Рядовки маринованные: рецепты приготовления и полезные свойства грибов

Читайте подробнее о мариновании грибов, а также узнайте все тонкости соленья, сушки и заморозки грибов. Редкая разновидность грибов — рядовка, или, согласно официальному латинскому названию, трихолома, прославилась своей особенностью произрастать на поверхности почвы целыми рядами колоний, благодаря чему и получила такое название. В этой статье мы рассмотрим описание этого гриба, его пищевые и внешние характеристики, а самое главное — рецепты его маринования.


Вкусовые качества и характеристика гриба

Тело гриба состоит из шляпки и ножки, которые склонны к изменчивости в зависимости от возраста: молодые рядовки могут иметь шляпку радиусом от 3 до 20 см в виде шара, конуса или колокольчика, а более взрослые представители характеризуются пологими и распростертыми шляпками с ровными, волнистыми, подвернутыми в середину или загнутыми наружу краями. Вкусовые качества и характеристика гриба Поверхность этой части плодового тела может быть как сухой, так и слизистой, как бархатистой, так и совершенно гладкой или с маленькими чешуйками. Цвет шляпки зависит от конкретного вида и может быть как белым, так и желтым, зеленым, красным или коричневым разных оттенков.

Рекомендуем вам подробнее ознакомиться с полезными свойствами грибов рядовок, а также их разновидностей, таких как рядовка зеленая (зеленушки), рядовка тополиная и рядовка серая (серушки).

Гименофор, или пластинки рядовки — еще одна отличительная особенность этой разновидности: у одних они бывают тонкие и частые, у других — наоборот, более мясистые и редкие.

В зависимости от возраста, их цвет меняется от белого до бурого, а общий вид и расположение пластинок — от аккуратного и последовательного до рваного и неровного.

Ножка длиной от 3 до 10 см может быть в форме прямого цилиндра, булавовидной или сужающейся как кверху, так и книзу. Вкусовые качества и характеристика гриба По вкусовым характеристикам съедобные и условно-съедобные (те, которые нельзя употреблять в пищу в сыром виде) рядовки ничем не отличаются от других, наиболее распространенных грибов.

Что понадобится: кухонная техника и утварь

Для маринования этих грибов понадобятся:

  • ложка;
  • нож;
  • другие подручные средства для предварительной подготовки продуктов;
  • газовая или электрическая плита;
  • эмалированная или сделанная из нержавеющей стали посуда для кипячения и варки;
  • шумовка для снятия пены;
  • дуршлаг для процеживания;
  • железное сито и миска для стерилизации тары;
  • предварительно обработанные для закупорки сосуды (банки) и крышки;
  • закаточный ключ.

Знаете ли вы? Гриб мацутакэ в Японии — то же самое, что трюфель в Европе: это одно из самых дорогих и изысканных лакомств. Стоимость жареных рядовок этого вида может достигать 100 долларов за штуку.

Необходимые ингредиенты для рецепта

Существует много рекомендаций по приготовлению маринованных рядовок. Мы рассмотрим список ингредиентов, необходимых именно для основного, подходящего всем рецепта.

Итак, вам понадобятся следующие продукты:

  • грибы — 1,5-2 кг;
  • вода — 0,5 л;
  • не йодированная пищевая соль — 1 ст. л.;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • пищевой уксус — 4 ст. л.;
  • сушеная гвоздика — 3 бутончика;
  • сушеный лавровый лист — 3 шт.;
  • черный перец в зернах — 10 шт.
Необходимые ингредиенты для рецепта

Особенности выбора и подготовка продуктов

К съедобным видам рядовок относятся:

  • серая;
  • лиловоногая;
  • землистая;
  • монгольская;
  • мацутакэ;
  • гигантская;
  • желто-бурая;
  • скученная;
  • майская.

К условно-съедобным причисляют:

  • тополиную;
  • фиолетовую;
  • желто-красную;
  • опенковидную;
  • бородатую;
  • зеленую;
  • чешуйчатую;
  • бело-коричневую.

Для употребления в пищу подходят как молодые, так и более взрослые грибы при условии сохранения целостности поверхности шляпки, а также отсутствия темных точек и пятен на всем теле.

Важно! При наличии неприятного запаха (мучнистый или подобный дусту), от сбора рядовок стоит отказаться, так как они являются ядовитыми.

Предварительная обработка продукта включает в себя очистку, вымачивание и варку. Этот вид грибов употребляют как в жареном, вареном, соленом, так и в маринованном виде.

Последний вариант обработки плодов позволяет продлить их сохранность на срок от полугода до 8 месяцев. Герметично закрытая стеклянная тара, закрытое от солнечных лучей и прохладное (не выше 15°С, а оптимальная 8-10°С) место — основные правила хранения маринованных рядовок.

Пошаговый рецепт с фото

Приготовление маринованных рядовок начинается с предварительной обработки продукта и заканчивается консервацией. Все тонкости каждого этапа мы рассмотрим ниже.

Подготовка грибов

Вначале требуется максимальная очистка грибов от мусора (листьев, насекомых, грязи), проверка на наличие личинок на крупных шляпках, а также обрезание нижней части ножек плодов.

При наличии большого количества загрязнений, для облегчения очистки грибы предварительно замачивают в воде. Если она теплая, хватит 10-20 минут, если же жидкость холодная, то понадобится от 1-3 до 10-12 часов. Подготовка грибовЗамачивание рядовок Отобранные грибы необходимо тщательно промыть под проточной водой. При этом стоит помнить, что размер грибов для маринования должен быть примерно одинаковым, повреждений — как можно меньше. Большие рядовки надо разрезать на части.

Теперь их надо отварить в слегка подсоленной воде с небольшим количеством лимонной кислоты (на кончике ножа). Необходимое и достаточное время для варки грибов — 20-30 минут.

При этом их надо помешивать и при появлении пены снимать ее шумовкой. Потом вода сливается, а отваренные рядовки промываются только что закипевшей чистой водой и высушиваются полотенцем. Подготовка грибов

Варим маринад

Далее надо приготовить маринад. Один из наиболее распространенных вариантов предполагает сочетание:

Варим маринад После закипания смесь варится около 15 минут, затем отвар процеживается. Теперь необходимо прокипятить эту жидкость уже без трав.

После закипания в посуду бросаются мелкие луковицы и нарезанный ломтиками чеснок, по мере необходимости снимается пена, и только в самом конце добавляются соль, сахар и уксус (на ваше вкусовое усмотрение).

Консервация

Правильная подготовка емкостей для маринования крайне важна. Здесь подойдет классический способ обработки банок паром: надо вскипятить воду в миске, затем расположить на поверхности емкости железное сито, а поверх него банки горлышком вниз (предварительно вымытые мыльным или содовым раствором).

Банки необходимо держать в данном положении от 10 до 15 минут, затем аналогично очистить крышки и «проварить» их в закипевшей воде на протяжении 2 минут.

В термически обработанные банки надо засыпать промытые грибы, добавить чеснок, лук, залить их маринадом и закрутить крышку закаточным ключом. Консервация Все закатанные банки ставятся по направлению крышек вниз и окутываются теплым одеялом или покрывалом до полного остывания. Только после этого их переносят в темное и прохладное место для хранения.

Видео: как приготовить консервированые рядовки

Как замариновать рядовки, используя мультиварку

  1. Предварительно вымоченные грибы (1 кг) помещаем в чашу кухонного прибора, покрывая холодной водой (500 мл), нажимаем кнопку с надписью «Варка» и выставляем время — 20 минут.
  2. После звуковой команды помещаем ингредиенты для маринада (100 мл уксуса, 2 чайные ложки соли, 1 столовую ложку сахара) и повторяем режим «Варка» на срок 10 минут.
  3. После этого надо распределить грибы по банкам, залить процеженным маринадом и закатать.

Что можно добавить к грибам

Разнообразить рецепты маринованных рядовок можно с помощью различных дополнительных ингредиентов:

  • прованские травы,
  • розмарин,
  • хрен,
  • имбирь,
  • уксус,
  • лимонная кислота,
  • листья смородины,
  • лимонная цедра,
  • винный уксус.
Каждый из них по-своему уникален. Мы рассмотрим наиболее интересные и доступные. Что можно добавить к грибам

Рецепт с имбирем

Для этого рецепта более всего подойдут фиолетовые рядовки. Вам понадобятся:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 1 л;
  • соль — 1,5 ст. л.;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • уксус — 2 ч. л.;
  • протертый корень имбиря — 1 ст. л. без верха;
  • перец белый и черный — по 5 зерен;
  • лимонная цедра — 1 ч. л.;
  • лавровый лист — 3 шт.

Процесс приготовления отличается от базового только тем, что после варки грибов и маринада надо проварить рядовки в маринаде с добавлением имбиря на протяжении 10 минут, а затем закатать в банки.

Читайте подробнее о мариновании грибов, а также узнайте все тонкости соленья, сушки и заморозки грибов.

Рецепт с горчицей

В этом случае необходимо взять:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 1 л;
  • соль — 2 ст. л.;
  • сахар — 2,5 ст. л.;
  • уксус — 3 ст. л.;
  • сухая горчица — 1 ст. л.;
  • перец черный — 6 горошин;
  • зонтики укропа — 2 шт.

Предварительно очищенные грибы надо отварить, после этого просушить, а затем начать готовить маринад с добавлением всех ингредиентов, кроме уксуса.

После того как вода закипит, варить жидкость на протяжении 10 минут, а затем влить тонкой струей уксус и прокипятить еще минуту. Переложить рядовки в банки, залить рассолом до самого верха и закатать крышки. Рецепт с горчицей

Рецепт с лимонной кислотой

Необходимые продукты для данного рецепта:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 600 мл;
  • лимонная кислота — 1/2 ч. л.;
  • соль — 3 ч. л., сахар — 1,5 ст. л.;
  • уксус — 2 ч. л.;
  • перец черный — 13-15 зерен;
  • сушеные лавровый лист и гвоздика — 3 листа и 3 бутона.

Грибы отвариваются в воде с уксусом, затем промываются и подсушиваются. Смесь для маринада готовится из лимонной кислоты, соли, сахара, перца, лаврового листа и гвоздики.

После 10-минутного кипячения отвар процеживается и варится с добавлением грибов на протяжении 7-10 минут. Процесс закатки аналогичен с предыдущими. Рецепт с лимонной кислотой

Рецепт с винным уксусом

Для этого вам понадобятся:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 1 л;
  • соль — 1,5 ст. л.;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • винный уксус — 150 мл;
  • чеснок — 7 пластинок;
  • перец черный — 10 горошин;
  • розмарин — 1 веточка;
  • сушеный лавровый лист — 3 листочка.

Грибы вместе с сахаром и солью варятся в воде на протяжении 15 минут. Затем добавляются все остальные специи, кроме уксуса, и смесь кипятится еще 10 минут на медленном огне.

Читайте также о способах заготовки: опят, маслят, груздей, лисичек и белых грибов на зиму.

Только после этого вливается уксус и отвар кипятится на среднем огне еще 10 минут. Грибы отделяются от общей жидкости, последняя процеживается и еще раз кипятится. Следующий этап — разложить грибы в банки и залить маринадом, после — закатать. Рецепт с винным уксусом

О полезных свойствах рядовки

Грибы — уникальный диетический продукт, и рядовки — не исключение. Благодаря своему составу, более богатому, чем у овощей или злаков, они обладают массой полезных и необходимых свойств, которые мы рассмотрим ниже.

Знаете ли вы? Иногда рядовки образуют не только ряды, но и кольца, так называемые «ведьмины круги». Они возникают из-за того, что при одинаковых условиях грибница разрастается во все стороны с одной и той же скоростью.

Состав и пищевая ценность

Богатый химический состав рядовок представлен:

  • витаминами (в наибольшем количестве группы В),
  • минеральными веществами,
  • аминокислотами,
  • природными антибиотиками,
  • флавоноидами,
  • полисахаридами,
  • фенолами.
  • другими полезными органическими соединениями.

По характеристикам пищевой ценности продукт обладает низкой калорийностью (в 100 г содержится всего лишь 22 ккал), а также высоким уровнем белков и углеводов:

  • белки — 46,19%;
  • углеводы — 48,73%;
  • жиры — 5,08%.
Состав и пищевая ценность

Полезные свойства грибов

Помимо своей низкой калорийности, что является плюсом для тех, кто соблюдает диету, рядовки хорошо влияют на состояние и работу пищеварительной системы.

Они активно участвуют в обновлении клеток печени, а также выводят из организма излишние вещества (токсины и шлаки), при этом оказывая антиоксидантное, иммуностимулирующее и антибактериальное воздействие.

Вред и противопоказания

Вред может нанести употребление:

  • старых съедобных рядовок — из-за накопления в них тяжелых атмосферных загрязнений;
  • условно-съедобных грибов в сыром виде;
  • ядовитых представителей этого рода.
Вред и противопоказания Среди противопоказаний можно назвать следующие:

  • индивидуальная непереносимость и аллергические реакции;
  • избыточная секреция соляной кислоты в желудке;
  • хронические заболевания пищеварительной системы;
  • нарушение сократительной функции, а также воспаление желчного пузыря;
  • воспалительные процессы в поджелудочной железе.
Можно, но не рекомендуется употреблять рядовки детям, поскольку грибы и блюда из них плохо усваиваются организмом, тем более детским.

Важно! Злоупотребление даже качественными, съедобными грибами, может вызвать отравление или другие нарушения работы организма.

Таким образом, химический состав, характеристика и вкусовые качества гриба говорят о ценности и оригинальности этой закуски в маринованном виде. Знание основного и дополнительных рецептов обработки продукта позволит не только насладиться всем изыском блюда, но и добавить в него неповторимую изюминку в виде каких-либо особых ингредиентов.

Была ли эта статья полезна?
Да
Нет
21 раз уже
помогла


Нет комментариев
Добавить комментарий