Щепа для копчения: выбор древесины, заготовка, использование ароматизаторов
Копчености (мясо, сало, рыба) — очень вкусный продукт, который подойдет не только в качестве закуски, но и основного блюда на праздничном столе. И, конечно же, самое лучшее — сделанное своими руками. Хотя сейчас все можно купить в магазине, но гораздо интереснее сделать самому «от и до». Так что в этой статье рассмотрим процесс изготовления расходника, без которого не обойтись при копчении — древесной щепы.
Выбор древесины
От того, какое дерево будет взято для изготовления щепы или стружки, прямо зависят вкусовые качества и запах копченостей. Подобрав неверный исходник, можно легко испортить хороший продукт.
Щепа для копчения своими руками: видео
Однозначно следует отказаться от:
- хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
- березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.
Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.
Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.
Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.
Рассмотрим самые популярные детальнее:
- яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
- ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
- дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
- бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.
- мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
- для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
- овощи — бук и персик;
- рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
- для птицы не подойдут груша, граб и слива.
Что лучше для копчения
Для копчения можно использовать и щепу, и стружку, и опилки, и даже мелкие веточки. При этом размер всё-таки имеет значение — слишком мелкие опилки и стружка будут сгорать очень быстро и сильно, что может придать мясу привкус гари.
Идеальным для поддержания равномерного выделения дыма будет использование щепы примерно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и по желанию ароматические добавки.
Как приготовить щепу
Вам понадобится сама древесина в виде брусков или поленьев, а также нехитрые приспособления:
- топор (обязательно острый, небольших размеров);
- пила;
- ведро (или другая емкость подходящего размера) с чистой водой;
- брезент для сбора опилок и чурбан-подставка для удобства работы (опционально).
Схема заготовки проста:
- Нарезать полено кружками толщиной примерно сантиметр.
- Снять кору.
- Разрезать получившиеся кружки на квадраты 2/2.
- Вымочить в воде (примерно 4-5 часов).
- Подсушить в теплом помещении.
При должной ловкости рук можно нарезать стружку с полена при помощи только топора, но если не уверены, лучше следуйте инструкции выше.
Использование ароматизаторов
Если хочется придать блюду особые оттенки запаха и вкуса, можно добавить в щепу дополнительные компоненты, которые, сгорая, обогатят дым. Часто используются следующие добавки:
- сушеные пряности: шалфей, розмарин, лавровый лист;
- свежие побеги малины, ежевики, мяты;
- экзотические добавки: эвкалипт, миндаль.
Оборудование для производства щепы
Если у вас есть намерение заготавливать копчености в больших объемах, то следует понимать, что топором много не нарубишь, а значит — понадобится специальное оборудование:
- станки для рубки стволов деревьев (закупать готовые бруски дороже). Бывают шнековые (используются для крупных бревен), дисковые (самые простые) и барабанные (наиболее универсальные);
- приспособления для удаления коры;
- пилы для порезки на кругляши;
- сушилки;
- сортировальное оборудование (для отбора щепы по размеру).
В быту чаще всего используют горячее копчение — температура дыма доходит до 120 °С, процесс довольно быстрый. А еще существует холодное копчение, температура дыма — до 25 °С, длиться может несколько дней. Также широко используется жидкий дым, как правило, получаемый дистилляцией концентрата.
Конечно, если коптить мясо для себя, от случая к случаю, то все вышеперечисленные приспособления не нужны. Главное — подобрать хорошую древесину и соблюсти процедуру заготовки и копчения. Готовый продукт порадует вас и ваших близких. Удачной готовки!
Отзывы пользователей сети
ЗЫ: все колбасные производства коптят буком, вроде нефруктовое дерево.... но чегото именно на нем незнаю, видать много их у нас....
помогла
