Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия

Сегодня известно множество видов вина из самых разных сортов ягод. Но наиболее популярным все-таки остается виноградное вино. О том, какой сорт винограда выбрать и как из него сделать вкусное питье мы и поговорим в этой статье.

Какой сорт винограда выбрать

Для приготовления вина из винограда в домашних условиях можно выбрать абсолютно любой сорт этого растения. Более того, солнечный напиток можно сделать из комбинации различных сортов винограда. Даже если смешать белый и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях — прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких сортов винограда: «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные сорта содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Любители самодельного вина могут в один голос сказать, что наиболее вкусный напиток получится из винограда «Изабелла» или «Лидия». В такой продукт нужно добавлять чуть больше сахара, но вкусовые качества у него великолепные.

Наиболее распространенными «винными» сортами винограда считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Шардонэ», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов розовых сортов винограда. Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего винограда.

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре, а в южных регионах — в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора винограда его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние ветки и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья винограда приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино — это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Запрещено мыть собранный виноград, так он потеряет свою чистую культуру дрожжей. На каждой ягодке имеются природные микроорганизмы, которые помогают при брожении, если гроздья помыть, то качество будущего вина сразу же ухудшится.

Переработка ягод винограда

Виноградные ягоды нужно поместить в деревянную, пластмассовую или эмалированную емкость. Любую из выбранных емкостей нужно заполнить продуктом на 3/4 части, иначе сок и мезга могут «убежать». Передавить ягоды можно руками, ногами или специальными деревянными приспособлениями, например деревянным пестиком.

Кстати, опытные виноделы гласят, что наиболее вкусное вино получается только в том случае, когда виноградный сок получают самотеком (сок образуется самопроизвольно в большой емкости под весом собственных гроздей). Но для получения сока и мезги таким образом, нужно большое количество переспевшего винограда.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Получение чистого сока

Рецепт домашнего вина из винограда, в первую очередь, заключается в правильном отделении сока от мезги. Для начала нужно собрать всю мезгу с поверхности сока и убрать ее в отдельную емкость (потом при желании из нее можно сделать чачу).

Оставшуюся жидкость нужно еще несколько раз хорошенько отфильтровать. Для этого используют обычную марлю, фильтровать нужно не менее 2-3 раз. При таких махинациях сок получает дополнительный и необходимый кислород.

Теперь можно попробовать сок и проверить его на кислотность. Если он получился очень кислым, то его можно разбавить водой, но не более чем 0.5 л воды на 1 л сока.

Делать такое нужно только в крайних случаях, а лучше вообще не делать, так как в дальнейшем в жидкость все равно придется добавлять сахар, который поспособствует понижению кислотности.

Заполнение емкости для брожения соком

На этом этапе сок нужно разлить в специальные емкости и поставить в темное теплое место. Желательно чтобы емкости были стеклянные и с длинной горловиной. Заполнять емкости нужно на 2/3, максимум — 3/4 части. Кстати, одним из вариантов емкости для сока может быть канистра из пищевого пластика. В таких емкостях сок начнет свой этап брожения.

Установка водяного затвора

Гидрозатвор используется для того, чтобы минимизировать контакты молодого солнечного напитка с кислородом, а также выводить углекислый газ из емкости, который возникает в процессе брожения. Для этого на банку (канистру или бутылку) надевают специальное приспособление со шлангом.

Гидрозатвор для емкости с молодым вином можно сделать самому, но для надежности его лучше купить в магазине. Самый обычный водяной затвор представляет собой трубку, которая соединена с одной стороны с крышкой бродильной емкости, а с другой — с банкой, наполненной водой. Некоторые виноделы в качестве гидрозатвора используют самую обычную медицинскую резиновую перчатку. Для этого ее надевают на бродильную емкость и в одном из пальцев перчатки проделывают небольшую дырочку (можно использовать иголку).

Активное брожение

Температура хранения молодого красного вина при активном брожении должна быть в рамках 21-28ºС. Для белых сортов солнечного напитка температурный режим должен варьироваться в рамках от 17°С до 22ºС. Только запомните, что при температуре ниже, чем 16ºС брожение молодого напитка может остановиться.

Кстати, резкие температурные скачки также строго противопоказаны. Емкости с напитком лучше всего хранить в темном месте, при возможности накрыть их плотной тканью.

Добавление сахара

При каждом повышении концентрации сахара в молодом вине на 2% его крепость увеличивается на один градус. В стандартном варианте, без добавления сахара, солнечный напиток будет иметь крепость около 9-10 градусов. Однако максимально возможная крепость равняется 14 градусам. Стоит заметить, что крепость вина может превышать 14 градусов, но тогда все природные дрожжевые грибки начинают погибать, процесс брожения прекращается.

После того как прошло 2-3 дня активного брожения, в емкости с напитком можно добавлять сахар. Для этого нужно слить литр сока из емкости и добавить в него 50 мг сахара. Потом все перемешать и попробовать: если сок остался таким же кислым, то можно добавит еще 20-30 г сахара. Потом всю жидкость слить обратно в емкость. Такие процедуры нужно повторять каждые 5-7 дней. А когда вы заметите, что сахаристость солнечного напитка уже не снижается, можно прекратить добавление сахара. Это будет означать, что сахар уже перестал перерабатываться в спирт.

Снятие вина с осадка

Зачастую полный цикл брожения может продолжаться от 50 до 60 дней. Это зависит от температурных условий и сорта винограда, из которого сделан солнечный напиток. Но если спустя 60 дней процесс брожения продолжается, то лучше отделить содержимое емкости с осадка.

Для этого используют небольшой чистый шланг, а всю жидкость сливают в чистую посуду. Далее надевают новый гидрозатвор и оставляют вино в темном месте еще на некоторое время, чтобы оно смогло добродить.

Вино сливают только в том случае, если медицинская перчатка сдулась (при использовании ее в качестве водяного затвора), а жидкость посветлела и выпал осадок. Или же если вода в банке перестала булькать (в случае использования покупного гидрозатвора). Снимать вино с осадка нужно незамедлительно, так как со временем оно может стать горьким. Происходит это из-за того, что бродильные дрожжи выпадают в осадок и, кроме горького вкуса, могут отдавать неприятным запахом.

Для того чтобы правильно отделить жидкость от осадка, первоначально емкость с солнечным напитком нужно поставить на возвышенное место. Потом следует дождаться, пока твердые вещества снова выпадут в осадок (при переносе жидкости осадок перемещается по всему напитку).

Далее нужно взять тонкий чистый шланг и новую посуду для брожения, которую разместить ниже уровня емкости с вином. Слив проводить аккуратно и постепенно, держа шланг на 1-2 см выше осадка. В противном случае он может перейти вместе с жидкостью в новый резервуар.

Контроль сахаристости

К этому моменту брожение солнечного напитка полностью прекращается. Поэтому если добавлять сахар, то он не будет перерабатываться в спирт. Рекомендуемый максимум: 250 г сахара на 1 л напитка. Контроль сладости проводите на свой вкус. Отлейте литр напитка в отдельную емкость и постепенно добавляйте в него сахар. Когда найдете свой идеал, можно добавлять сахар во все бутылки или канистры.

Многие задаются вопросом, как определить крепость вина в домашних условиях. На этот вопрос существует несколько ответов. Самый легкий путь определения крепости — приобрести виномер. Внимательно изучив инструкцию по применению, вы сможете измерить крепость вашего вина. Если же виномера у вас нет, то существует еще один способ. Этот способ напрямую зависит от количества сахара в вашем продукте. Сахаристость сусла измеряется в «Бри». Если, например, у вашего продукта 22-23 Бри, то его крепость составляет 13.3-13.7 градуса. Количество Бри (уровень сахара) измеряется при помощи рефрактометра. Если рефрактометра у вас нет, то можно использовать специальные таблицы сахаристости, в которых отмечен уровень Бри в различных сортах винограда.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов винограда следует выдерживать полтора месяца, а из красных — два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно, это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Очистка вина от примесей

Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами. Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:

• Очистка при помощи желатина. Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
• Тепловая обработка. Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
• Активированный уголь. Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а древесный. Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день — очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
• Холод для осветления солнечного напитка. Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
• Осветление молоком. Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного молока. Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.

Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных дрожжей. Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.

Разлив и хранение

Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.

Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его воском или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость. Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.

Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие столовые сорта солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.