Как сделать пикули и что это такое?

Пикули В августе наступает пик созревания овощей, и хозяюшки спешат обеспечить семью вкусными маринадами и соленьями на зиму. Они обмениваются между собой новыми интересными и проверенными старыми рецептами. В этом году соседка поделилась со мной рецептом маринованных пикулей и принесла прошлогоднюю баночку с яркими разноцветными маринованными овощами «на пробу». В эту банку, казалось, поместился весь огородпомидоры, огурцы, яблоки, лук, кабачки, чеснок, перцы сладкие и горькие, патиссоны (все овощи были крохотными). Попробовав, я непременно решила порадовать и свою семью такой зимней заготовкой. Хочу поделиться с вами полученным рецептом маринованных пикулей.

Что такое пикули?

Не всякая хозяйка знает, что такое пикули, многие почему-то думают, что пикули и корнишоны — это одно и то же. На самом деле за заморским словом «пикули» («pickles») скрываются мелкие маринованные овощи: детки-огурцы, малютки-помидоры, крошки-морковки и луковки-малышки.

Американские кулинары в приготовленные бутерброды и гамбургеры в качестве завершающего штриха непременно добавляют пикули, за что эти маринованные овощи получили в США звание "сэндвичных пикулей" («bread and butter pickles»). Пикули используются не только в бутербродах, но и как отдельная закуска к спиртному или в качестве гарнирной добавки к мясу, и весьма популярны в Соединенных Штатах и Великобритании. Пикули

Знаете ли вы? Специалисты-диетологи из всех овощных зимних заготовок отдают предпочтение квашению и солению, как самым удачным вариантам. Медики считают, что такой способ приготовления создает продукты питания на основе молочнокислого брожения, а эти вещества очень полезны для оздоровления микрофлоры кишечника.

Необходимые ингредиенты

Приведенной ниже раскладки овощей и специй хватает для того, чтобы закрыть 4 литровые банки пикулей. Раскладка дана примерно, так как все овощи разного размера. У меня осталось неиспользованных ингредиентов еще на одну литровую банку. Но это не страшно, просто нужно будет приготовить еще одну порцию маринада и сделать еще одну баночку пикулей. Пикули

Овощей нужно:

  • 20-30 штук огурчиков (корнишонов);
  • 20-30 штук томатов (черри);
  • одна головка белой цветной капусты;
  • 15 маленьких морковок (длиной в указательный палец);
  • три горсти молодого белого репчатого лука (диаметр головки 2-3 см);
  • 10 шт. черного перца-горошка и 20 зернышек кориандра.

Кухонная техника и утварь

Помимо овощей и специй для приготовления пикулей нам понадобятся:

  • большая кастрюля (трехлитровая) для прогрева в кипящей воде некоторых овощей перед маринованием;
  • еще одна большая емкость (3-5 литров) для того, чтобы вскипятить воду;
  • духовой шкаф;
  • четыре толстых желтых крышек для консервации (можно взять и белые крышки, но опыт показывает, что желтые лучше переносят сырой воздух погреба) или крышек твист-офф;
  • четыре литровые банки;
  • закаточный ключ для консервирования (если у вас обычные консервные крышки);
  • кухонные прихватки или пара льняных полотенец (чтобы не обжечься о горячие поверхности);
  • острый нож для нарезки и чистки овощей.

Особенности выбора продуктов

Чтобы все получилось, хозяйке нужно специально подобрать овощи по размеру. Берутся огурчики не больше мизинца. Выбирая помидоры, лучше всего брать сорта черри, тем более, что сейчас есть большой выбор таких томатов с разной окраской кожицы (желтых, красных, розовых, коричневых, в желтую и красную полоску). Овощи

Крохотную морковку найти проблематично, но есть выход — можно купить пару пучков молоденьких морковок у бабушек на рынке и разрезать каждую вдоль на 4 части. Цветную капусту можно взять не только белую (по рецепту), но и фиолетовую. При закладке в банку будут чередоваться слои капусты по цветам, и получится очень нарядно.

Важно! Испробовав этот рецепт, выясняется, что удобнее закрывать ассорти из пикулей в банках большого размера (1,5 и 2 л). В них удобнее разместить больше слоев из овощей. Это будет и вкуснее, и зрелищнее. Для стерилизации и прогревания двухлитровых банок нужно увеличить время стерилизации на 15 минут, а емкостей-полуторокна 10 минут.

Пошаговый рецепт с фото

Чтобы приготовить маринованные пикули, нужно точно следовать рецепту: от предварительной подготовки растительных ингредиентов к консервированию до приготовления маринада строго по рецепту.

Обрезаются плодоножки, чистятся корнеплоды и разбирается на части цветная капуста. Морковка и цветная капуста нуждаются в предварительном прогреве, чтобы стать мягче. Банки для консервирования необходимо простерилизовать горячим паром или в духовом шкафу.

Подготовка овощей

Если хозяйка не смогла купить все указанные в рецепте составляющие или овощи нужного размера — не страшно. В мариновании пикулей самое главное — рецепт маринада, а ингредиенты можно менять на свое усмотрение (чего-то положить больше, чего-то вообще не положить).

Выбор продуктов

Корнеплоды, по размеру более крупные, чем нужно, можно нарезать колечками или кусочками. Главное, чтобы все составляющие (резаные и целенькие) были примерно одного размера. Подготовленные пикули раскладывают по отдельным емкостям, из которых они будут потом набираться (отдельно огурчики, отдельно лук).

Начинаем предварительную подготовку:

  • все овощи хорошо промываются в нескольких водах;
  • корнеплоды очищаются от шкурки;
  • лук очищается от шелухи;
  • помидоры обрывают с томатной кисти, к которой они прикреплены;
  • морковь и цветная капуста немного отвариваются;
  • у огурчиков обрезаются с обеих сторон "попки".

Некоторые овощи и корнеплоды из-за своей плотности и твердости нуждаются в дополнительном прогреве в кипящей воде. Этот прием в кулинарии называется бланшированием. В нашем случае в бланшировании нуждаются такие продукты, как цветная капуста и морковка.

Перед бланшированием цветную капусту нужно разобрать на мелкие соцветия. Если морковка несколько крупнее, чем нужно, то ее нужно разрезать вдоль на четыре части (или на толстые кольца). Цветную капусту и морковку по отдельности бланшируем в кипятке.

Бланширование овощей

Для этого их опускают в кипящую воду на 5 минут, после чего вылавливают из кипятка кухонным дуршлагом. При дальнейшей раскладке пикулей слоями в банки — используют и эти частично отваренные цветную капусту и морковь. Все ингредиенты раскладываем на 5 кучек, приблизительно одинакового размера. Это делается для того, чтобы хозяйка ничего не забыла положить в банку.

Знаете ли вы? Чтобы добиться эффекта прозрачного, как слеза, рассола для огурцов — на дно банки добавляют пару кусочков очищенного от кожицы корня хрена и его крупно нарезанные зеленые листья.

Закладка в банки

В промытые с содой банки укладываются овощи слоями. Когда закладываются слои, то их желательно делать контрастными. Например, после слоя соцветий белой цветной капусты следует уложить слой из красных томатов-черри или ярких оранжевых морковок, следующий слой укладывается из светлых овощей (луковок, чеснока или кабачков).

Такие контрастные слои укладываются до самого верха емкости — это придаст нарядный вид консервации.

Накладываем в банки

Заливаем кипятком

Когда емкости заполнены до верха, их заливают кипятком. Банки заполняют кипящей водой очень осторожно, сразу наливается 1/3 от всей емкости, через 30 секунд медленно доливается остальной кипяток. Эти предосторожности нужны для того, чтобы стекло не треснуло от резких перепадов температуры. Горячая жидкость должна доходить до горлышка емкости.

Важно! Особое внимание нужно обратить на то, что после любого вида стерилизации или прогрева кипятком поверхность стекла будет раскаленной, и чтобы не обжечься, хозяйке нужно использовать при работе с ними кухонные прихватки или полотенца.

Прогреваем

После этого банки накрывают металлической крышкой для консервации и ставят в духовой шкаф на 15 минут. Духовка должна быть предварительно прогрета при температуре +100 °С. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты хорошенько прогрелись.

После того, как прогревание окончено, сливаем горячую воду из банок в кастрюльку. Банки с прогретыми овощами помещаем на время приготовления маринада в духовой шкаф или укутываем теплым полотенцем. Это предотвратит их остывание.

Варим маринад

Когда овощи разложены по банкам, остается правильно сварить маринад. Перемеряем с помощью литровой емкости слитую из банок горячую воду. Устанавливаем ее количество, и с учетом этих данных, готовим маринад.

Готовым маринад

Рецепт маринада для маринованных пикулей (на 1 литр воды):

  • в воду добавляем 40 г соли и 40 г сахара, 10 шт. черного перца горошком и 20 зерен кориандра;
  • помешивая, доводим содержимое кастрюли до кипения и кипятим на слабом огне в течение двух минут до полного растворения сахара и соли;
  • в слабо кипящий маринад вливаем 50 г уксуса (9 %) и плотно закрываем кастрюльку крышкой (уксус можно брать как яблочный, так и винный);
  • быстро доводим маринад с уксусом до кипения (чтобы не испарялся уксус).
Маринад готов. Его разливают по заполненным овощами емкостям, которые стерилизуют перед тем, как закатать.

Знаете ли вы? По убеждению медиков, при приготовлении консервации желательно применять натуральный яблочный уксус, ягоды дикой алычи или клюквенный сок. Именно эти составляющие не только полезны для организма человека, но и смягчают вкус консервированных продуктов. На 1 л рассола или маринада берется 200 мл клюквенного сока или половина стакана ягод дикой желтой алычи. Врачи одобряют и применение лимонной кислоты (0,5 ч. л. на 1 л воды) в консервировании.

Заливаем и стерилизуем

Приступаем к заключительному этапу:

Наполненные зеленью, специями и овощами, залитые горячим маринадом баночки устанавливаются на противень в духовку. Горлышко каждой банки накрывается металлической крышкой для консервации (не закатывая), это не даст выкипеть маринаду в процессе стерилизации.

Заливаем маринадом

Противень осторожно помещается в духовой шкаф для стерилизации пикулей. На таймере духовки выставляется температура в +200 °С. Баночки нужно стерилизовать до тех пор, пока с донышка к горловине не начнет подниматься цепь пузырьков. Это знак, что маринад начинает закипать в банке. После чего пикули стерилизуют еще 20 минут при той же температуре. Через 20 минут отключают духовку и достают банки с пикулями.

Банки с овощами достают из духовки и закатывают с помощью консервного ключа. Если у вас специальные банки для консервации с горлышком, подходящим для крышек твист-офф (с резьбой), то такие крышки закрываются вручную. Для этого нужно плотно завернуть крышку на горлышке банки до упора.

Важно! После того, как банки закупорены — их обязательно нужно проверить на целостность укупорки. Для этого баночки с пикулями устанавливают на ровной поверхности стола вниз крышками и пару минут внимательно наблюдают, не просочится ли наружу маринад. Еще одним признаком неплотно закрытой крышки будет цепочка воздушных пузырьков, поднимающихся при перевороте банки вверх. Если обнаружена протечка, банку еще раз закатывают консервным ключом или проворачивают по резьбе на один оборот крышки твист-офф. Такую процедуру повторяют до тех пор, пока маринад перестанет прокапывать из-под крышки. Хорошо закрытая крышка твист-офф остывая, чуть втягивается в банку, это легко определить визуально.
Стерилизуем

Банки с пикулями оставляют при комнатной температуре до полного остывания. На следующий день на банки с маринадами приклеиваются этикетки с датой изготовления и их переносят на хранение в подвал или кладовую.

Хранение и полезные советы

Каждая опытная хозяйка, читая этот рецепт, обязательно заметит, что процесс приготовления пикулей очень напоминает наше традиционное консервирование овощей на зиму.

Но в мариновании пикулей есть несколько нюансов, которые нужно учесть, чтобы добиться хорошего результата:

  • В маринад для пикулей нужно добавлять (на вкус хозяйки) пряные травы, горчичные зерна, различные перцы, куркуму и мускат.
  • Овощи должны быть маленькими! Если при мариновании не найдется овощей размером до 5 см, то их можно нарезать на кусочки такого же размера.
  • Пикули можно готовить в моно-составе и в ассорти. То есть можно замариновать только маленькие огурчики или томаты.
  • Для приготовления пикулей не обязательно брать только овощи или корнеплоды, вполне подойдут ягоды и фрукты (виноград, яблоки, груши, сливы и пр.).
  • Пикули с виноградом
  • Все овощи, фрукты или корнеплоды, которые плохо поддаются кратковременной обработке кипятком, нужно предварительно бланшировать.
  • Для пикулей можно брать не только винный уксус, но и любой натуральный (рисовый, яблочный).
  • Хранить готовые пикули можно в течение 1-2 лет в темном прохладном подвале или другом приспособленном для этого помещении.

Маринованные пикули будут готовы к употреблению не ранее, чем через месяц. Только по истечении этого срока овощи хорошо промаринуются и приобретут свойственный этим продуктам вкус.

Надеюсь, теперь стало немного понятней, что такое пикули, а этот рецепт пригодится хозяюшкам для того, чтобы побаловать семью в зимний период очень вкусными, необычными маринованными крошками-овощами.

Не обязательно в точности следовать указанному перечню овощей, хозяйка может добавить на свое усмотрение любые другие овощи. Это могут быть: зеленый горошек и зерна кукурузы, молодые стручки спаржевой фасоли, бобы, баклажаны и патиссоны — все то, что подскажет вам фантазия кулинара. Самое главное в приготовлении маринованных пикулей — это маринад. Дерзайте, фантазируйте, и вкусных вам заготовок!

Была ли эта статья полезна?
Да
Нет
42 раза уже
помогла


Нет комментариев
Добавить комментарий