстрее, пока грибы не испортились. В отличие от маслят, где нужно снимать клейкую пленку на шляпке, после чего долго и мучительно отмывать руки, или, скажем, некоторых видов рядовки, «с головой» прячущейся в песке, который забивается в пластинки и не хочет оттуда выходить, наши элитные красавцы практически никогда не бывают по-настоящему грязными, и их чистка не требует особых усилий.

Если подсохший листочек или травинка все же пристали к шляпке, ее достаточно слегка поскоблить ножом, а скопившуюся пыль (она может присутствовать, если урожай собирался на опушке неподалеку от города, впрочем, такие грибы лучше оставить там, где они росли) просто сполоснуть либо протереть влажной тряпкой. Осматриваем каждый экземпляр на предмет повреждений червями, гнилью либо другого брака, сортируем по возрасту и размерам и принимаем решение о том, как быть дальше. Лучше всего отделить ножку от шляпки и слегка поскоблить ее ножом, чтобы окончательно очистить. Но если вам жаль разрушать красоту маленького упругого красавца, можно оставить его целым. Червивые экземпляры выбрасывать не обязательно. Замочите их на пару часов в холодной воде, добавив в нее поваренную соль из расчета 2 столовых ложки на литр, затем просто разрежьте и удалите поврежденные места.

Конечно, речь идет об элитных грибах, которые теоретически можно жарить сразу, без предварительной варки. Блюдо, безусловно, будет вкуснее и ароматнее. И все же мы рекомендуем не пренебрегать упомянутой мерой предосторожности, поскольку состояние экологии в мире не позволяет говорить об абсолютной безопасности лесных грибов, даже если они заведомо съедобные.

Если вы решили сварить из подберезовиков суп, используйте для этого третью воду (дважды слейте бульон и залейте чистую воду). Для жарки отваренные грибы измельчаются по вкусу, после чего обжариваются на смеси растительного и сливочного масла, не накрываясь крышкой (иначе они превратятся в кашу). Перед выключением, по желанию, можно добавить сметану. Для засолки отваренные обабки закладывают в подготовленную емкость (лучше всего деревянные бочки, но подойдут также стекло или керамика) слоями, обильно пересыпая солью, свежей зеленью и пряностями по вкусу. Затем ставят под гнет в прохладное темное место на месяц. Стоит, однако, отметить, что соление и квашение не очень подходят для обабка с точки зрения органолептики (это, скорее, рецепт для пластинчатых, например, груздей).

Маринование — один из самых выигрышных (и, кстати, безопасных) способов приготовления обабков. Маринованные грибочки готовятся так. На литр воды следует взять две столовых ложки соли, четыре столовых ложки сахара и две столовых ложки 9-процентного уксуса. Рассол из воды, сахара, соли и пряностей (горький перец горошком, душистый перец, гвоздика, семена горчицы и т. п.) кипятится 10 минут. В стерильные банки закладываются извлеченные из кипящей воды грибы, одновременно туда же добавьте несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам и, по желанию, пару-тройку долек перчика чили, затем в грибы заливается горячий рассол, в конце добавляется уксус, после чего банка закатывается, переворачивается вверх дном, накрывается полотенцем и оставляется до полного остывания. На три литра отварных грибов понадобится примерно 1,3 литра рассола.

Противопоказания и вред

Из противопоказаний к употреблению данного вида грибов следует отметить, пожалуй, лишь индивидуальную непереносимость элементов, входящих в состав мякоти. С осторожностью следует употреблять подберезовики (впрочем, как и любые другие грибы) людям с выраженными патологиями печени и почек. Впрочем, зная о наличии у вас подобных заболеваний, никогда не будет лишним проконсультироваться с врачом.

Среди отрицательных качеств данного вида продуктов следует назвать способность грибов, словно губка, впитывать в себя все вредное и токсичное, что находится в почве и воздухе. Именно по этой причине даже такими хорошо известными и съедобными грибами, как подберезовики, в принципе, можно отравиться.

Правила хранения

Всегда хочется сохранить грибной урожай на длительное время. Это вполне возможно сделать, но лишь при одном условии: свежесобранный урожай должен быть переработан буквально сразу же после того, как вы вернетесь с «тихой» охоты. Лесные грибы нельзя хранить даже в холодильнике, в противном случае вы имеете все шансы получить серьезное кишечное отравление. В крайнем случае залейте добытое водой, в таком виде урожай вполне доживет до следующего утра, тем более, что, как было сказано выше, это рекомендуется сделать, если вы не собираетесь сушить либо морозить грибы. Для непродолжительного хранения очищенные, порезанные и отваренные 15-20 минут подберезовики следует хорошо промыть в проточной воде, залить чистой водой и поставить в холодильник. Нежелательно использовать для хранения полуфабриката металлические емкости (даже из нержавейки). На протяжении 1-2 дней данный полуфабрикат можно замариновать или использовать ломтики для приготовления вторых блюд. Во всех остальных случаях проводится полноценная заготовка. Это может быть маринование, засолка, квашение, переработка в грибную икру или грибной порошок, а также заморозка.

Маринованный обабок, закатанный в стерилизованную банку, может храниться даже при комнатной температуре до полутора лет. Желательно использовать при этом самозакручивающиеся крышки с внутренним покрытием. Заморозка позволяет сохранить грибы до года, если температура в морозильной камере составляет не ниже 15-18 градусов мороза. Заморозить можно как вымытые и очищенные свежие целые грибы, так и порезанные, предварительно отваренные 10-15 минут. После размораживания продукт можно использовать для приготовления жареных, тушеных грибных блюд, приготовления супов. Разумеется, повторная заморозка совершенно недопустима. Сушка — еще один способ сохранить урожай надолго. Правильно высушенный гриб может сохранять все свои полезные свойства, питательные и вкусовые качества на протяжении от одного до двух лет при хранении в хорошо проветриваемом помещении с постоянной влажностью и вдали от сильных посторонних запахов. Для этого идеально подойдет небольшая кладовка, в которой сушеные грибы укладывают или развешивают, предварительно поместив в бумажные пакеты или тканевые мешки. Сушеные грибы, как правило, после вымачивания используют для приготовления супов. Итак, мы видим, что Маша из сказки совсем не зря отправилась в темный лес. Подберезовики — это, действительно, те грибы, ради которых стоит встать пораньше и целый день бродить по лесным зарослям. К их несомненным достоинствам стоит отнести яркую внешность, позволяющую легко себя обнаружить, отсутствие по-настоящему опасных двойников и отличные вкусовые качества.