Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности
В магазинах и супермаркетах можно встретить большое количество копчёного мяса или рыбы по доступной цене, однако большая часть продукции коптится при помощи жидкого дыма, поэтому является потенциально опасной. Именно поэтому в данной статье рассмотрим заводские и самодельные аппараты для копчения. Расскажем о принципе работы и их вариациях.
Принцип работы
Так как речь в статье речь пойдёт о двух видах коптилен, то рассмотрим принцип работы аппарата для горячего и холодного копчения.
Горячее или настоящее копчение. На дно специальной металлической ёмкости выкладываются мелкие щепки или крупные опилки ольхи, дуба, яблони или вишни (другие породы не дадут нужного аромата). Слой ровняется, после чего аппарат ставят на огонь.
Так как древесина напрямую не контактирует с огнём, то она не может загореться, однако высокая температура вызывает появление дыма. Фактические опилки или щепки медленно тлеют, словно мокрая древесина. В результате выделяется большое количество дыма, но при этом материал расходуется постепенно и в небольших количествах.
Холодное копчение. Запомните, что холодное копчение и использование жидкого дыма — это разные вещи. Речь пойдёт о схожем с вышеописанным процессом, но с небольшими изменениями. То есть обработка также производится при помощи дыма, который появляется в процессе тления древесины.
Сама конструкции аппарата для холодного копчения предполагает наличие трёх компонентов: камеры, в которой находятся продукты, дымогенератора и соединяющей трубы. Чтобы получить холодный дым, нужно отдалить камеру с продуктами от источника дыма на сравнительно большое расстояние.
Дым, проходя определённое расстояние, охлаждается. В итоге продукты не запекаются под действием высокой температуры, а медленно и качественно коптятся.
Камера для продуктов представляет собой прямой железный цилиндр, накрытый крышкой. В нижней части цилиндра расположена предохраняющая решётка, а в дне сделано отверстие для подвода трубы.
На расстоянии 2-2,5 м располагается яма для костра, которая также накрывается железной крышкой. Яма разделена на 2 части. В первую кладут дрова для топки, а во вторую — опилки для получения дыма.
Яма для костра и камеры для копчения соединяются жестяной или железной трубой. Труба проходит над землёй с небольшим заглублением. Трубу врезают в верхнюю часть костровой ямы, чтобы дым шёл по ней, а не вверх через крышку. В конечном итоге создаётся тяга, которая поставляет дым в нужную камеру.
Видео: отличие холодного копчения от горячего
Виды копчения
Рассмотрим основные отличия холодного и горячего копчения. Расскажем о плюсах каждого варианта.
Холодное копчение
Свежую рыбу или мясо нельзя коптить холодным дымом. Обязательно требуется предварительная засолка или варка. Это главное отличие между холодным и горячим копчением.
Температура дыма, который поступает в коптильную камеру, находится в пределах +20...+30 °С. Такая температура не способна размягчить мясо или убить бактерии, а сам процесс занимает в разы больше времени — 3-5 суток. В некоторых случаях приходится коптить около 1 месяца.
Казалось бы, зачем кому-то тратить столько времени на копчение, если можно получить готовый продукт за несколько часов. Всё дело во вкусе и аромате. Чем дольше рыба или мясо коптятся, тем вкуснее и ароматнее они становятся. Также во время обработки холодным дымом изделие высушивается, поэтому может храниться длительное время.
Горячее копчение
Само название говорит о том, что мясо или рыба проходят термическую обработку высокой температурой. Всё время копчения занимает не более 2-3 часов, поэтому за короткий промежуток можно получить много готовых к употреблению продуктов.
При этом во время копчения мясо или рыба могут прогреваться до +120...+150 °С. Такая температура убивает львиную долю всех болезнетворных организмов, удаляет большую часть влаги, а также размягчает продукт.
Главная проблема горячего копчения — перегрев. Если коптить жирную рыбу при такой высокой температуре, то весь жир попросту стечёт, а продукт станет сухим. Мясо при длительном горячем копчении просто рассыпается, а вкус получается не таким ярким и насыщенным.
Разновидности коптилен
Рассмотрим основные разновидности аппаратов, которые можно приобрести или изготовить самостоятельно. Расскажем об отличиях.
Стационарная
Стационарная коптильня — это капитальная постройка и, несмотря на временные и финансовые затраты для её возведения, она будет служить вам долгие годы. Плюс этого сооружения ещё и в том, что его можно возводить абсолютно в любом месте вашего участка, именно там, где вам будет удобно. К тому же это компактное строение и не займёт много места.
Стационарная коптильня обязательно имеет:
- ёмкость (камеру) для копчения;
- печь;
- устройство для отвода дыма (дымоход).
Для начала необходимо подготовить проект, чтобы предусмотреть всё необходимое и запастись необходимым количеством материалов. Сооружая фундамент, сразу позаботьтесь о дымоходе, для которого роют специальную траншею на расстоянии не менее 1,2 м от самой коптильни. Дымоход от печи к камере делают из металлической или керамической трубы.
Для копчения продуктов используют влажные стружки или опилки деревьев лиственных пород, например, ольха, дуб, бук, яблоня или вишня. В такой коптильне можно изготовлять домашние колбасы, балыки, рыбу, мясо. Применяют для холодного и горячего копчения.
Мобильная
Это мини-коптильня, которая с виду напоминает небольшой «ящик» прямоугольной формы. Агрегат маленький, лёгкий, поэтому может использоваться как в домашних условиях, так и на природе.
Переносная коптильня представляет собой небольшую герметичную конструкцию, внутри которой имеется поддон для опилок и жира, а также пазы для решёток. Крышка закрывается при помощи специальных болтов или работает на гидрозатворе. В качестве источника тепла используется костёр, газовая или электрическая плита.
Нельзя сказать, что это полноценный коптильный аппарат, так как мясо готовится быстро, а поэтому хранится недолго. Если обработка производится на природе, тогда продукты нужно употребить сразу, если дома — можно хранить в холодильнике несколько суток.
Электрическая коптильня
Данный аппарат с виду напоминает микроволновку или электрическую печь. Этот прибор позволяет в домашних условиях коптить рыбу или мясные продукты в небольших объёмах.
Для получения дыма используются всё те же опилки, однако их нагрев производится не путём розжига костра, а накаливанием реле. В итоге сама процедура копчения ничем не отличается от других вариантов. При этом дым на выходе проходит через несколько фильтров, что позволяет исключить задымление помещения.
Электрический агрегат позволяет получить продукты горячего копчения за небольшой промежуток времени в домашних условиях. При этом вам не нужно обладать какими-либо знаниями или навыками, так как прибор оснащён панелью, на которой можно выбрать вид продукта и продолжительность тепловой обработки.
Автоматические коптильни
Фактически это копия электрической коптильни, но с небольшими изменениями. Данный агрегат позволяет коптить достаточно большие объёмы мяса, рыбы, морепродуктов или сыра. Также в некоторых моделях доступна функция холодного копчения или мультиварки.
Автоматическая коптильня используется как в домашних условиях, так и на производстве. В неё можно загрузить от 40 до 200 кг продукции. Для копчения используются опилки или щепки. Как и в случае с вышеописанным устройством, данный агрегат не требует навыков или знаний.
Достаточно прочитать инструкцию, засыпать опилки, выбрать нужную программу, после чего можно заниматься своими делами. Датчики внутри устройства контролируют температуру и степень задымления, поэтому если опилки «прогорят» раньше времени, коптильня не будет работать вхолостую.
Коптильни для квартиры
Это устройство, которое предназначено для копчения крайне малых объёмов продуктов в условиях квартиры. По виду может напоминать глубокую сковороду или кастрюлю различных объёмов. В крышке устройства имеется патрубок для отведения дыма, на который надевается шланг.
Этот агрегат позволяет в любое время года быстро приготовить продукт в домашних условиях без больших начальных затрат, так как сама коптильня не имеет электронной начинки, а нагрев производится посредством газовой или электрической плиты.
«Квартирная» коптильня не даёт того же удобства, как электрическая, однако она стоит примерно столько же, сколько фритюрница. При этом у вас есть полноценное устройство, которое выполнено из устойчивых к температуре материалов. В случае выхода на природу такая коптильня также может использоваться для обработки мяса или рыбы.
Коптильни с гидрозатвором
Представляют собой стальную конструкцию прямоугольной формы, которая может использоваться для копчения как на открытом воздухе, так и в закрытом помещении. Агрегат отличается от аналогов тем, что он не снабжён электрическим нагревателем, поэтому его обязательно нужно ставить на газовую плиту либо разводить под ним костёр.
Конструкция состоит из монолитного стального блока, толщина стенок которого составляет около 2 мм. Внутри располагается поддон для щепок/опилок, поддон для жира и решётки для выкладки продуктов, которые будут проходить термическую обработку. Сверху коптильня плотно закрывается крышкой, в которой имеется штуцер для отвода дыма.
Если копчение производится в помещении, то на штуцер надевают шланг, чтобы вывести продукты горения на улицу. Отличительная особенность данного агрегата — гидрозатвор. В верхней части блока расположен жёлоб, в который наливается вода. После закрытия крышки, вода герметизирует коптильню.
В результате дым не проходит сквозь щель между крышкой и блоком, а выводится только через штуцер. Именно это позволяет использовать аппарат в домашних условиях без риска задымления помещения. Такая коптильня не имеет программного обеспечения, поэтому требует навыков и опыта. Контроль за температурой и задымлением также отсутствует.
Видео: обзор и подготовка к работе коптильни с гидрозатвором
Коптильни с термометром
Это агрегаты, которые не имеют электронной начинки, а поэтому нуждаются хотя бы в минимальном контроле. Для этого используются специальные термометры, которые позволяют измерить температуру как внутри камеры, так и внутри мяса или рыбы.
Термометр представляет собой округлый дисплей с длинными «носиком», который защищён специальным термостойким материалом. Он может помещаться как внутрь камеры или вставляться в продукт, так и монтироваться в крышку агрегата. При монтировании в крышку между термометром и поверхностью подкладывают любой теплоизоляционный материал, чтобы значения прибора были верными.
Термометр имеет не только температурную шкалу, но и обозначения, которые позволяют отрегулировать температуру под тот или иной вид мяса или рыбы. Это позволяет даже новичку прокоптить продукт при правильной температуре, чтобы максимально сохранить его структуру и вкус.
Дымогенератор
Дымогенератор — это небольшое электрическое устройство для получения дыма с минимальным расходом сырья (опилки или щепки). Такой аппарат герметичен и имеет малые габариты, что позволяет использовать его в помещении.
Работает следующим образом: внутрь устройства кладут щепки или опилки, после чего оно закрывается герметичной крышкой и нагревается при помощи электричества. На внешней части расположен штуцер, на который насаживается шланг, соединяющий дымогенератор с компрессором, нагнетающим дым в коптильную камеру.
Дымогенератор позволяет обеспечить холодное копчение в домашних условиях с минимальным расходом опилок/щепок. При этом устройство само контролирует процесс генерирования дыма, что позволяет заниматься своими делами во время копчения.
Используется для холодного копчения любых продуктов. Чаще всего применяется для тепловой обработки жирной или нежной рыбы, а также нежного мяса, чтобы максимально сохранить структуру.
Как сделать коптильню своими руками
Рассмотрим изготовление коптильни своими руками с использованием дешёвых подручных материалов. В качестве ёмкости для копчения используется железная бочка на 200 л. Вы можете взять ёмкость другого литража, лучше, если она будет из нержавеющей стали.
При этом стоит учитывать, что чем меньше ёмкость, тем меньше продуктов вы сможете коптить за один подход. Начните с крепления ножек, на которых будет стоять ваша коптильная камера. Для этого можно использовать железные трубы или уголки. Их необходимо качественно приварить к дну бочки, чтобы конструкция была устойчивой. Можно воспользоваться крепежами.
После крепления ножек в крышке бочки нужно сделать отверстие округлой формы, после чего приварить к нему трубу диаметром около 50 мм. Брать трубу большего диаметра не рекомендуется, так как дым слишком быстро будет покидать камеру.
Далее с помощью мела проводим по бокам две горизонтальные линии так, чтобы они визуально делили бочку на две одинаковые части. Затем на одной из сторон проводим три вертикальные параллельные линии, которые разделяют бочку на три одинаковых сегмента.
Между сегментами нужно оставить около 5 см свободного пространства. С помощью болгарки вырезаем верхний сегмент, который расположен вблизи крышки. То же самое повторяем со средним и нижним сегментами. В итоге получается 3 «окна» с вертикальными перегородками.
Далее на уровне нижней перегородки внутри бочки привариваем прутья, которые будут служить основой для дальнейшего крепежа железных пластин.
Нижний отсек будет использован для разведения костра, поэтому на его уровне по всей окружности бочки нужно проварить небольшие отверстия для обеспечения хорошей тяги.
На конечном этапе возьмите срезанные с бочки округлые сегменты и прикрепите их так, чтобы получились дверцы для отсеков. Для этого можно использовать небольшие железные петли, а чтобы двери держались, на противоположной стороне приваривают задвижки.
Для удобства в верхней части бочки можно приварить дополнительные прутья, на которые можно выкладывать мясо или рыбу, либо приварить небольшие пазы, чтобы на них ставить решётку. Также можно просто вварить трубу небольшого диаметра непосредственно под крышкой бочки, чтобы на крюки вешать продукты.
На этом сооружение коптильни окончено. Наличие трубы позволяет использовать её для жарки или варки в казане. Во время копчения трубу можно накрывать какой-либо ёмкостью, чтобы уменьшить потери дыма.
Видео: как сделать коптильню из бочки В наше время найти или сделать коптильню своими руками достаточно просто. Готовые аппараты позволяют даже новичку качественно прокоптить продукты, а простая конструкция даст возможность из подручных материалов сделать агрегат любого размера.
Отзывы из сети
помогла
