Пошаговый рецепт приготовления миндальной муки с фото

Существует целых ряд блюд, для приготовления которых в качестве ингредиента необходима миндальная мука. Продается такой продукт далеко не везде, да и стоит достаточно дорого. Тем не менее муку из миндальных зёрен вполне может смолоть любая хозяйка на собственной кухне. Конечно, даже в этом случае подобный компонент — удовольствие не из дешёвых, но поскольку используется он для изготовления настоящих кулинарных шедевров, предназначенных для украшения праздничного стола, иногда побаловать себя всё-таки можно.

Применение

Миндальная мука — это продукт сугубо кулинарный. Если быть ещё более точным, то она нужна для приготовления изысканных десертов, причём для некоторых блюд совершенно незаменима.

Помимо Macarons, миндальная мука присутствует и в других знаменитых на весь мир сладостях, таких, например, как:

• марципаны (миндальная мука, смешанная с сахарным сиропом);
• франжипан (миндальная паста или крем, часто используется как наполнитель для пирожных);
• женуаз (старинный генуэзский бисквит, лёгкий и воздушный, приготовляемый по особой технологии);
• декуаз (ореховый бисквит, основа французского пирожного «Эстерхази»);
• меренги (в итальянском варианте для приготовления этого безе используется миндальная мука).

Миндальная пудра, добавленная в бисквитное или другое тесто вместо привычной нам пшеничной муки, превращает его в настоящее кулинарное чудо. Этот продукт работает как загуститель и при этом обеспечивает неповторимый вкус печеньям, конфетам и пирожным, также на его основе можно делать различные кремы, в том числе сливочные. Новыми нотками начинают играть фруктовые салаты, если посыпать их миндальной пудрой, такой же фокус можно проделать и с овощными закусками, пудингами, сладкими кашами, запеканками. Не столь часто продукт используется в приготовлении соусов, супов и основных блюд, но всё же случается и такое. Некоторые повара кладут миндальную муку в паштеты, а также в качестве загустителя и ароматизатора в различные начинки для блинчиков или пирожков.

Разновидности

Существует два основных вида миндальной муки:

• обычная;
• частично обезжиренная.

Обычная мука готовится путём измельчения миндальных зёрен, предварительно подвергшихся бланшированию. Вторая разновидность продукта предполагает намного более сложную технологию приготовления. Так, перед тем как молоть плоды миндаля в муку, из них предварительно с помощью холодного отжима удаляется часть масла. Такая мука ценится выше и встречается значительно реже. Именно ею можно без опасений заменять пшеничную муку в тесте, она имеет более мелкую фракцию и не выделяет лишнего жира. На обезжиренной миндальной муке можно готовить не только все вышеперечисленные десерты, но и самые обычные сырники, блинчики и даже домашнюю лапшу (если, конечно, хозяйку не останавливает то, что цена такого компонента намного выше, чем у его пшеничного аналога). Из неё получается очень вкусное печенье, поскольку низкое содержание масла придаёт продукту рассыпчатость, а ореховый аромат — дополнительную пикантность.

Что касается полезных свойств обычной и обезжиренной миндальной муки, то они мало отличаются друг от друга, все присутствующие в цельных зёрнах витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества сохраняются в обоих видах муки. В домашних условиях, разумеется, можно приготовить только обычный вариант этого продукта.

В неограниченных количествах горький миндаль употреблять опасно. Смертельная доза этих плодов для детей исчисляется десятком, для взрослых составляет около 50 штук. Поэтому для приготовления муки всегда используются сладкие зёрна, к которым для аромата и пикантности рекомендуют добавить всего несколько горьких (3-5 штук на 0,5 кг продукта).

Процесс подготовки миндаля

Для приготовления пудры необходимы цельные ядра миндаля без всяческих примесей. Не стоит также приобретать обжаренный миндаль, так как технология приготовления пудры предполагает правильную обжарку, так что лучше сделать это самостоятельно.

Если миндаль находится в скорлупе, подготовительные мероприятия начинаются с её удаления. Сложность процесса зависит от сорта дерева. Так называемый «бумажный» или «хрупкий» миндаль легко чистится руками, так как его скорлупа очень тонкая. Но есть сорта, которые нужно колоть, почти как грецкие орехи. Вооружаемся небольшим молоточком или плоскогубцами и раскалываем скорлупу, прилагая усилие к боковой части плода (ребру). Таким образом миндальное зёрнышко можно будет извлечь из оболочки в целости и сохранности.

Кухонная утварь

Чтобы приготовить основной ингредиент для будущего десерта, нам понадобится совсем немного:

• небольшая кастрюлька;
• противень;
• деревянная лопатка для помешивания;
• несколько бумажных полотенец;
• мелкое сито;
• устройство для измельчения.

Для того чтобы получить настоящую миндальную пудру, а не просто дроблёные орешки, нужна хорошая и мощная техника. Это может быть кухонный процессор (комбайн) либо блендер с острыми ножами, расположенными как можно ниже, иначе зёрна всё время нужно будет встряхивать. Очень хорошо также, если устройство оснащено импульсным режимом. Мясорубка в нашем случае тоже не подойдёт. Некоторые рецепты предусматривают измельчение орехов при помощи этого устройства, но миндальная мука для десертов предполагает намного более мелкую фракцию помола.

Технологический процесс приготовления

1. Первым делом миндальные зёрна нужно слегка проварить. Забрасываем освобождённые от скорлупы ядра в кипящую воду и оставляем там на одну минутку.
2. Сливаем воду. Раскладываем миндаль на горизонтальной поверхности, чтобы плоды немного остыли.
3. Приступаем к очистке зёрен от покрывающей их тёмно-коричневой шелухи. Это делается очень легко, при лёгком нажатии руки кожица сама снимается с ядрышка.
4. Очищенные ядра выкладываем в плоскую посуду, покрытую бумажным полотенцем, чтобы вобрать лишнюю влагу, а затем — на чистый противень.
5. Помещаем противень с миндалём в духовой шкаф, разогретый до температуры +70 °C, на 30 минут.
6. В процессе обжарки 3-4 раза встряхиваем противень или перемешиваем зёрнышки деревянной лопаткой, чтобы добиться максимально равномерной обработки.
7. Извлекаем миндаль из духового шкафа, даём зёрнам немного остыть и пересыпаем их в подготовленную чашу блендера или кухонного комбайна для измельчения.
8. Запускаем импульсный режим, а при его отсутствии — перебиваем ядра с остановками: после 5-7 секунд работы прекращаем процесс, спустя несколько секунд включаем устройство снова и т. д.
9. Внимательно следим за степенью помола орешков. Равномерно измельчённой пудры, похожей на пшеничную муку, добиться не удастся, но если взбивать слишком долго, ядра начнут отдавать масло, что нам совершенно не нужно. Поэтому когда в чаше появится достаточный процент мелкой фракции, нужно просеять орешки сквозь мелкое сито.
10. Более крупные кусочки орешков, которые остались в сите, снова помещаем в чашу блендера и повторяем процедуру.
11. Небольшое количество крупнофракционного материала, так и не превратившегося в муку, можно поместить в отдельную ёмкость и в последующем использовать для приготовления блюд, в которых присутствуют миндальные орешки, а не мука (это различные торты, пирожные или кексы).

Видео: миндальная мука

Чем заменить

Есть блюда, в которых миндальная мука играет роль «первой скрипки». Их, не имея основного ингредиента, всё-таки лучше не готовить. Однако существуют другие, менее строгие рецепты, где можно попробовать схитрить. Например, те же марципаны, меренги, печенья или кремы будут иметь замечательный вкус, если вместо миндаля по такой же технологии измельчить любые орешки, в том числе более дешёвые. Так, для приготовления пудры можно использовать:

• арахис;
• грецкие орехи;
• фундук;
• кешью;
• кедровые орешки.

В качестве ещё более экономного варианта можно также попробовать смолоть в блендере семечки подсолнуха, зёрна мака или кокосовую стружку.

Миндальная мука, приготовленная в домашних условиях, как правило, по структуре и качеству несколько уступает покупной, однако в большинстве случаев это не является помехой для создания на её основе настоящих произведений искусства. Главное, не забывать, что лучшие помощника кулинара — это хорошее настроение и любовь к тем, для кого вы готовите!