Технология убоя и переработки кур

Горожане покупают кур, уток, индюшек и другую домашнюю птицу в супермаркетах или на рынке, где тушки уже полностью обработаны и, после обмывания, годны для приготовления из них различных блюд. Сельские жители, в большинстве своем, имеют подсобное хозяйство, в котором вся работа выполняется своими силами, включая и убой домашней птицы.

Как отобрать птицу

Забою кур в домашних условиях всегда предшествует отбор конкретных особей, если только не принято решение о ликвидации всего куриного стада.

Наметанный глаз хозяина делает выбор почти автоматически. Более того, спонтанные решения весьма редки, так что птицы к забою намечаются заранее, к примеру, накануне. Отобранных особей прекращают кормить за три четверти суток до самой процедуры. В целях очистки желудочно-кишечной системы поение водой, являющейся активатором пищеварения, продолжается.

Второй причиной продолжающегося водоснабжения куриного организма является стремление сохранить максимально возможную массу тушки.

Очищению внутренностей от остатков пищи способствуют еще две процедуры:

1. Процесс пищеварения ускоряют с помощью глауберовой соли, 2%-й раствор которой выступает в качестве слабительного. Не все хозяева используют именно такой вариант — многие для тех же целей за 24 часа до искусственного голодания включают в птичий рацион 25% пшеничных отрубей или ржаной муки.
2. Для тех же целей используются и некоторые блага современной цивилизации — помещение с отобранными для предстоящего забоя птицами, оставляется освещенным электричеством в ночное время. Это приводит к тому, что куриный организм теряет временную ориентировку и ускоряет переваривание задержавшейся пищи.

Способы убоя

При определении конкретных способов убоя исходят, обычно, из двух факторов:

- утилитарного — чтобы птичье мясо подольше сохраняло свежесть;

- гуманного — чтобы не допускать излишних мучений у забиваемой курицы. Ниже как раз и пойдет речь о том, как правильно забить курицу в домашних условиях, исходя из существующего птицеводческого опыта.

Топором

Наиболее распространенным орудием для процедуры хозяйственного умерщвления кур является хорошо наточенный топор.

Некоторые предпочитают большой тесак, но это зависит от имеющихся навыков или приспособленности руки к конкретному держаку. Несведущему наблюдателю может показаться странным, что в этом случае преобладает как раз гуманный подход, но это именно так:

• мгновенно перерезанные дыхательные пути;
• кровеносные сосуды приводят к мгновенной же гибели птицы, не успевающей почувствовать болевые ощущения.

Утилитарность здесь явно на втором месте, поскольку разрезанная открытым способом куриная шея представляет собой лакомое место для разносчиков заразы. Вывод — техника забоя топором (тесаком) предназначена только для случаев, когда мясо будет быстро использоваться.

Врасщеп

Для заготовки курятины, которая перед приготовлением или продажей должна будет выдержать достаточно долгий срок, используются другие методы.

Один из них, по технологии, получившей наименование «врасщеп», заключается в убое через клюв и выражается в следующих действиях:

• левая рука захватывает птичью голову и поворачивает ее клюв в сторону, с которой будет производиться забой;
• правой рукой забойщик осуществляет резкое движение по вводу в рот курицы узкого длинного и хорошо заточенного лезвия, попадая в соединение двух вен — яремной и мостовой;
• сделав небольшой надрез, хозяин оттягивает лезвие и делает укол чуть ниже и правее, чтобы попасть, через небную щель, в переднюю часть мозжечка: такая операция расслабляет куриную мускулатуру и облегчает последующее обескровливание тушки, кроме этого, ослабленные мышцы не так прочно удерживают перья, что благоприятно сказывается на дальнейшем ощипывании.

Забой этим способом завершается подвешиванием тушки вниз головой для стока всей оставшейся крови, а когда этот процесс заканчивается, в ротовую полость вкладывается тампон, вбирающий в себя кровяные остатки.

Ножом или ножницами

Выбирая оптимальный способ, как правильно убить курицу, многие останавливаются на наружной технологии, которая делается с помощью ножа или ножниц и может быть односторонней или двусторонней. Первый вариант предполагает перерезание кожи на 2 см ниже мочки куриного уха, в то время как взятая хозяином голова курицы удерживается вместе с клювом.

Углубляя режущее лезвие, забойщик перерезает венозный (яремный) и артериальный (лицевой и сонный) пути кровотока. Длина разреза — 1,5 см.

Второй вариант (двусторонний) основан на следующем алгоритме движений:

• левая рука удерживает птичью голову;
• правая рука прокалывает ножом (ножницами) кожу в месте, расположенном на 1 см ниже мочки уха.

Лезвие движется направо, перерезая и две яремные вены и обе сонные артерии. Лезвие должно быть отлично заточенным, иначе им не удастся выйти с другой стороны головы курицы, образовав маленькую сквозную дырочку. Величина разреза, опять-таки, не должны превысить 1,5 см.

Как удалить перья

После завершения убойной процедуры на повестке оказывается вопрос «Как ощипать курицу в домашних условиях?», чтобы это оказалось не слишком хлопотным, и чтобы освобожденная от оперения птица выглядела по-товарному красиво.

Для этого применяются два метода: сухой и с помощью кипятка. Чаще всего тушку ощипывают «на сухую», делая это сразу после обескровливания, так как иначе есть риск сильно затруднить ощипывание.

Общепринятые правила таковы:

1. Удаление перьев с хвоста и крыльев.
2. Ощипывание ног, груди и шеи.
3. Выдергивание пера по направлению, в котором оно растет.
4. Перья выдергиваются по одному или небольшими пучками.

Ошпаривание птичьей тушки производится не крутым кипятком, а охлажденным до +54 °C. Общее время — 1 минута, а для крыльев, шеи и головы предназначено еще по полминуты. Затем идет сам процесс ощипывания, после чего уцелевшие пенечки и пушинки убирают тупым ножом.

Удаление помета

Удаление оставшегося помета принято называть «туалетом тушки».

Процедура проста, она заключается в несильном надавливании на живот птицы. Одновременно во рту меняется тампон, чтобы он впитал в себя последние кровяные сгустки.

Если не удалось избежать попадания помета на куриные ножки, то их тщательно промывают, не затрагивая саму тушку. Еще до потрошения производят процесс опаливания (используют костер, паяльную лампу, газовую плиту), удаляя тончайшее оперение. Если покрыть тушку перед этим тонким слоем муки, то появившаяся копоть быстро исчезнет вместе с ней.

Потрошение тушки

Последовательность действий такова:

• 10-минутное охлаждение куриной тушки холодной водой;
• расположение птицы животом вверх;
• круговой разрез клоаки;
• большой (4 см) продольный разрез;
• выемка кишечника (вместе с клоакой);
• выемка оставшихся органов.

Для держателей домашней живности, ее убой является такой же обычной операцией, как и уборка урожая. Новичкам в деле птицеводства перечисленные правила позволят абстрагироваться от привычных норм и легко справиться с новым делом.