Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Чтобы побаловать свою семью и друзей вкусными рыбными копченостями, стоит освоить технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки самостоятельно. Процесс копчения не так сложен в исполнении, как это может показаться на первый взгляд. В данной статье дана информация о том, как коптить рыбу в домашних условиях и какие породы деревьев для этого выбрать.

Выбор древесины для копчения

Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.

Подходящие породы дерева

Наиболее подходящей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже немного сухих веточек этих растений придадут копченой рыбе золотистый цвет и неповторимый аромат. Можжевеловые дрова сложно раздобыть для домашнего применения, поскольку растение является редким и растет преимущественно в горной местности.

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня (хорошо ароматизирует), яблоня (придает рыбе сладковатый вкус), слива, груша (придают приятный привкус готовому продукту) и рябина (придает особый нежный привкус).

Некоторые коптильщики применяют березу, но она придает рыбе специфический дегтярный запах, который нравится лишь узкому кругу любителей. Многим нравится домашнее копчение рыбы с добавлением веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но использование таких природных ароматизаторов дает немного специфический вкус. Вкусовые качества готовой продукции копчения напрямую зависят от выбранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Требования к древесине

Для копчения не пригодна древесина хвойных деревьев, поскольку она содержит много смол, которые придадут готовой рыбе горький привкус и вдобавок покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала возможно применение нескольких видов древесины, а не только одного вида.

Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск. Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат. Перед употреблением с дерева и веток снимается кора, она может содержать смолу, которая при горении осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Затем древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, такой размер коптильного материала обеспечит подходящее задымление и оптимальную температуру.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, нужно поместить ее в дымную среду на определенное время. Дым является натуральным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придает им особый вкус и запах. Измельченная древесина различных пород деревьев при тлении образует источник такого дыма. Коптить рыбу в домашних условиях очень удобно в коптильне, которую можно купить или изготовить самостоятельно.

Выбор рыбы

Для копчения пригоден любой вид рыбы, однако наиболее подходящими считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы решили – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского обитателя следует делать по своим предпочтениям, учитывая, что у некоторых рыб костистый скелет добавит сложностей при обработке.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения необходима свежая рыба, желательно подбирать особей одинакового размера для качественного приготовления.

Подготовка рыбы

Определившись с рыбой, ее подготавливают к копчению, моют и сортируют. Мелких особей до 0,7 кг зачастую коптят целиком, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до 3 кг потрошат по желанию, чешую лучше оставить для защиты продукта от осевшей копоти; крупные от 3 кг особи пластуются целиком по хребту, удаляются крупные плавники, внутренности и голова.

После первичной обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для удаления лишней влаги, затем каждая особь щедро натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Перед тем как закоптить замороженную рыбу в домашних условиях, ее размораживают при комнатной температуре и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет добиться хорошего результата уже с первого применения. При наличии коптильного приспособления этот процесс будет не очень сложным в исполнении, и вы получите прекрасные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют следующие виды копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с каждым из них.

Полугорячее копчение

Полугорячий метод копчения заключается в обработке продукта дымом при температуре +50+60 градусов. Предварительно рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, затем лишняя соль вымывается. Для копчения применяют печь «буржуйку», рыбку подвешивают в точке смешения дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения оригинален, характеристиками слегка напоминает горячее копчение.

Такой метод требует наработанного опыта для поддержания температуры и выбора оптимального времени копчения. Метод сложный в исполнении, не так много его приверженцев. Обычно после первого неудачного опыта коптильщик выбирает другой способ обработки рыбы.

Холодное копчение

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно продолжительное время, как правило, до 3-4 суток. Холодный метод копчения требует специальной коптильни большого размера с наклонным дымоходом длиной 7-10 метров. Построение такой коптильни занимает большую площадь, поэтому владельцам небольших участков она не подойдет.

Процесс копчения заключается в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении топки опилками и щепками, а также последующем наблюдении и поддержании заданных температурных параметров. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы в домашних условиях предусматривает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. За это время поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, аромат и вкус рыбы становятся специфическими.

Для копчения горячим способом дно коптильни покрывают древесными опилками и щепками слоем в 15-20 мм, на решетку не плотно укладываются рыбины для свободной циркуляции воздуха и дыма. Крышка коптильного аппарата плотно закрывается во избежание выхода дыма и возгорания опилок от кислорода, поскольку для копчения нужно тление, а не открытое пламя. Под коптильней разводится костер, тлеющие опилки дают дым, в котором происходит копчение.

Обычно рыбакам интересно, как коптить речную рыбу. Особенность речной рыбы заключается в специфическом запахе, от которого можно избавиться засолкой под прессом в течение трех суток. После просаливания рыба промывается, подсушивается и коптится в течение 40-50 минут при температуре, не превышающей 70 градусов. Такая рыбка идеальна как пивная закуска.

Доступная технология копчения позволяет организовать этот процесс в домашних условиях. Приложив немного усилий, можно насладиться рыбным деликатесом, с которым не сравнится промышленная продукция.