Как приготовить белое сухое вино в домашних условиях

Домашнее виноделие по-прежнему в тренде. Многие считают, что сделанное своими руками будет получше «магазинного», а кому-то важен сам процесс. И у каждого есть свои секреты и хитрости, помогающие получить качественный напиток. Попытаемся обобщить опыт на примере белого сухого вина собственного приготовления.

Домашнее сухое вино

Для изготовления сухих вин используется только виноград — сахар не добавляют. Даже если такая необходимость и возникает, то его содержание в итоговом продукте не превышает 0,3%.

Еще одно отличие от десертных линий: кроме пониженной сахаристости, ягоды должны быть еще и немного кислее.

При соблюдении «домашней технологии» получается напиток с содержанием спирта максимум в 11-12%. Его вкус выгодно отличается от десертных видов своим тонким ароматом и деликатным вкусом. Кроме того, этот продукт легче усваивается организмом. Виноделы-любители не слишком жалуют сухие виды напитка, считая их сложными в получении. Хотя особых хитростей такая технология не таит, в чем вы можете убедиться сами.

Выбор винограда

Белое сухое вино получают при переработке спелого винограда светлых сортов. Отметим, что их сахаристость составляет 15-22%.

Исключительное значение приобретает спелость ягод. Дело в том, что незрелые плоды содержат мало сахара, и брожение сусла придется стимулировать довольно большим количеством сахара. Процесс пойдет быстрее, но в и итоге напиток рискует потерять свои вкусовые качества. То есть, вино из сухого превратится в подобие десертного.

Какие сорта подойдут

Напиток рекомендуют готовить из линий, которым присущ легкий аромат вкупе с нетерпким вкусом. Этим требованиям лучше всего соответствуют такие сорта как:

• Алиготе;
• Бианка;
• Вионье;
• Рислинг;
• Совиньон.

Но в наших краях самым массовым является Белый Мускат, с ним и работает большинство любителей. Правда, его сильный приятный аромат требует особого внимания при обработке.

Требования к ягодам

Сами ягоды должны быть целыми. Плесень, механические повреждения и следы болезней исключаются. То же касается и «сеточки» в виде тонких затвердевших жилок на кожице.

Бывает, что на виноградинах видны плотные наслоения паутины: такое сырье тоже не годится.

Опытные виноделы обращают внимание и на размер плодов — аномально крупные, как для конкретного сорта ягоды откладывают в сторонку. Они могут оказаться перезревшими или слишком водянистыми.

Как приготовить вино: этапы приготовления в домашних условиях

Выяснив, чем белое сухое вино отличается от напитков других линий, перейдем к описанию процесса его приготовления. Начнем со сбора.

Подготовка ягод

Подходящие гроздья собирают в сухую солнечную погоду. Тут же проводится и сортировка — отделяют больные и поврежденные ягоды. Это лучше делать сразу: собрав большое количество сырья, немудрено и пропустить такие плоды, что нежелательно для будущего сусла.

Обратите внимание — после сбора ягоды не моют (дабы не смыть природные дрожжи). Оставшиеся частички пыли все равно нейтрализуются при переработке.

Если на улице дождливая погода, от сбора лучше воздержаться: капли смоют с кожицы естественные вещества помогающие винограду при брожении. Коварен и мелкий дождик — он может запустить процесс гниения.

После этого начинается первый этап работы, а именно отделение ягод от гребней. Сами плоды обрывают и помещают в подходящую емкость (кастрюлю, ведро или большую миску). Отделение ягод от гребеней Эта процедура требует запаса времени и внимательности — остатки «ножек» не должны попасть в заготовку.

Гребень в сусле провоцирует окисление: сок темнеет и приобретает горчинку. На выходе получается уже не сухое, а обычное десертное вино, поэтому следите за тем, что попало в тару.

Как давить ягоды

Данный этап у многих ассоциируется с кадрами из кино, в которых фермеры залезают в огромный чан и давят виноград ногами. Выглядит эффектно, но не слишком практично, особенно если дело происходит в помещении.

В домашних условиях применяется несколько способов:

• ручная обработка. Тщательно промыв руки и надев резиновые перчатки, приступают к процессу. Передавливают не спеша, держа руки поближе ко дну емкости под сусло. Несмотря на всю простоту, метод эффективен для работы с небольшими объемами сырья (до 15 кг);
• механическая. Используется простой пресс — деревянные жернова с ручкой соединены с лотком. В него засыпают плоды, а продукт отжима выходит через специальное отверстие. Просто и надежно, к тому же, брызги летят не столь активно;
• популярна и давка электромиксером. Все просто: на дрель ставят миксер под шпаклевку (естественно, чистый) и давят виноград, чередуя плавные проходы вниз и круговые движения от центра емкости до бортов. При этом держат малые или средние обороты дрели.

Все перечисленные методы имеют как плюсы, так и минусы. С ручным способом все ясно: качество мезги достигается тщательной обработкой.

Пресс ускоряет дело, но многие избегают его, резонно замечая, что при ошибке в усилии сей девайс повреждает косточки (а это нарушение технологии).

В свою очередь миксер требует изрядной выдержки при работе с большими объемами — руки порядком устают.

Брожение сусла

Свежее сусло проверяют на предмет отсутствия целых ягодок. Если таковые обнаружились, их давят руками. Последующая работа ведется по такому алгоритму:

1. Сусло помещают в емкость с широким горлышком (в идеале эмалированное ведро или кастрюлю) и настаивают сутки при температуре +18…+22. Тара накрывается широкой марлей. На этом этапе многие поступают проще, разливая сусло в плотно закрытую тару.
2. По истечении этого срока сок отделяют от мезги путем сцеживания. Для этого берется плотная марля.
3. Полученную жидкость сливают в бутыли с широким горлом (мезгу оставляют в отдельной таре — из ее массы позже сойдет еще до 50% сока).
4. После этого емкости плотно закрывают гидрозатвором. Их используют на фазе активного брожения, а когда процесс станет менее бурным — на горлышко надеваются обычные перчатки. Чтобы исключить попадание кислорода внутрь, крышку прихватывают скотчем.
5. Заготовки ставят в теплое место. Активное брожение занимает 30-35 суток.

Выждав положенный интервал, перебродившее вино снимают с осадка. Это делается путем аккуратного перелива сока.

Если осталось много мезги, берется гибкая прозрачная трубка — один край помещают в сок, пробив слой сбродивших ягод, а второй выводят в чистую тару.

По мере опустошения первый бутыль (он все время стоит выше) осторожно наклоняют. Потом обязательно проверьте сок на вкус. Это своего рода момент истины: если проба указывает на повышенную кислотность, значит, виноград не совсем подходит для приготовления белого сухого напитка.

Но это не повод отчаиваться — из положения можно выйти двумя способами:

• радикальным (добавив 150 г сахара на 3 л вина). Хотя полученный таким образом напиток уже не считается «чистым» сухим вином;
• с помощью инвертированного сахара. На 1 кг сахара берут 0,5 л воды. Смесь нагревают до 90 градусов, а затем добавляют 3-4 г лимонной кислоты. Все это варится в течение часа, а после охлаждения добавляется в сок малыми порциями (не забывайте пробовать на вкус).

Отрегулировав вкус, емкости накрывают перчаткой или самодельным водяным затвором (в пробку заводится та же трубка, другой конец которой помещен в литровую банку с водой — так выводятся излишки воздуха). Тару отправляют на дозревание. Подходящие локации — это погреб (где при +12…+15 понадобится месяц) или уголок с +16…+18, в котором процесс может занять на день-другой меньше.

Не забывайте осматривать вино и раз в 1,5-2 недели снимать осадок путем обычного слива в чистую тару. Заодно проверяется и вкус. Ближе к завершению месяца наступает еще один важный момент, который заслуживает отдельного описания.

Выпадение винного камня

Винный камень — кислота, которая кристаллизуется и оседает на дне и стенках тары. Такие продукты брожения напоминают частички сахара или мелкое битое стекло. Он безвреден и никак не влияет на вкус. Начинающие виноделы часто опасаются его, а зря — это указывает на качество напитка.

Чтобы активизировать выпадение винного камня, емкости с вином отправляют в подвал, предварительно надев перчатку на горлышко. Через 20-30 суток сформируется окончательный осадок. Конечно, на протяжении этого времени придется периодически осматривать напиток, оценивая его цвет. Винный камень в виде осадка Убедившись, что кристаллики выпали полностью и новых наслоений не последовало, можно делать финальный съем осадка и приступать к разливу вина.

Разлив и закупорка

Объемы и тип тары под готовый напиток особого значения не имеют. Это могут быть бутылки или бутыли разной величины. Хотя есть небольшой нюанс относительно материала. Для молодого вина, которое льют в бутыли, предпочтительнее светлое стекло. Популярный нынче пластик тоже неплох, но здесь все зависит от качества — только что купленная бутылка может немного скрадывать вкус напитка (заводские соединения, используемые при изготовлении тары, не всегда успевают выветриться). Закупорка — обычной винтовой крышкой (в случае с бутылкой) или с использованием подходящих по диаметру дубовых пробок.

Что делать если вино мутное: способы осветления

Первоначальный цвет свежего вина не отличается особым благородством. Но это поправимо — в таких случаях прибегают к помощи осветления.

Любой винодел скажет, что предпочтительнее натуральный метод. Процедура долгая: бутыль настаивают в подвале до 2 лет, прежде чем напиток приобретет эффектный окрас.

Несмотря на такую продолжительность, рекомендуют использовать именно этот способ — таким образом преображается даже самая мутная жидкость. Есть и другие, более радикальные и скоростные методы. Речь идет об использовании различных добавок.

Бентонитом

Бентонит (он же очищенная глина) — сильный абсорбент. В хозяйственных магазинах продается как мелкозернистый порошок. Технология осветления такова:

1. Сухой бентонит заливают холодной водой (1:10) и отстаивают 12 часов. Для работы с 1 л вина берут 3 г глины.
2. За это время порошок превратится в известь. Ее разжижают, добавив немного воды.
3. Смесь заливают в тару с вином тонкой струей.
4. Закрытую емкость отставляют в сторону на 5-7 суток, после чего напиток сливают с осадка. Все, он готов к употреблению.

Видео: как проходит осветление вина бентонитом

Яичным белком

Яичные белки тоже неплохо справляются с задачей:

1. Половину белка в смеси с небольшим количеством воды взбивают в пену.
2. Раствор добавляют в вино.
3. Тщательно взболтав емкость, ставят гидрозатвор и на 2-3 недели отправляют в подвал.
4. Спустя 2-3 недели следует слив с осадка (так фильтруются продукты деления белка).

Видео: осветление вина яичным белком

Данная доза (1/2 белка) предназначена для обработки 10-15 л вина. На 50 л потребуется целый белок яйца.

Желатином

Более нейтральный метод, при котором напитку наносится минимум вреда. Схема действий из расчета на 10 л:

1. Желатин (до 2 г) предварительно замачивают в холодной воде. Пропорция зависит от цвета — для очень темного вина берут 1:10, тогда как более светлому хватит и 1:5. Время отстаивания — 3 часа.
2. Затем добавляется то же количество, но уже с участием кипятка. После смешивания получится теплый раствор без комков.
3. Взяв «промежуточную» емкость с вином, заготовку вливают в нее тонкими струйками, постоянно перемешивая.
4. Потом вино переливается в тару, в которой оно и будет осветляться. Под плотной пробкой и в подвале на это уйдет 14-20 суток.
5. В финале все сливается с осадка.

Видео: осветление вина желатином Тем, кто ранее не делал таких манипуляций, в самом начале советуют брать несколько бутылок — в одну добавлять 1 г желатина, в другую — 1,5, в третью — 2. Это нужно для того, чтобы при окончательном снятии пробы определиться, какой вкус наиболее подходящий.

Правила хранения домашнего вина

Идеальная локация для хранения винных запасов — сухой погреб с умеренной влажностью и стабильной температурой. Если говорить о конкретных условиях, то вот они таковы:

• температура в +10…+12 без длительных перепадов;
• влажность порядка 60-70%, не более;
• постоянная циркуляция воздуха между бутылями;
• тару с белым вином ставят в укромное место (в стороне от ящиков с овощами и полок с консервацией). Это профилактика возможного появления плесени, которая периодически появляется на продуктах;
• для белого вина важно минимальное воздействие ультрафиолета (да и электрического освещения тоже).

В таких условиях напиток может храниться до 5 лет.

В квартире вино неплохо сохраняется в так называемых подоконных холодильниках — выемках в стене. В домах новой планировки такой опции нет, и тару обычно ставят в укрытый от солнца уголок балкона. Некоторые покупают специальные термошкафы.

Главное — создать вину максимальный покой. Не стоит без особой нужды передвигать и взбалтывать его. При соблюдении этих правил срок хранения составляет 2-3 года.

Правила употребления белого сухого вина

Это вино не только дополняет меню, но и приносит пользу организму (разумеется, при условии разумного приема). Допустимая суточная доза белого сухого для взрослого человека составляет 150 г. Данный вид вина является изысканным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Его аромат особенно хорошо сочетается с:

• мясными шариками;
• нежирными шницелями и ростбифом;
• кальмарами, мидиями и устрицами;
• легкими салатами с участием морепродуктов.

Употребление сухих вин связано и с некоторыми гастрономическими табу. Так, белое несовместимо с жирной рыбой, свининой и любыми блюдами с большим количеством острых приправ. То же касается и цитрусовых — лимоны или дольки апельсинов перебьют вкус вина.

Теперь вы знаете, из какого сырья делают белое сухое вино в домашних условиях, и какова технология его производства. Надеемся, знание этих тонкостей поможет получить по-настоящему вкусный и полезный продукт. Успехов в этом нелегком, но творческом деле!

Видео: приготовление белого сухого вина в домашних услових в 3-х частях

Видео: часть 1-ая

Видео: часть 2-ая

Видео: часть 3-я