Пластинчатый гриб сыроежка: описание и как его чистить

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковые. В данном семействе насчитывается более 250 разновидностей грибов, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Свое название семейство получило из-за того, что всего несколько веков назад такие грибы употреблялись даже в сыром виде. В народе практически все съедобные грибы называют лешьим мясом. Грибники знают, что сбор сыроежек припадает на июнь-октябрь, когда грибочки отличаются нежностью и ароматным вкусом. В данной статье мы подробно поговорим о пользе и вреде сыроежек, а также о способах чистки и приготовления лешьего мяса.

Ботаническое описание

Сыроежки являются съедобными шляпочными грибами, произрастающими на прямой ножке. Их шляпка в молодом возрасте имеет шаровидную форму, но в дальнейшем расправляется и достигает диаметра в 10 и более сантиметров. Грибы из данного семейства можно встретить практически в любом лесу: лиственном, сосновом, березняке. Кроме того, сыроежки частенько встречаются грибникам на окраинах дорог, возле рек и болот.

Кожица на шляпке матовая, реже — блестящая, окрашена в различные цвета. Контуры шляпки отличаются рубчатостью или полосатостью. Шляпка беспроблемно отделяется от ножки. Иногда шляпка может растрескиваться, особенно, если гриб старый или если в регионе наблюдается повышенный уровень атмосферных осадков. Пластинки проросшие, частые, разветвленные. В зависимости от вида Сыроежковых, пластинки могут иметь тупые или заостренные края. Окрас пластинок варьируется от белого до лимонно-желтого.

Ножка у сыроежек имеет плотную, ровную, цилиндрическую структуру. Большинство разновидностей семейства имеет белые ножки без заостренных концов. Мякоть плотная только в ножке, на шляпке плотность немного меньше.

Мякоть отличается снежно-белым цветом, но старые грибы могут менять цвет мякоти. Она имеет очень тонкую вкусовую гамму, наши рецепторы едва улавливают вкус сыроежек. Если вам попался гриб с горьким или резким вкусом, то, скорее всего, вы подобрали ядовитого представителя лешьего мяса.

Наиболее популярными представителями семейства Сыроежковые остаются следующие разновидности грибов:

• сыроежки чешуйчатые (зеленоватые). Грибники отмечают, что этот представитель семейства является наиболее вкусным и ароматным, подходит для абсолютно любых кулинарных задумок и шедевров. Его шляпка имеет зеленовато-бурый окрас и достигает 12 см в диаметре. На месте среза мякоть приобретает ржавый оттенок;

• сыроежка пищевая. Шляпка имеет неровную форму, буроватый оттенок, в диаметре достигает 8-10 см. Край шляпки может быть ровным или рубчатым. Гриб отличается слабым рыбным ароматом;
• сыроежка сине-жёлтая. Отличается разнообразием окраса кожицы на шляпке. Цвет может быть фиолетовым, зеленовато-пурпурным, бордовым. Шляпка блестящая, достигает 15 см в диаметре.

Энергетическая ценность и калорийность

Калорийность у представителей семейства Сыроежковых может варьироваться от 15 до 20 ккал на 100 г продукции (в зависимости от вида). В 100 г продукта присутствует 0,7 г жиров, 1,7 г белков и 1,6 г углеводов. Водная основа гриба составляет 90%.

Химический состав

В составе данного обитателя микологического мира содержится зола, пищевые волокна, моно/дисахариды, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, Омега-6 жирные кислоты, линолевая кислота (относится к группе полиненасыщенных жирных кислот). Витаминный состав богат следующими полезными химическими соединениями:

• аскорбиновая кислота;
• тиамин (витамин В1);
• токоферол (витамин Е);
• рибофлавин (витамин В2);
• никотиновая кислота, ниацин (витамин РР).

Сыроежки также богаты на незаменимые минеральные вещества:

• ферум;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• натрий.

Важно отметить, что 300 грамм сыроежек покрывает дневную норму витамина РР и пищевых волокон, кроме того, организм получает вторую часть нормы рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

Полезные свойства

Сыроежки отлично дополнят любое диетическое меню, так как содержат минимальное количество калорий. Они полезны для многих жизненноважных функций в организме благодаря содержанию витаминов и макро/микроэлементов. А благодаря наличию природного эмульгатора лецитина грибная мякоть препятствует отложению «вредного» холестерина. Польза сыроежек заключается в следующем:

• природный очиститель организма, кроме того, насыщает его многими полезными веществами. Химические соединения из состава грибов способны абсорбировать токсины и вредные радикалы и выводить их из организма;
• в составе сыроежковой мякоти содержится важное и незаменимое вещество рассулин, которое способствует свертыванию молока.
• благоприятное влияние на состав крови и кровеносную систему в целом. Лецитин, витамин С, магний, калий и железо укрепляют стенки сосудов, налаживают работу сердца, разжижают кровь. Кроме того, железо участвует в процессах построения красных кровяных телец — эритроцитов;

• грибной сок активно борется с огрубевшей кожей на пятках. Натоптыши уйдут уже после нескольких сеансов соковых компрессов;
• благоприятное влияние на органы ЖКТ имеет место быть благодаря относительно лёгкому усвоению в желудке и кишечнике;
• ниацин или витамин РР оказывает благоприятное влияние на метаболические процессы в организме;
• благодаря аскорбиновой кислоте укрепляется иммунная система, которая защищает нас от многих инфекционных заболеваний. Кроме того, витамин С помогает нормально усваиваться микроэлементам железа;
• рибофлавин защищает дыхательную систему человека от негативного воздействия внешних факторов, налаживает работу щитовидной железы и органов зрения. Витамин В2 также благоприятно влияет на кожные покровы, волосы, ногти и слизистые оболочки.

Конечно, сыроежки не обладают такими же лечебными чудотворными свойствами, как, например, мёд или берёзовый сок. Но такие грибочки относительно легко усваиваются организмом, разгружают органы ЖКТ, насыщают витаминами и помогают сбросить лишние килограммы.

Вред и противопоказания

Сыроежки не принесут вреда для человеческого организма, если только не употреблять в пищу их ядовитых собратьев. Специалисты выделили список противопоказаний к употреблению данных грибов:

• дети до 7 лет;
• индивидуальная непереносимость продукта организмом. У некоторых людей могут возникать различные аллергические реакции, особенно, если грибочки употреблять в сыром виде;
• при серьёзных патологиях желудка, печени и почек грибы можно кушать только после консультации с врачом;
• людям с гастритом, язвой и панкреатитом запрещено употреблять грибы в сыром виде.

Помните, что представители семейства Сыроежковые могут нанести вред даже десятилетнему ребенку, если их приготовить по неправильной технологии.

Для детских блюд грибочки необходимо поддавать интенсивной термической обработке, так как юный организм воспринимает некоторые вещества грибов как чужеродные микроорганизмы. Диетологи считают, что дневной нормой сыроежек для взрослого человека считается 150 г продукта. Именно в такой дозировке грибочки пойдут на пользу и не принесут абсолютно никакого вреда.

Приготовление сыроежек

Представителей семейства Сыроежковые можно солить, варить, жарить, тушить, мариновать. Они будут абсолютно гармонично смотреться в любом изысканном кулинарном шедевре. Грибочки можно добавлять в суп, салаты, делать на их основе пироги и жаркое.

Варить грибочки необходимо в двух водах с предварительным отмачиванием в подсоленной воде. Грибы должны кипятиться на протяжении 15-20 минут. Если вы хотите обжарить сыроежки на растительном масле, то предварительно необходимо их прокипятить на протяжении 5-7 минут. Рецептов приготовления таких грибочков существует не один десяток. Ниже мы приведем пример засоленных сыроежек:

1. Промойте грибы и удалите из них видимый мусор.
2. 500 г сыроежек уложите в ёмкость для засолки и добавьте туда 5 средних зубков чеснока и 2 ст. л. соли (на 1 литр воды).
3. Добавьте травы и пряности (мята, укроп, эстрагон, базилик, душистый перец, лавровый лист и т.д.).
4. Закупорьте ёмкость и оставьте её в прохладном тёмном месте на 10-12 часов.
5. Подавайте грибочки к столу вместе с пряностями (предварительно можно заправить маслом).

Как чистить сыроежку

Очистка сыроежек должна проводиться по стандартной технологии:

• очистка от мусора и травы на этапе сбора в лесу (также отбрасывайте все испорченные и подозрительные грибы);
• дома необходимо замочить собранный продукт, дабы все личинки и насекомые удалились из труднодоступных мест;
• после промывания необходимо удалить плёночку со шляпки и отрезать нижнюю часть ножки на 1/3 её длины;
• после очистки ещё раз промыть грибочки под проточной водой.

Если вы собираетесь сушить сыроежки (не особенно популярный способ приготовления данного вида грибов), то промывать их водой нельзя. Следует провести сухую чистку, обрезать испорченные и червивые места и отправить на сушку.

Условия хранения

Собранные сыроежки нельзя хранить дольше пяти часов, так как они могут изменить цвет и потерять свои вкусовые качества. В жареном и вареном виде грибы можно хранить в условиях холодильника или на балконе (в зимнее время).

Солёные и консервированные грибочки хранятся не дольше года в тёмном прохладном месте. Сушёные сыроежки необходимо сохранять в тканевых или бумажных мешочках в сухом вентилируемом месте, где температура воздуха не опускается ниже +15 °С.

Основные отличия съедобной и несъедобной

Каждый грибник должен знать основные правила отличия съедобных от несъедобных грибов, которыми следует руководствоваться при сборе сыроежек. Вот несколько основных характеристик ядовитых представителей царства грибов:

• несъедобные грибы имеют характерную плотную мякоть и неприятный запах;
• их пластинки грубые, на ножке может присутствовать юбка или плёнка;
• конец ножки окрашен в розовый цвет или его оттенки;
• яркая окраска шляпки с разными оттенками характеризирует множество ядовитых видов грибов, однако с таким окрасом существуют некоторые съедобные сыроежки;
• во время термической обработки грибная мякоть ядовитых представителей семейства меняет цвет.

Эти правила, несомненно, помогут каждому начинающему грибнику, но знания приходят с опытом. Дабы опыт не дался вам ценой здоровья, внимательно изучите фото съедобных и несъедобных сыроежек. Первые разы берите с собой в лес опытных товарищей-грибников и регулярно консультируйтесь с ними.

Напоследок хотелось бы отметить, что сыроежка является достаточно популярным видом гриба на территории нашей страны, и если у вас нету времени собирать грибочки самостоятельно, то в августе-сентябре их можно беспроблемно найти на рынке. Вот только помните основные правила очистки и отличия съедобных грибов от ядовитых, чтобы получить вкусное блюдо, а не больничную похлёбку.