Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, — это скисший продукт, а свернувшееся молоко — это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров. Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других. Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд. Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).

Молоко свернулось при кипячении (варке)

Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.

Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.

Почему

Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства. А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.

Вот эти причины:

• ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
• вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
• у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
• молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
• в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.

Что можно из него приготовить

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, — это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).

Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.

Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки — шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д. Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.

Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.

Видео: что делать при сворачивании молока в каше

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

1. Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
2. Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
3. Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
4. Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
5. Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
6. Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.

Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

Отзывы