Говядина: польза и вред для организма

В современном мире нередки споры насчёт уместности и рациональности введения мяса в рацион человека. С вегетарианской точки зрения, куда более гуманным будет отказаться от него, но на практике человечество ещё не готово к этому.

В своё оправдание мясоеды приводят всё новые и новые доводы его незаменимости, а в числе наиболее востребованных вариантов подобной пищи в нашей стране неизменно числится говядина. Чем она так ценна и какое влияние на наш организм способна оказывать — читайте далее.

Почему мясо быков и коров называют говядиной

Современное понятие «говядина» появилось ещё во времена Руси, когда скот часто называли «говедо», то есть «бык» или «крупный рогатый скот». В то же время этот термин имеет корень «gou», из-за которого очень созвучно с такими словами как индоевропейское «govs», английское «cow» и армянское «kov». В переводе все эти слова означают «корова». В то же время, в толковом словаре Даля имеется уточнение именно касательно быка, что в дословном переводе делает говядину «мясом, взятым от быка». Логика в этом утверждении присутствует, поскольку наши предки резали коров только в крайнем случае, используя их в основном как источник молока. На роль мясного источника больше подходили крупные и крепкие быки.

В зависимости от возраста убитого животного, сегодня существуют и другие понятия, которыми характеризуют их мясо:

• молочная телятина — мясо 2–3-недельных телят;
• молодая говядина — 3 месяца – 3 года;
• говядина — мясо от животного, старше трёх лет.

Калорийность и химический состав

Калорийность и химический состав говядины зависят от категории мяса. Так, для продукции первой категории справедливыми будут следующие значения (на 100 г):

• белки — 18,6 г;
• жиры — 15,9 г;
• углеводы — 0 г;
• вода — 64,4 г;
• зола — 0,9 г;
• холестерин — 0,08 г;
• Омега-3 кислоты — 0,1 г;
• Омега-6 кислоты — 0,4 г.

Говядина второй категории (с недостаточно развитой мышечной тканью и небольшим отложением жира в зоне почек, тазовой области и на бёдрах) характеризуется следующими показателями:

• белки — 19,9 г;
• жиры — 9,7 г;
• углеводы — 0 г;
• вода — 69 г;
• зола — 1 г;
• холестерин — 0,07 г;
• Омега-3 кислоты — 0,1 г;
• Омега-6 кислоты — 0,3 г.

При этом калорийность постного продукта будет составлять 156 ккал, такое же количество мраморного мяса даёт 170 ккал, а в тушёной разновидности этот показатель возрастает уже до 232 ккал. В среднем же, на 100 г говядины приходится 187 ккал.

Среди витаминов, входящих в состав и крайне полезных для человека, можно выделить витамины группы В (B1, B2, B5, B6, B9, B12), а также E, H, С, PP. В дополнение к ним идут и не менее полезные микро- и макроэлементы, представленные йодом, фтором, медью, никелем, хромом, молибденом, цинком, а также хлором, магнием, калием, фосфором, кальцием, серой, натрием.

В чём польза для организма

Женский, мужской и особенно детский организмы нуждаются в разном количестве микро- и макроэлементов, поэтому даже самые полезные продукты могут по-разному отразиться на их самочувствии. Давайте выясним, в чём польза говядины, и стоит ли её вообще употреблять разным категориям людей.

Мужчин

Ещё наши бабушки утверждали, что для физической силы мужчине просто необходимо есть мясо, ведь именно оно обеспечивает его организм энергией на долгое время. Учитывая, что говядина содержит в себе очень мало жира, её можно рассматривать как неплохой ингредиент различных блюд спортсменов и просто тех, кто хочет всегда оставаться в форме.

Правда, существуют и некоторые ограничения в употреблении этого продукта. В зависимости от возраста представителя сильного пола, суточные нормы потребления такого мяса колеблются в пределах 170–180 г (чем старше мужчина, тем меньше говядины ему полагается).

Женщин

Как и для мужчин, женскому полу говядина будет полезной при разнообразных диетах и просто как альтернатива более жирным разновидностям мясных продуктов. Входящий в её состав витамин B5 способствует всем обменным процессам в человеческом организме, а значит, расщепление жиров будет происходить быстрее. Витамин B2 оказывает положительное влияние на состояние кожных покровов, а витамин С способствует укреплению сосудистых стенок и вместе с витамином E повышает защитные функции организма, тем самым способствуя предупреждению развития варикоза и простудных недугов. В зависимости от возраста, норма потребляемой женщиной говядины в сутки также будет разной: в более молодом возрасте её количество может доходить до 160 г, а после 30 лет желательно сократить это количество до 140 г.

Детей

Проще всего пользу говядины можно проследить на детском организме, так как он постоянно растёт и развивается. В этом случае положительные изменения под влиянием такого мяса выражаются в следующем:

1. Присутствующие в продукте белки усваиваются проще, чем из других видов мяса, а это главный строительный материал для растущих тканей всех органов. Эластин и коллаген (разновидности говяжьего белка) гарантируют прочность и эластичность соединительной ткани и кожных покровов, улучшение состояния которых наблюдается и за счёт активности витамина B2.
2. Витамин B6 обеспечивает нормальное функционирование ЦНС, проведение нервных импульсов, стимуляцию реакций возбуждения и торможения.
3. B12 принимает участие в кроветворных процессах и, как и железо, предупреждает развитие анемии, которая особенно актуальна именно в детском возрасте. Помимо этого, указанный компонент говядины способствует и активному развитию тканей мышц.
4. Фосфор способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме и вместе с кальцием укрепляет кости и зубы ребёнка. Дефицит этих элементов вполне может спровоцировать развитие рахита у малыша.
5. Калий и натрий поддерживают водно-электролитный баланс, оптимизируют работу сердца и нормализуют его ритм.
6. Витамин PP способствует преобразованию питательных веществ в энергию, улучшает пищеварительные процессы.
7. Медь существенно повышает усвояемость организмом белков и железа, а также способствует доставке кислорода к клеткам тканей.
8. Аскорбиновая кислота повышает иммунитет ребёнка, помогая справляться с вирусными инфекциями.

Помимо этого, витаминно-минеральный комплекс, содержащийся в мясе КРС, способствует ускорению регенеративных процессов и ускоряет заживление раневых поверхностей, а травматизм в детском возрасте очень частое явление.

Какой может быть вред

При всех своих полезных свойствах, говядина может нанести и определённый вред человеческому организму. Конечно, если вы употребляете мясо нечасто и соблюдаете все правила его приготовления, то бояться нечего, но, в любом случае, стоит знать о возможных неприятностях, к которым относят следующее:

• накопление в организме холестерина из-за чрезмерного употребления говяжьего мяса, что, в свою очередь, может отрицательно сказаться на состоянии ЖКТ и сердечно-сосудистой системы;
• входящие в состав продукта пуриновые основания, при неумеренном употреблении вызывают скопление мочевой кислоты, тем самым повышая риск развития остеохондроза, мочекаменной болезни и подагры;
• частое употребление мяса также повышает количество гнилостных бактерий в толстой кишке, в результате развития которых появляются скатол, крезол, фенол, кадаверин, индол и другие схожие вещества, способные не только отравлять кишечник, но и, всасываясь в кровь, вызывать поражения внутренних органов.

Чтобы не допустить развития всех этих неприятных последствий, стоит всегда соблюдать норму употребления описанного продукта:

• для женщин до 30 лет — не больше 157 г в сутки, а после 31 года — около 142 г;
• для мужчин до 30 лет — не больше 185 г в сутки, а после 31 года — около 171 г.

Более того, врачи не советуют съедать больше 550 г говядины в неделю, что убережёт вас от атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и других неприятных проявлений в организме.

Части мяса коровы

Практически все части коровы употребляются человеком в пищу, только их польза (как и стоимость) будет разной. Разница эта обусловлена сортом говядины: от высшего качества до второсортного. Согласно сортовой вариации, происходит и разделение тушки на части.

Высший сорт

К высшему сорту относят самое вкусное, питательное и полезное мясо, полученное со спинной и грудной частей, а также некоторых других зон тела коровы. Особенно ценятся филей, толстый филей (или оковалок), бедро (огузок), верхняя часть задней ляжки (кострец). Каждый из них подходит для приготовления «своего» блюда, поэтому при выборе мяса желательно разбираться в особенностях каждого куска.

Спинная часть

Спинная часть, которую дополнительно можно разделить на толстый край (её часто называют «филейкой»), корейку на ребре, антрекоты и рёбра, можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, а также запекания в духовке большими кусками. Это самое вкусное и сочное мясо, поэтому оно и ценится намного выше остальных частей.

Грудная часть

Грудинка — часть от передней четвертушки туши, которая и образует грудную клетку. Это хорошее сочетание мяса, жира и костей. Условно её можно разделить на переднюю, среднюю, ядро грудинки и саму грудинку. Первая практически не имеет костей, но довольно жирная, благодаря чему успешно используется для приготовления бульона (жир желательно удалить заранее). Самым ценным из этого списка является именно ядро, состоящее из грудной кости, мяса и жировой прослойки. Средняя грудинка имеет немного костей и считается самой постной частью, но при этом она довольно питательная и может использоваться как для приготовления супа, так и для жаркого.

Вся грудина или только отдельная её часть может быть отделена от кости, зафарширована и отварена в форме рулета. Можно просто нарезать мясо кусочками для тушения или отваривания.

Филей

Филейная часть говяжьей туши дороже всех остальных. Она относится к спинной зоне и представляет собой поясничную часть (тонкий край), с очень нежным и постным мясом, идеально подходящим для приготовления бифштексов, ростбифов, азу, гуляшей, отбивных котлет и рулетов. Отнести к филейной части можно не только тонкий край, но и филей на кости, филей без кости и вырезку. Шатобриан получают из середины филейки, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца.

Оковалок

Оковалком называют часть туши, расположенную около таза. Обычно она характеризуется тонкими жировыми прослойками и имеет рыхлую структуру волокон. Отлично подходит для тушения и жарки.

Кострец

Находится в верхней части задней ляжки и чаще всего используется для жарки в духовке большим куском или для приготовления эскалопов, медальонов, битков и рубленых котлет. Кроме того, кострец можно приготовить и на открытом огне, что только расширяет кулинарные возможности.

Огузок

Эту часть разрезают на несколько кусков, по линиям соприкосновения трёх основных бедренных мышц: ссека, щупа и толстого края пашины. Щуп представляет собой мясо с тонкими волокнами, полученное из внутренней зоны бедра. Оно очень нежное и по качеству лишь немного превосходит толстую пашину. Ссеком называют внешнюю зону средне-бедренной части тушки. Его мышечные волокна немного толще и грубее, с пучками, окружёнными более развитой тканью. Такое мясо отлично подойдёт для тушения или приготовления в духовке.

Первый сорт

В отличие от высшего сорта, первый намного чаще используется для тушения и переработки на фарш, но это не значит, что качество такого мяса находится на низком уровне. В эту группу входят лопаточная и плечевая части, пашина и шея.

Лопаточная часть

Лопатка — мясо со сравнительно грубоватыми волокнами и толстыми прожилками, но нежирное. Из него можно приготовить первые блюда, а также дополнения к гарнирам в виде тушёных кулинарных изделий, бифштексов, гуляшей, азу, рубленых котлет и мясных рулетов. Иногда лопаточная часть встречается в продаже под названием «мясо для жарки от передней четверти».

Плечевая часть

Плечевую часть по вкусовым характеристикам можно сравнить с бедром или огузком, так как мясо характеризуется нежными волокнами и подходит для приготовления жареного мяса, рубленых котлет, заправочных супов и прозрачных бульонов. При желании, из него можно зажарить или запечь рулеты.

Пашина

Такое мясо отличается грубоватой консистенцией, но при этом имеет неплохой вкус. Его можно использовать для измельчения с последующим приготовлением тефтелей, битков, рулетов, первых блюд (супов и борщей), а также зраз. В пашине могут встречаться кости и хрящи, которые, в зависимости от способа приготовления, удаляются либо просто измельчаются. Чистое мясо иногда сворачивают трубочкой и фаршируют, готовя из него рулет. Подойдёт оно и для приготовления рубленой телятины.

Второй сорт

Второй сорт мяса стоит сравнительно дешевле предыдущих, но и из такой продукции могут получиться неплохие блюда. И шея, и передняя, и задняя голяшки могут использоваться для тушения, варки и даже жарки кусочками, правда, иногда этот процесс занимает больше времени, чем при приготовлении мяса высшего или первого сорта.

Зарез (шея)

Представлен мышечной тканью и содержит в себе довольно большое количество сухожилий, но, в целом, отличается хорошими вкусовыми качествами. Подойдёт для длительной варки и тушения, приготовления заправочных супов, бульонов, фарша для котлет, гуляша и даже холодца, но все имеющиеся сухожилия желательно сразу же удалить. Кроме того, из шеи получится неплохое тушёное мясо или крепкий бульон для заправки первых блюд, но перед его использованием придётся долгое время проварить мясо (длительное воздействие высоких температур обязательно). Шейная часть со стороны затылка имеет неплохую прослойку жира, благодаря которому при запекании получается очень сочное и вкусное жаркое. Возможно использование этой части для приготовления мясного фарша или маринования небольшими кусочками.

Передняя голяшка (рулька)

Характеризуется большим количеством соединительной ткани и сухожилий, из-за которых рулька намного твёрже предыдущих частей говядины. Кроме того, в этой части содержатся мозговая кость и желатин, которые будут очень уместными при приготовлении бульонов и холодца. Из мягкой части можно приготовить битки, тефтели, рулеты и рагу, но только после удаления всех сухожилий.

Задняя голяшка

Отделение задней голяшки выполняется поперёк берцовой кости, на уровне немного ниже 1/3 её части (ахиллово сухожилие отделяется заранее, в месте его перехода в мышечную ткань). Как и передняя голяшка, задняя часто поступает в продажу нарезанная кусками (примерно по 4–5 см толщиной), которые требуют продолжительной тепловой обработки. Используется для тех же целей, что и передняя голяшка, но особенно вкусным получается именно холодец.

Как правильно выбрать при покупке

Даже самая высококачественная говядина может не оправдать ваших надежд, если вы не умеете правильно выбирать её. Решив, какая именно часть вам нужна и отправившись за ней в магазин или на рынок, помните об основных правилах выбора:

• свежее мясо молодого животного обязательно должно быть ярко-красного цвета, без каких-либо точек и пятен (тёмные оттенки будут свидетельствовать о том, что кусок получен из туши старого животного);
• имеющаяся жировая прослойка всегда должна быть плотной, с крошащейся структурой и белым цветом;
• поверхность свежего мясного куска всегда будет упругой и сухой, возвращая свою форму при нажатии пальцем;
• никакого неприятного запаха от свежей тушки исходить не должно, а если вы покупаете замороженный продукт, проследите, чтобы на упаковке не было снега или большого скопления льдинок, так как такие кристаллы появляются именно при нарушении правил хранения или при повторной заморозке уже размороженного продукта.

Помните, что лучшие супы, бульоны и другие первые блюда получаются из оковалков, огузков с костью, лопатки, плеча, костреца или передней части грудной зоны. Для приготовления жаркого желательно выбирать вырезку, филей, кострец и оковалок, а для создания биточков, котлет, тефтелей и разнообразных мясных начинок лучше приобрести плечо, низ оковалка, мясо с голяшки и пашину. А для вкусных холодцов (студней) стоит подыскать подходящие рульки, голяшки и хвостовую часть.

Видео: советы по выбору говядины

Как хранить в домашних условиях

Свежее говяжье мясо можно сохранять в холодильнике не больше трёх суток подряд, но в морозилке этот срок увеличивается до 10 суток. Кроме того, при хранении в морозильной камере полезные и вкусовые свойства продукта сохранятся намного лучше, чем при хранении в холодильнике. Продлить срок годности в последнем можно и с помощью маринада, но использовать такое мясо можно будет не для всех блюд. В целом, говядина — вкусный и полезный продукт, но не стоит считать его слишком безобидным. Получить максимальную пользу для организма и избежать возможных отрицательных последствий можно только при соблюдении правил выбора, приготовления и дозированного употребления мяса.