Виды обработки молока

Получение в условиях любого фермерского хозяйства молока высшего сорта – одно из важных условий, которые отражаются на рентабельности производства. Требования к заготовке этого продукта установлены государственными стандартами и должны соблюдаться всеми без исключения хозяйствами. Из этого понятно, что даже небольшие фермы в точности должны придерживаться всех правил первичной обработки молока.

Первичная обработка молока

Первичная обработка состоит из очистки от механических примесей, охлаждения до нужной температуры, хранения и транспортировки к молокоперерабатывающему предприятию. Рассмотрим все эти моменты подробнее.

Очистка

Даже при наиболее тщательном соблюдении санитарно-гигиенических правил в свежем молоке могут присутствовать механические примеси, поэтому проводить очистку нужно в обязательном порядке. Она может осуществляться при помощи фильтрования либо действия центробежной силы.

На небольших фермах фильтруют напиток вручную, с помощью переливания из ёмкости в ёмкость через несколько слоёв марлевых тканей, которые закрепляют между металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали.

Для качественной фильтрации 1 тонны молока нужно использовать 1,3 метра марли. Очищать марлю можно с помощью обычных моющих средств в стиральной машинке. Срок службы такого фильтра – не более 10 дней.

Следующий способ очистки на больших хозяйствах – применение специальных фильтров, например, Ф-01 М, котором используется элемент для фильтрации длительного применения. Процесс очистки двухступенчатый:

• сетка из нержавеющей стали;
• гранулы кварцевого песка.

Очистка фильтрующего материала проводится обратным протоком жидкости с применением моющих средств.

Центробежный способ основан на применении сепараторов-молокоочистителей, в которых происходит разделение молока и механических примесей, остающихся на стенках барабана. Несмотря на дороговизну, этот способ более эффективен.

Охлаждение

В процессе обработки основное место занимает охлаждение, которое позволяет сохранить бактерицидные качества молока. Однако проводить подобные манипуляции нужно как можно скорее после дойки, максимальный промежуток времени между этими процессами не должен превышать 72 часов.

Чаще всего молочный напиток охлаждают до температуры +3 °С. В таком состоянии рост микроорганизмов полностью приостанавливается, что позволяет намного дольше сохранить качества продукта.

На больших фермах применяют танки-охладители, которые вмещают в себя до 2 тонн молочного напитка. В них находятся автономные холодильные агрегаты, которые полностью термоизолированы и оснащены устройствами для постоянного перемешивания механического типа.

В более мелких хозяйствах используют резервуары РПЖ вместительностью от 100 л до 1 тонны. В них трёхстенная термоизоляция с водяной рубашкой и механическим перемешиванием. Охлаждение происходит в течение 2 часов до нужного уровня – 2 °С.

Простейшим способом охлаждения является погружение ёмкостей с напитком в резервуары, в которых находиться вода со льдом.

Хранение

Хранение является немаловажным процессом в первичной обработке молока. В больших хозяйствах используют резервуары, являющиеся частью охладительной конструкции и представляющие собой закрытые, не подвергающиеся нагреву ёмкости.

Хранить молоко в небольшом количестве можно в бассейне, где проводилось охлаждение. При этом важно открыть крышку, однако, чтобы не допустить попадания в напиток загрязнений, используют марлю.

Методы обработки молока

Сегодня обработку молока проводят следующими способами:

• механическим;
• термическим.

Рассмотрим подробнее все способы.

Механическая

Механическая обработка – неотъемлемая часть сложного технологического цикла переработки молока. Она заключается в механическом воздействии на молочный напиток с целью разделения его на фракции, повышения гомогенности и однородности жировой фазы, а также подготовки для получения одинакового соотношения массовой доли жира и сухих веществ.

Сепарирование молока

Процесс сепарирования представляет собой разделение молока во вращающем устройстве сепаратора на высокожирную и низкожирную продукцию. Жировые шарики оттесняются к центру, где осаждаются на наружной поверхности и собираются в виде сливок, а обезжиренный напиток опускается вниз.

Эффективность процесса зависит от:

• температуры сепарирования;
• частоты вращения барабана;
• производительности сепаратора;
• кислотности жидкости;
• загрязнения;
• размера и плотности жировых шариков;
• предварительной обработки;
• массовой доли жира;
• плотности и вязкости.

Во время обычного сепарирования можно получить сливки с жирностью 55%.

Как сепарировать молоко в домашних условиях: видео

Гомогенизация

Гомогенизация – процесс полного разрушения жировых шариков с диаметром более 140 нм и частично – белковых веществ. Целью этого метода обработки является предотвращение самопроизвольного отслаивания жира и сохранение однородности продукта без какого-либо расслоения.

Правильно проведённая гомогенизация:

• увеличивает сроки хранения молочных продуктов;
• регулирует структурно-механические качества;
• улучшает вкус продукта.

Гомогенизация проводится в гомогенизаторах, которые представляют собой плунжерные насосы высокого давления. Наиболее эффективно они работают при температуре 55 °С. Весьма популярны клапанные гомогенизаторы высокого давления, которые создают максимальный эффект. Эффективность гомогенизации зависит от следующих факторов:

• температуры;
• качеств и состава напитка;
• давления.

Сегодня есть два вида этого механического метода обработки:

• одноступенчатый;
• двухступенчатый.

Простокваша – простой пример не гомогенизированного молочного продукта, расслоение наглядно

Чтобы не уменьшилась эффективность этого метода, нужно следить, чтобы в напитке не повысилась кислотность, так как в таком состоянии происходит понижение стабильности белков и образование белковых агломератов и, как результат, затруднение дробления жировых шариков.

Термическая (тепловая)

Сегодня при производстве молочных продуктов используют такие виды термической обработки:

• пастеризация;
• термизация;
• топление;
• стерилизация.

Пастеризация

Суть пастеризации – выдерживание молока значительное время при определённой температуре, бывает двух видов:

1. Низкотемпературная, когда градус нагрева не превышает 76 °С;
2. Высокотемпературная, когда температура может достигать уровня 100 °С.

Несмотря на популярность и то, что продукт при такой обработке сохраняет большое количество полезных веществ, метод не является полностью безопасным, поскольку не избавляет полностью от микробов и вредных бактерий, а лишь делает их не такими активными.

Как пастеризировать молоко в домашних условиях: видео

Термизация

Термизация является процессом с обработки, который проводят при температуре 65 °С. Длительность воздействия – 30 секунд. Этого времени достаточно, но при этом в напитке сохраняется активность щелочной фосфатазы. Подобные действия проводят для гибели психротрофной микрофлоры, которая может оказать отрицательное воздействие при последующем производстве сыров.

Также данный процесс способствует ослаблению микрофлоры спорообразующей, «работа» которой приводит к появлению пороков в сыре во время его созревания. Однако термизация не уничтожает полностью вредную микрофлору, поэтому молочный напиток нуждается в пастеризации по оптимальному режиму.

Топление

Топление – процесс выдержки молока, который проводится при температуре до 100 °С на протяжении 3 часов, а при температуре 105 °С на протяжении 15 минут.

В таком режиме происходят следующие изменения в структуре продукта:

• сывороточные белки денатурируются;
• разрушатся витамины;
• повышается массовая доля жира;
• выпаривается часть воды.

В результате понижается биологическая ценность молока, однако оно приобретает ореховый вкус и запах, а также кремовый или светло-коричневый оттенок.

Топление молока в домашних условиях: видео

Стерилизация

Стерилизация проводится при температуре более 100 °С – молоко выдерживают в таком режиме около получаса. После напиток становится полностью стерильным, при этом теряет большую часть полезных веществ, однако получает хороший срок хранения.

Процесс стерилизации включает две схемы:

1. Одноступенчатую. В этом способе термическую обработку проводят 1 раз. Жидкость обрабатывают паром с температурой 140 °С. Воздействие длится несколько секунд, потом напиток направляется в вакуум-камеру, откуда разливается в стерильные упаковки.
2. Двухступенчатую. Обеспечивает более глубокую стерильность. Разделяется на предварительную и повторную стерилизации.

Стерилизация уничтожает все бактерии и микробы, после такой обработки молоко может храниться около 6 мес.

Продукты переработки молока

При переработке молока получаются продукты, которые содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергичности и небольшом содержании жира и сахара.

Пахта

Пахта представляет собой обезжиренные сливки, которые являются побочным продуктом при изготовлении масла.

Свойства этого продукта зависят от:

• жирности и кислотности сливок;
• условий температурной обработки.

В пахте содержится большое количество белка, лецитина и оболочек жировых шариков. В составе этого продукта представлены высокоценные жирные кислоты: линолевая, арахидоновая и линоленовая, обладающие антисклеротическими качествами. В белках присутствуют важные для нормальной жизни аминокислоты: цистин, метионин, лизин и даже жирорастворимые витамины.

Пахта улучшает защитные функции организма, помогает печени выводить токсины. К тому же она нормализует деятельность кишечника, желудка, благотворно влияет на сердце, зубы и даже кости.

Сыворотка

Сыворотка получается при производстве сыра, творога, казеина и молочного белка. Её масса достигает 80% от массы исходного продукта.

В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины, её можно использовать как для непосредственного потребления, так и для производства разных продуктов:

• сывороточного кваса;
• ацидофильно-дрожжевого напитка;
• в хлебопекарском деле;
• для изготовления пищевых добавок.

Состав богат различными витаминами, кальцием, а также ценными минералами фосфора и магния. К тому же в сыворотке присутствует более 200 наименований биологически активных веществ, которые благоприятно отражаются на деятельности всех систем и органов человеческого организма.

Кефир

Кефир – кисломолочный напиток двойного брожения. Готовят кефир путём сквашивания молока или обрата закваской кефирных грибков. Закваска представляет собой симбиоз большого количества микроорганизмов, молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Натуральную закваску готовят следующим образом:

• грибки промывают тёплой водой;
• помещают в стеклянную банку;
• заливают прокипячённым и затем охлаждённым до 20 °С молочным напитком. Пропорция должна быть следующей: на 1 г грибков – 80 г молока.
• после его процеживают через сито;
• грибки промывают и опять заливают таким же количеством молочного напитка;
• после суток в холодильнике полученный напиток становится закваской для кефира.

Кефир готовят так:

1. Молоко кипятят и охлаждают до 25 °С.
2. Разливают в чистую посуду.
3. Вносят закваску в количестве 3 чайных ложки на 250 мл молока.
4. После появления сгустка напиток охлаждают до 10 °С.
5. Оставляют на 3 суток.
6. Наслаждаются натуральным продуктом.

Приготовление кефира: видео Кефир улучшает пищеварение, пробиотики в его составе помогают восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике.

Кумыс

Кумыс является древним кисломолочным продуктом. Раньше его производили из молока кобыл и называли напитком для богатырей, сегодня его также успешно делают из обезжиренного молока коровьего. Кумыс представляет собой жидкость голубоватого оттенка, сладко-терпкую на вкус.

Современный процесс приготовления разделён на две части, чтобы продукт быстро не расслаивался и имел более привлекательный внешний вид:

1. Вначале проводят молочнокислое брожение, в результате получая простоквашу.
2. После добавления дрожжей за счёт спиртового брожения получают кумыс.

Проверить натуральность напитка можно с помощью обычного взбалтывания, после которого он приобретает однородную пенящуюся консистенцию. Как показывает опыт исследований, в процессе созревания происходит образование особых ферментов, которые отличаются высокими бактерицидными качествами.

Видео: как приготовить кумыс в домашних условиях Кумыс используют для лечения проблем с лёгкими, сердца, желудка, а также при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, неврозах и даже неврастении.

Как видно, занятие молочным бизнесом – довольно хлопотный процесс, но если соблюдать все стандарты переработки, можно получить не только хорошую прибыль, но и молоко, а также вторичные продукты его переработки высокого качества.