Как разделать утку

Городским жителям сложно представить себе убой домашней птицы, но для фермеров-птицеводов этот процесс является одним из основных при выращивании кур, гусей или уток. Это, казалось бы, нехитрое занятие имеет массу нюансов, зная о которых можно получить хорошую тушку, без излишних страданий птицы. В данной статье мы расскажем обо всех этапах забоя и разделывания уток, справиться с которыми под силу даже начинающему птицеводу.

Как забить

Прежде чем переходить к активным действиям, важно правильно подобрать момент и подготовить птицу. Наиболее подходящим временем для забоя считается 60-65 день жизни уток, когда оперение полностью отрастает, но пёрышки на крыльях ещё незрелые. В таком случае поверхность кожи не будет щетинистой и сохранит свой привлекательный внешний вид. Если же этот момент упущен, тогда удалить оперение с тушки будет немного сложнее, а мясо будет не таким нежным.

Подготовка птицы к убою начинается за 12-16 часов до самого процесса, путём очистки зоба и желудка от остатков пищи.

Для этого рекомендуется прекратить кормление уток и увеличить потребление ими воды. Кроме того, в ночь перед забоем в помещении с отобранными пернатыми оставляют освещение, чтобы они быстрее освободилось от съеденной пищи. Забой уток с использованием конусов для обездвиживания Что касается самого процесса убоя, то тут существует несколько проверенных способов. Если приоритетным заданием для вас является получение чистой обескровленной туши, тогда гуманным отношением к птице придётся пренебречь.

В этом случае вся процедура выглядит следующим образом:

1. Утку подвешивают за ноги и закладывают крылья друг за друга (для удобства часто используют металлические конусы);
2. Голову вытягивают через нижнее отверстие конуса и с помощью ножа перерезают сонную артерию птицы, держа инструмент не перпендикулярно шее, а немного под углом;
3. С перерезанным горлом утку оставляют на 10-20 минут, чтобы кровь полностью стекла в подставленное ведро.
4. Как только кровь перестанет стекать, можно переходить к следующему этапу — ощипыванию.

Более гуманным способом убоя уток многие птицеводы считают стандартное обезглавливание с помощью топора. В этом случае одной рукой утку удерживают за крылья, а вторую (с топором) заносят над шеей предварительно положенной на пень или другую подходящую поверхность. Если сделать всё быстро, птица даже не успеет испугаться. Конечно, в этом случае перья, да и сама тушка испачкаются в крови.

Как ощипать

Следующим шагом на пути к получению вкусного и нежного утиного мяса является удаление оперения. На первый взгляд это кажется несложной задачей, но вот лёгкость её осуществления будет зависеть от выбранного метода: «на сухую», путём ошпаривания или с помощью замачивания и глажки (горячий способ).

Сухой метод

Согласно этому способу, сразу после забоя птицы ей просто выдёргивают перья. Процесс избавления от перьевого покрова выглядит так:

1. Птицевод садится на стул так, чтобы тушка забитой утки лежала на коленях, а голова свисала вниз, над приготовленной заранее посудиной для перьев.
2. Удаление пёрышек начинают с грудной части, затем переходят на спину и плечи, а в последнюю очередь уделяют внимание крыльям и хвосту.
3. Теперь остаётся избавиться от оставшихся маленьких волосков, для чего используется острый нож: тупую сторону прижимают к тушке, а волоски к ножу, после чего резким движением «на себя» вырывают их.
4. Ощипанную утку обваливают в муке, стараясь как можно больше втереть её, тем самым избавляя от лишней влаги.
5. Остатки пуха и маленькие волоски можно удалить путём опаливания тушки: перед тем как поднести её к огню, необходимо расправить крылья и натянуть кожу. Все действия выполняются очень аккуратно, дабы не расплавить подкожный жир и не испортить товарный вид птицы. Появившаяся в процессе копоть легко смоется вместе с водой, поэтому не стоит беспокоиться по этому поводу.
6. В завершение процесса ощипывания остаётся только промыть утку.

Этот способ ощипывания одинаково хорош как при разведении домашних уток, так и при готовке дикой птицы.

Ошпаривание

Ошпаривание — самый простой и удобный в применении способ удаления перьевого покрова с любой домашней птицы, причём в отличие от сухого ощипывания, за раз удаётся избавиться от большего количества пёрышек. Этот процесс состоит из следующих этапов:

1. Нагрейте воду до 80°C, но не кипятите её, иначе кожа на тушке лопнет и дальнейшее выполнение процедуры будет очень проблематичным.
2. Поместите в ёмкость с водой утку и подержите так около 1 минуты.
3. Достав тушку из кастрюли, можно переходить к самому ощипыванию, выдёргивая сначала пёрышки из крыльев, живота, а затем и из хвоста. В последнюю очередь перьевой покров снимают со спины и ног.
4. После удаления всех пёрышек опалите тушку над огнём.

Ошпаривание удобно применять тогда, когда нет возможности возиться с птицей сразу после забоя. Правда, есть и минус — под воздействием горячей воды мясо утки краснеет.

Горячий способ

Этот вариант ощипывания нельзя назвать традиционным, ведь в сравнении с предыдущими он более сложный и не все хозяйки готовы тратить лишнее время на его реализацию. В данном случае следует подготовить прочный тканевый мешок, изготовленный из натурального материала, а также держать наготове утюг.

Ощипывание горячим способом предусматривает выполнение следующих действий:

1. Мешок нужно замочить в кипятке на 30 минут.
2. По истечении указанного времени аккуратно достать и поместить в него тушку утки.
3. Нагреть утюг и аккуратно прогладить содержимое мешка через стенки.
4. После этого желательно как можно скорее достать и ощипать тушку.

Разумеется, эту процедуру нельзя назвать очень лёгкой, ведь утка в мешке придаёт ему крайне неудобный объём, но приложив немного усилий, вы увидите насколько просто можно решить проблему ощипывания. Альтернативой «горячему ощипыванию» выступает замораживание тушки вместе с пёрышками и их выдёргивание сразу после оттаивания (в таком состоянии они легко отходят от кожи).

Как правильно разделать утку

Самые сложные этапы приготовления домашней (или дикой) утки уже позади, но это не значит, что в будущем не будет никаких проблем с её разделыванием. Чтобы минимизировать возможные трудности, следует знать о некоторых этапах выполнения процедуры и их особенностях.

От внутренностей

Готовую чистую утиную тушку нужно избавить от внутренностей, ведь при любом способе приготовления мяса они не нужны.

Выполняют это так:

1. Сначала острым ножом отрезают лапы.
2. Затем разворачивают утку шеей к себе и, подсунув нож под шкурку, отделяют её от шеи.

3. Под кожей сразу заметна некая трубочка (с небольшим мешочком на другом конце), которую нужно полностью вырвать. Это будет проще сделать, если прорвать находящуюся над ней плёнку, хотя и при удалении остальных внутренностей придётся предварительно разорвать её.
4. Затем от шеи отрывают пищевод, потянув пальцами за его торчащую часть (попавшую в руки плёнку также удаляют). Трубку пищевода не нужно пока вытягивать из утки, достаточно просто отложить его в сторону.
5. На этом этапе тушку поворачивают к себе лапами и делают надрез на 1-2 см ниже анального отверстия, стараясь при этом не зацепить прямую кишку.
6. После разреза будут хорошо заметны кишки птицы. Их аккуратно приподнимают и вырезают само анальное отверстие, держа нож подальше от внутренностей.
7. После удаления этой части появляется доступ к брюшной полости утки, засунув руку внутрь, следует аккуратно по кругу отсоединять прилегающую к мясу плёнку (по сути, она и удерживает все внутренние органы вместе).

8. Из внутренностей первым достают сердце. Оно съедобное, поэтому его желательно сразу положить в чистую ёмкость.
9. Следом за ним необходимо нащупать пищевод (отсоединённый от шеи он всё ещё находится около неё с противоположной стороны), и ,вытянув его через нижнюю часть, можно доставать все остальные внутренности, просто собрав их рукой.
10. Отодвинув в сторону всё содержимое утки, стоит ещё раз проверить, что осталось внутри. Возможно, отдельные части трубочек оборвались и всё ещё находятся там.
11. Теперь тушку можно отставить в сторону и заняться разбором вытянутых внутренностей: аккуратно отделяется печень (чтобы не задеть селезёнку) и отрезается желудок (позже его можно разрезать, очистить и, сняв внутреннюю плёнку, приготовить).

Видео: Как разделать утку

На этом процесс очистки тушки от внутренностей можно считать завершённым и остаётся лишь разрезать её на части.

На порционные куски

Если вы не собираетесь фаршировать утку, тогда очищенную и выпотрошенную тушку следует разделить на порционные части. Последовательность разбора такая:

1. Первой отрезают шею, как раз на уровне грудины (из неё можно будет сварить суп или скормить домашним питомцам).
2. Затем удаляют крылья, выламывая суставы руками (ножом разрезают только кожу и мышечную ткань).
3. Развёрнутое лапами к себе туловище начинают разбирать, сделав надрез немного левее середины: сначала по линии кости удаляется левая часть грудины, а затем тушка переворачивается и точно так же по линии кости вырезают и правую часть грудины.
4. Следующими идут ноги. Немного отступив от середины скелета вниз, по линии кости делают надрез и проводят лезвие до самого сустава, который для облегчения работы можно выломать руками.
5. Точно так же отделяют ногу и с другой стороны.

Видео: Как разделать утку на порционные куски Таким образом, у вас получатся две грудные части (самое вкусное мясо) и два хороших бедра, а из оставшегося скелета можно сварить вкусный наваристый бульон.

Как разделать утку на охоте

Разделать утку в полевых условиях можно практически так же, как и дома, за исключением удобства работы.

Для начала с общипанной и обсмаленной тушки удаляют голову, затем отрезают крылья и ноги, а все дальнейшие действия выполняются в следующей последовательности:

1. Повернув утку к себе нижней частью, необходимо сделать аккуратный надрез немного выше анального отверстия (точно так же как это было описано ранее).
2. Затем, придерживая внутренности, лезвием ножа увеличивают разрез по направлению вверх и делают ещё один в районе шеи, чтобы отделить от неё трубку пищевода.
3. Теперь можно доставать внутренности из брюшной полости и отделять съедобные части: желудок, сердце, печень. Желудок разрезается и очищается точно так же, как и при разделывании домашней птицы.
4. В завершение процесса тушку моют, ещё раз хорошо вычищают внутреннюю полость и либо варят бульон на месте, либо везут домой.

Убой и разделка птицы — не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд, однако в этом деле стоит сохранять спокойствие и точно придерживаться всех этапов выполнения задачи. Со временем у вас будет тратиться всё меньше времени, а действия станут чёткими и слаженными, без малейших неточностей.