Как заготовить и хранить пряные травы зимой

Зелень придает вкус и аромат нашим блюдам. Чтобы пряные травы присутствовали на вашем столе не только летом, не ленитесь делать заготовки на зиму! Кроме того, заготовка на зиму свежих органических трав позволит вам отказаться от растений, выращенных с применением нитратов, и сэкономит ваши деньги. Любой способ заготовки предполагает использование как одного вида зелени, так и сбора трав. Не существует такого способа хранения, чтобы можно было полностью уберечь аромат и текстуру свежей зелени, однако есть некоторые методы, которые будут работать лучше, чем другие. Используйте любой удобный для вас метод!

Когда собирать пряные травы на хранение

Пряные травы должны быть собраны незадолго до цветения. В этот период они очень нежные, пышные и содержат наибольшее количество эфирного масла. Это связано с тем, что в момент бутонизации растения все свои силы направляют на создание цветка и семени. После цветения большинство трав теряют свой аромат или становятся горькими. Лучшее время суток для сбора урожая трав – рано утром, когда утренняя роса испаряется, или под вечер. Собирать травы нужно только в хорошую сухую погоду. Старайтесь не мыть зелень, иначе эфирные масла будут потеряны. Многие травы, особенно петрушки, зеленого лука, мяты и душицы, можно периодически собирать для свежего использования.

Далее приводятся наиболее часто выращиваемые травы и оптимальное время их сбора:

• петрушка - после того, как появляются зрелые листья (в любое время года);
• кинза - веточки можно собирать после того, как стебли достигли 8 – 12 см в высоту;
• орегано (базилик): лучшее время сбора урожая - середина лета;
• розмарин можно собирать в любое время года;
• шалфей - в первый год роста лишь слегка собирают урожай, во вторую вегетацию и в дальнейшем - собирают круглый год и в любое время;
• мята, мелисса, тимьян - в любое время года, лучше непосредственно перед цветением;
• укроп, фенхель, кориандр и тмин - когда стручки начинают менять цвет;
• лаванда, ромашка, эстрагон – это цветущие растения, они должны быть собраны, прежде чем цветок полностью раскроется, желательно в начале июля;
• корни таких культур, как женьшень и цикорий, должны быть вырыты в конце лета или в начале осени.

Особенности сушки зелени

Сушка на воздухе – один из самых популярных и простых способов того, как сохранить зелень зимой. Но данный способ является и наиболее длительным. Пряные травы относительно неплохо сохраняют свои масла, вкус и качество. Этот метод лучше всего работает на травах с невысоким содержанием влаги: укроп, майоран, орегано, розмарин, чабер, шалфей и тимьян. Чтобы сохранить лучший аромат этих трав, вам нужно позволить им высохнуть естественным путем.

Как сушить зелень на зиму, вариант первый:

1. Удалите нижние листья около ствола, а также все сухие, пожелтевшие или пятнистые больные листья.
2. Если вы собирали травы в собственном огороде и уверены в их чистоте, можно просто осторожно стряхнуть с них лишнюю почву и удалить насекомых.
3. В случае необходимости осторожно промойте в холодной воде каждую веточку и тщательно высушите мягким полотенцем. Обеспечьте травам хорошую циркуляцию воздуха, чтобы они могли быстро высохнуть. Влажная зелень будет гнить.
4. Дальше нужно связать зелень в маленькие рыхлые пучки по 3-4 веточки, завязать резинкой или ниткой и подвесить вверх ногами в темном, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от света, пыли и посторонних резких запахов. Пучки будут сокращаться по мере высыхания, и резинка может ослабнуть. Поэтому периодически проверяйте, чтобы зелень не соскальзывала.
5. Каждый день осматривайте травы на признаки плесени или насекомых-вредителей (пауков). В случае необходимости удаляйте ставшие негодными листики. Откажитесь от всех высушенных трав, которые демонстрируют малейшие признаки плесени. Конструкцию лучше приспособить на своей кухне, чтобы не забывать периодически следить за процессом сушки.
6. Сушка займет 2-3 недели, в зависимости от того, где вы живете, - влажный климат займет гораздо больше времени.

Второй вариант. Если у вас нет места, чтобы подвесить зелень, или по какой-либо другой причине вам не подходит первый вариант сушки – воспользуйтесь следующей, не менее эффективной технологией сушки зелени:

1. Просто отделите листья от стеблей. Отберите только хорошие здоровые листики.
2. Разложите листья в один слой на белой бумаге или на бумажном полотенце. А лучше подготовьте заранее специальную поверхность для сушки: деревянную решетку, покрытую марлей; натяните ткань или сетку на раму; используйте сито.
3. Дайте листикам высохнуть на воздухе в течение ближайших недель.

Как хранить и использовать высушенную зелень на зиму? После полного высыхания храните травы в плотно закрытых контейнерах, стеклянных банках или герметичных мешочках. Старайтесь держать зелень в сухом, прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей (например, в темном кухонном шкафу). Листья можно хранить целыми или измельчить их перед хранением. Травы сохранят больше аромата, если оставить листики целыми. Поэтому лучше измельчить зелень непосредственно перед использованием (в ладонях или с помощью скалки).

Самый быстрый и выгодный способ - заморозка трав

Сушка зелени – хороший способ, но он не всегда эффективен и не подходит для растений с высоким содержанием влаги. Зелень покроется плесенью, прежде чем успеет высохнуть. Чтобы сохранить такие травы, как базилик, зеленый лук, мелисса, мята и эстрагон, лучшим вариантом будет свежее замораживание. Замороженные травы сохранят свои эфирные масла. Аромат также будет максимально сохранен, в отличие от сухих трав, где запах становится более концентрированным.

Обычная заморозка

Укроп, зеленый лук, мята, базилик, душица, шалфей, чабер, эстрагон и тимьян - все эти культуры имеют тонкое строение и хорошо замораживаются.Обычная заморозка сохраняет травы на срок до шести месяцев и не требует особых усилий; это несложный и быстрый процесс:

1. При необходимости промойте зелень, отделите листья от стеблей (зеленый лук нарежьте) и дайте им высохнуть или просушите бумажным полотенцем. Добиваться абсолютной сухости не обязательно.
2. Разложите листики в один слой на противень и поместите в морозильную камеру. Травы замораживаются в течение ночи.
3. Затем поместите замороженные листья в любой герметичный пластиковый контейнер или воздухонепроницаемый пакет.
4. Верните зелень в морозильную камеру и храните там для последующего использования. После такой заморозки листья не будут слипаться.
5. Используйте зелень в течение нескольких месяцев, прежде чем ее внешний вид начнет портиться.

Кубики

Для более длительного хранения свежей зелени путем замораживания отлично подходит заморозка в кубиках льда. Как же удается сохранить зелень на зиму в простых кубиках льда? Процесс заморозки:

1. При необходимости промойте зелень. Сушить не нужно.
2. Зелень нужно сначала бланшировать: держите в кипятке около минуты. Затем охладите и нарежьте.
3. Наполовину заполните водой лоток для кубиков льда. Вместо воды можно использовать любой бульон.
4. Постарайтесь поместить измельченную зелень в воду. Зелень будет всплывать, но в дальнейшем мы это исправим. Наполовину заполненный лоток поместите в морозильную камеру.
5. На следующий день нужно долить воды в лоток так, чтобы вода покрывала всю зелень.
6. Верните лоток обратно в морозильник, чтобы заморозить его содержимое до твердого состояния.
7. Готовые кубики перенесите в герметичный контейнер или мешок и храните в морозильной камере в течение двух недель.
8. Кубики готовы к использованию. Бросайте их в ваши любимые горячие блюда.

Заморозка трав в масле

Еще один отличный способ для хранения трав - приготовление пасты путем смешивания зелени с маслом, которую затем можно заморозить в лотках для кубиков льда. Этот метод сокращает увядание и намного лучше сохраняет ароматы пряных трав. Этим способом заготавливают, как правило, базилик, тимьян, петрушку и шалфей. Для заморозки используют растительное (оливковое) или сливочное масло. Итак, поместите рубленую зелень в лоток для кубиков льда и залейте небольшим количеством масла. Все емкости должны быть сухими.

Если у вас много зелени, поместите целые листья в кухонный комбайн или блендер, добавьте несколько столовых ложек масла и мелко измельчите. Перенесите эту смесь на лоток для кубиков льда и заморозьте. Заморозка займет одну ночь. Перенесите кубики в герметичный контейнер или пакет для длительного хранения. Используйте кубики по мере необходимости, добавляя во все блюда, где вы раньше использовали свежую зелень. Кубики, замороженные на основе масла, расплавляются намного быстрее, чем кубики льда эквивалентного размера. Методом заморозки трав на зиму можно приготовить множество прекрасных рецептов. Вот один из них: смешать сливочное масло с рубленой петрушкой и измельченным чесноком - в сочетании с черным хлебом получится удивительно вкусная и ароматная закуска.

Заготовка зелени с солью

Старомодным методом хранения пряных трав является заготовка зелени на зиму с солью. Этот способ подходит для сохранения таких трав, как базилик, розмарин, эстрагон, майоран и тимьян, но он также может иметь приятный вкус с более сладкими травами. Соль хорошо сохраняет травы для длительного использования. Кроме того, смесь соли и зелени можно использовать в кулинарии в качестве приправы. Соль может быть морская грубого помола или обычная поваренная. В основном пропорции соли и трав следующие: 200 г соли на 1 кг зеленой массы. Используйте глиняные или стеклянные емкости. Процесс заготовки соленой зелени на зиму:

1. На дно емкости равномерно насыпьте слой соли (2 ст. л).
2. Добавьте тонкий слой ваших свежих трав, а затем еще 2 ст. л соли. Таким образом, поочередно наполняйте контейнер слоями соли и свежей зелени, пока сосуд не наполнится. Слои должны быть плотно утрамбованы.
3. Верхний слой должен быть полностью покрыт солью.
4. Плотно закройте емкость и дайте ароматам настаиваться в течение 4 недель.

Другой вариант: добавьте около 6 столовых ложек травы на один стакан соли грубого помола, и перемешайте в блендере. Храните соленые травы в герметичных контейнерах.

Как использовать масло для заготовки

Масло с добавлением трав - лучший способ произвести впечатление на своих гостей. Такое масло легко приготовить. Кроме того, у вас есть возможность продемонстрировать свои успехи, как умелого садовника.

Травяное масло

Между "травами" и "специями", которые часто используются как синонимы, есть существенные различия. Травы получают из листьев травянистых или недревесных растений и используют в меньших количествах, чем специи. Специи же получают из корней, цветов, плодов, семян или коры и обычно используют в меньших количествах. Травяные масла – это, другими словами, масла, приправленные свежими травами. Травяные масла применяют в различных формах; спектр их применения очень обширен. Травяные масла не только добавляют вкус и текстуру блюдам, но и являются источниками антиоксидантов, витаминов, минералов и обладают уникальными лечебными свойствами. Эфирные масла применяют в ароматерапии и для массажа кожи.

Эфирные масла требуют большого количества растительного материала. Они должны быть разбавлены перед использованием, так как имеют очень насыщенный состав и аромат. Травяное масло каждый может сделать в домашних условиях. Их лучше делать заранее, тогда аромат травы лучше впитается в масло. Хранить такое масло в холодильнике можно в течение месяца, а в морозилке - до трех месяцев.

Масляный настой на травах

Настоянные масла - это масляные настойки на основе лекарственных трав. В процессе настаивания клетки с ароматическим веществом разрушаются, и эфирное масло растения переходит в раствор. Масляные настои на травах - не что иное, как обогащение растительных масел (оливкового, подсолнечного и других) свойствами различных растений. Изготовить масляные настои можно как из свежих, так и из сухих растительных трав и их сборов. Для масляных настоев хорошо подходят следующие травы: базилик, кинза, укроп, мята, майоран, орегано, розмарин, чабер, эстрагон, тимьян. Ароматизированные масла готовятся легко; необходимое время для приготовления - около 2 часов.

Процесс приготовления:

1. Вымойте ваши свежие травы и дайте им полностью высохнуть.
2. Приготовьте красивые стеклянные баночки или другие емкости.
3. Разместите травы по баночкам. Вам ни к чему большое количество трав. Одной или двух веточек будет достаточно.
4. Отдельно нагрейте масло на низком огне до теплого состояния.
5. Разлейте масло по баночкам.
6. Разрешите содержимому хорошенько остыть.
7. Плотно закройте банки крышками.
8. Отложите емкости с настоем примерно на одну неделю перед использованием в прохладное место вдали от прямых солнечных лучей.

Консервирование зелени

Консервирование – это выход для тех, кто по тем или иным причинам не может сушить или замораживать зелень на зиму. Консервированную зелень можно хранить в любом удобном месте и при любой температуре. Однако при таком способе в зелени сохраняется меньше витаминов. Рассмотрим процесс заготовки зелени на зиму на примере конкретных рецептов. Для консервирования хорошо подходят такие травы, как укроп, петрушка, фенхель, зеленые листья салата. Продукты для консервирования зелени: 1 кг зелени,1 литр воды, 100 г соли. Приготовление малосольной зелени: сбор трав, по вашему выбору, уложите в банки. Залейте зелень кипящим рассолом, выдержите при температуре 20 – 25 °С 2-3 дня. Закупорьте банки с зеленью крышками и храните в прохладном месте.

Также рассмотрим процесс консервирования зелени на примере маринования спаржи. Спаржа - многолетнее дикое растение; собирают только молодые побеги. Спаржу немедленно сортируют: отделяют очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают поврежденные, потемневшие части. Затем спаржу тщательно моют в холодной воде. Далее, сохраняя верхушки у каждого побега, отрезают куски длиной до 10 см и укладывают вертикально в стандартные стеклянные банки. При консервировании спаржа сохраняет достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.

Как видим, существует немало надежных способов заготовки, которые на длительное время сохранят высокое качество и вкус вашей зелени. С удовольствием делайте свои заготовки зелени и пряных трав на зиму - и вы сможете наслаждаться ароматами зелени круглый год!