Автоклав для обработки пищевых продуктов

Автоклавы давно используются во многих сферах: медицине, косметологии, различных производствах, однако у большинства на слуху именно устройства для домашней консервации. Учитывая качество продукции, приготовленной в них, такая популярность неудивительна. Многие интересуются покупкой или созданием подобного механизма для домашнего пользования, поэтому сегодня мы обсудим преимущества и недостатки покупных и самодельных вариантов.

Что такое автоклав

Автоклав — герметично закрывающийся аппарат для термической обработки. В кулинарии его используют для приготовления мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов под высоким (4,5-5,5 атм.) атмосферным давлением и с нагреванием до 120...125 °С. При этом готовиться продукция может как в стеклянной, так и в жестяной таре.

Принцип работы и строение устройства

Устройство автоклава довольно просто, в его основе лежат всем известные законы физики. В соответствии с ними, у каждой жидкости есть своя точка кипения, по достижении которой дальнейший нагрев невозможен. Для воды в обычных условиях эта точка — 100 °С. Достигнув этой отметки, вода становится паром и в такой форме покидает зону нагрева. Активное образование пара и называется кипением. Появляться пар начинает уже при температуре в 90 °С, и чем ближе к 100 °С, тем больше пара. Если кипятить воду долго, она вся испарится. Однако если в зоне нагрева повысить давление, то точка кипения тоже возрастет и при достижении 100 °С вода ещё будет превращаться в пар, но всё же большая её часть сохранит вид жидкости. Именно по этому принципу работают автоклавы:

1. Вода в них нагревается до состояния образования пара.
2. Из-за закрытой формы ёмкости пар не может покинуть пределы автоклава и повышает давление в нём.
3. При повышении давления вода медленнее закипает, дольше сохраняет жидкое состояние, однако температура в ёмкости при этом повышается.

Как результат, в устройстве температура свыше 100°С, что губительно для различных вредоносных бактерий и микроорганизмов. А консервы при этом готовятся под воздействием парового тепла, что значительно ускоряет процесс и улучшает их вкусовые качества.

Виды автоклавов

Классифицировать автоклавы можно по ряду критериев:

• в зависимости от формы: вертикальные, горизонтальные, колонные;
• на основании расположения рабочей камеры: вращающиеся, качающиеся, недвижимые.

Однако потребителей больше интересует источник энергии для нагрева автоклава. По этому критерию устройства делятся на электрические и газовые.

Электрические

Нагрев этих приборов обеспечивают встроенные ТЭНы, питающиеся от сети. К преимуществам электрических моделей относят:

• ускоренный процесс приготовления;
• наличие терморегулятора, что автоматически поддерживает нужную температуру в ёмкости;
• удобный механизм крышки, для закрытия которой достаточно повернуть один винт;
• мобильность. Аппарат можно устанавливать в любое место по своему усмотрению.

В продаже сегодня встречается широкий ассортимент автоклавов. Среди популярных бюджетных моделей можно отметить:

• «Малыш Нерж. ЭБУ» на 22 л;
• «Малыш Эл. Нерж.» на 22 л;
• «ПОХОДНЫЙ Нерж.» на 22 л;
• «Консерватор» на 46 литров.

Газовые

Газовые автоклавы сегодня доступнее по цене, поскольку проигрывают в популярности электрическим. Они работают от газовых и электрических плит, также их разрешено использовать на кострах. Газовые устройства продаются различных объёмов и моделей, среди которых можно выделить:

• «Консерватор» (14 л);
• автоклав классический (17 л) ТМ «Добрый жар»;
• «Малыш ГазНерж-У» (22 л).

Преимущества приготовления заготовок в автоклавах

Для новичка в консервировании работа с автоклавом кажется хлопотной и долгой. Но такое впечатление возникает из-за отсутствия практического опыта. Стоит лишь раз попробовать — и станет понятно, что преимущества такого метода куда весомее его недостатков.

А список достоинств у домашних автоклавов внушительный:

• для загрузки устройства понадобится 30-40 минут времени: заполнить банки и поставить их в ёмкость, а затем процесс готовки идет без человеческого участия;
• одновременно готовится от 14 банок объёмом 0,5 л (в самой маленькой модели) и больше;
• готовка при температуре свыше 100 °С уничтожает болезнетворные бактерии и споры во главе с возбудителем ботулизма;
• поскольку вредители уничтожены, то срок хранения готовой продукции продлевается в несколько раз;
• благодаря всё той же высокой температуре продукты готовятся быстрее, при этом сохраняя куда большее количество витаминов и минералов, чем при стандартной варке или запекании;
• поскольку консервы тушатся в собственном соку в герметично закрытой посуде, то этот способ готовки признан самым полезным.

Консервация в автоклаве разнообразит ваш зимний рацион вкусными блюдами и сэкономит семейный бюджет.

Инструкция по использованию

Перед началом работы следуйте таким правилам:

• промойте банки перед наполнением, но не стерилизуйте;
• наполняя тару продуктами, оставляйте 2-3 см запаса, чтобы продукция могла увеличиваться в объёме в процессе нагрева;
• банки сначала ставят в кассету (если есть в комплектации устройства), а затем кассету опускают в автоклав;
• допускается ставить тару в несколько рядов, но строго одну ёмкость на другую;
• заливая воду, контролируйте её уровень: он должен быть выше верхнего ряда тары на 3-4 см, но не доходить до края камеры автоклава на 5-6 см;
• плотно закрывайте крышку.

Как нагревать

Банки ставят только в воду, нагретую (до 60°С) воду. Если в таре у нас уже горячие овощи, фрукты по рецепту, то температура воды в автоклаве должна быть не менее 70...90 °С. После установки банок и закрытия крышки, начинают нагрев до нужной температуры.

В инструкции к каждому автоклаву идут свои показатели, однако средние температуры для некоторых категорий консервов можно узнать в таблице:

От соблюдения температурного режима и необходимого времени готовки напрямую зависит качество конечной продукции и её дальнейшая сохранность.

Меры безопасности при работе с автоклавом

Автоклав работает с высокими температурами, поэтому важно знать, как правильно организовать его работу с точки зрения безопасности:

• всегда соблюдайте тот термический уровень, что указан в рецепте. Превысить его допустимо лишь на 2 °С, не больше;
• время стерилизации (непосредственно готовки продукта) считается с момента достижения в автоклаве температуры, необходимой для готовки, а не с момента включения аппарата или установки в нем тары;
• рыбные и мясные консервы желательно готовить в банках объёмом до 2 л;
• если стерилизуете немолодую баранину или говядину, продлите процесс на 15-20 минут;
• речную рыбу готовят тоже на 15-20 минут дольше, чем указано в рецептах для морской рыбы;
• придерживайтесь необходимой температуры и длительности готовки;
• по окончании процесса отключите нагрев и начните охлаждение установки. У газовых устройств для этого нужно слить воду через кран, а у электрических — дождаться звукового сигнала;
• также в целях безопасности сбросьте давление контрольным клапаном.
• вытягивайте закатку в кассете. Когда она остынет до комнатной температуры, тогда можно освобождать тару от неё.

Автоклав своими руками

Автоклав — довольно простая конструкция, поэтому многие умельцы делают его своими руками в домашних условиях. Если вас заинтересовала подобная идея, то обратите внимание на следующую инструкцию.

Выбор нужных параметров ёмкости

Первым делом необходимо определиться с ёмкостью для будущего устройства. Надёжный и недорогой вариант в этом случае — использованный пропановый баллон. У него подходящая цилиндрическая форма, а толщина стенок свыше 3 мм, что позволяет ему выдерживать большое давление. В качестве альтернатив также рассматривают:

• промышленные огнетушители;
• бидоны для молока;
• стальные трубы с толстыми стенками.

При этом у последних двух вариантов придётся усиливать дно, иначе длительную стерилизацию агрегат не переживёт. Что касается объёма, то тут всё индивидуально: в баллон на 24 л поместится 14 банок по 0,5 л или 5 литровых, в 50-литровый баллон (о котором и пойдёт речь дальше) входит 8 банок по 2 л.

Поиск необходимых инструментов и комплектующих

Кроме будущей камеры автоклава, нам также понадобятся дополнительные комплектующие и инструменты для их установки. В работе пригодятся:

• болгарка;
• дрель;
• сварочный инвертор.

Из деталей подготовьте:

• небольшой лист низкоуглеродистой стали (10 мм) для крышки;
• для горловины — кусок трубы Ф159 толщиной в 5 мм;
• 3-миллиметровый лист или стальную полосу на роль будущего поддона;
• если планируете замерять давление и температуру (рекомендуется), то возьмите патрубки для манометра и термометра;
• 8 шт. болтов М12 с гайками;
• непосредственно манометр и термометр;
• предохранительный клапан.

Основные этапы изготовления

Теперь — непосредственно сам процесс сборки:

1. Поставить баллон-заготовку вертикально и избавиться от старого крана (если не получается его вынуть, демонтируйте по максимуму).
2. Дальше на всякий случай нужно наполнить заготовку доверху водой, чтобы избавиться от возможных остатков газа.
3. Затем по шву на баллоне срезать верхнюю «шапку» и сделать в ней проёмы для вентиля, манометра и штуцера под термометр.
4. Теперь на низ уложить заранее заготовленное стальное дно и закрепить сваркой.
5. Изготовление горловины: вырезать из трубы Ф159 кольцо высотой в 40 мм и диаметром с 2-литровую банку. Зачистить его, сплющить на тисках при необходимости. Для плотного прилегания проверьте на стекле его плоскостность.
6. Опустить горловину на днище ранее срезанной «шапки», прочертить её контур и затем вырезать нужное отверстие болгаркой.
7. Вставить кольцо горловины и приварить к «шапке» с двух сторон.
8. Теперь нужно сделать крышку. Она должна проходить в отверстие горловины. Снизу на ней закрепить резиновую прокладку и кольцо из полосы в 3 мм, чтобы легче было центровать крышку.
9. Отправить все составляющие на пескоструйку, а затем приварить саму «шапку» обратно к баллону.
10. Приварить ручки и патрубки к ёмкости.
11. Выставить слева предохранительный клапан, справа — манометр и термометр.

Наш автоклав готов, теперь необходимо провести его испытания перед работой. Для этого нужно обмазать все стыки мыльным раствором и поднять внутри давление до 8 атм. Если будут пузыри, значит, сварка некачественная, необходимо доделать. Первую стерилизацию в новом автоклаве лучше проводить на улице, поскольку возможен сильный запах.

Автоклав — отличный способ сохранить сезонные витамины на более длительный период и сэкономить ваши средства. Он не требует много времени на обслуживание, а результаты его трудов превосходят все ожидания. Даже если вы консервируете немного, то все равно воспользуйтесь возможностью облегчить себе процесс, просто возьмите модель с небольшим объёмом. Попробовав однажды продукцию, приготовленную, в автоклаве, вы уже не вернетесь к обычному консервированию или магазинным аналогам.

Видео: автоклав своими руками

Отзывы