Требования к куриным яйцам, маркировка свежести яиц

Куриные яйца, несомненно, являются одним из самых популярных продуктов питания. При этом внешне неотличимые яйца маркируются по-разному и имеют различную стоимость. В данной публикации мы разберемся, согласно каким критериям этот продукт относят к тем или иным классам и почему ему присваиваются различные категории. Все критерии соответствуют Национальному стандарту Украины ДСТУ 5028:2008 «Яйца куриные пищевые» от 2010 года.

Требования к качеству куриных яиц по свежести

Согласно стандарту по критерию свежести, различают яйца, предназначенные для реализации на территории Украины, следующих классов: диетические, столовые и охлаждённые. Кроме того, предусмотрена специальная классификация для продукта, предназначенного для экспорта (extra, А и В), но обо всех этих классах подробнее будет сказано ниже. Критериями причисления данного продукта к тому или иному классу служит срок, в течение которого он хранился, причем в этот срок не входит тот день, когда яйцо было снесено. Кроме того, учитываются условия хранения.

Соотношение составляющих яйца

Кроме срока хранения, на оценку качества яйца влияют такие параметры, как состояние воздушной камеры, её размеры по большой оси, положение и подвижность желтка, плотность и прозрачность белка. Все эти параметры определяются при помощи прибора, называемого овоскопом.

Помимо этого, учитывается состояние скорлупы. Скорлупа продукта должна быть неповрежденной, чистой. На ней не должно быть следов помёта, различных пятен. Допустимо незначительное загрязнение в виде отдельных пятнышек или полосок от транспортировочной ленты. Запах данного продукта должен быть только естественным, стойкие посторонние запахи (гнилостные, затхлые и т.д.) недопустимы.

Для реализации:

На внутреннем рынке допускаются к реализации для последующего употребления в пищу яйца таких видов: диетические, столовые и охлаждённые. Рассмотрим подробнее характеристики продуктов, отнесённых к этим классам.

Пищевые диетические

Согласно стандарту, к этому классу относят яйца, хранившиеся не более 7 дней при температуре от 0°С до +20°С. У них должна быть не загрязнённая и не повреждённая скорлупа, на которой допускается наличие отдельных пятнышек или полосок от ленты транспортера, занимающих в совокупности не более 1/32 площади скорлупы. Белок должен быть прозрачным и светлым, без каких-либо включений, иметь плотную консистенцию. Желток на овоскопе просматривается с трудом, находится в центре, почти неподвижен. Воздушная камера неподвижна, её высота не превышает 4 мм.

Пищевые столовые

Этот класс присваивается продуктам, срок хранения которых при температуре от 0 С до +20°С превысил 7 дней. Скорлупа должна быть неповреждённой и чистой, но допускается наличие на ней отдельных пятнышек и полосок, совокупная площадь которых не превышает 1/8 поверхности скорлупы. Белок плотный, прозрачный и светлый. Желток плохо просматривается на овоскопе, находится в центре или может быть немного смещён, кроме того, он может слегка перемещаться при вращении. Допускается небольшая подвижность воздушной камеры, её высота не должна превышать 6 мм.

Пищевые охлаждённые

К классу охлаждённых относят продукт, который хранился в холодильнике при температуре -2°С….0°С не более 90 суток. Скорлупа должна оставаться без повреждений и не загрязнённой, но допускается существование на ней отдельных пятнышек и полос, общая площадь которых составляет не более 1/8 поверхности скорлупы. Белок плотный, прозрачный и светлый, но возможна его менее плотная консистенция. Желток на овоскопе просматривается плохо, он должен находиться в центе или быть чуть смещенным, допускается его подвижность. Воздушная камера также может быть немного подвижной, а её высота не должна превышать 9 мм.

Для экспорта

Отдельно классифицируется продукция, предназначенная для экспорта. Выделяются три вида продукции: extra, А и В. Критерии этих классов несколько отличаются от критериев продукции для внутреннего рынка.

Пищевые extra

В класс extra включают продукцию, которая хранилась не более 9 дней при температуре +5 °С….+15 °С. Скорлупа таких яиц должна быть чистой и неповрежденной. Белок без примесей, плотный, светлый и прозрачный. Желток на овоскопе просматривается плохо, он располагается в центре, при вращении не должно наблюдаться его заметных движений. Воздушная камера неподвижная, её высота не превышает 4 мм.

Пищевые класса А

К данному классу относят продукцию, хранившуюся не более 28 дней при температуре +5 °С….+15 °С. Прочие её параметры соответствуют типу extra, но высота воздушной камеры может быть чуть больше — до 6 мм.

Пищевые класса В

В класс В попадает экспортная продукция, хранившаяся при температуре 0 °С….+5 °С хотя бы на протяжении 24 часов и по другим критериям не отвечающая требованиям класса А. Данная продукция может быть использована как в пищевой промышленности, так и для промышленной переработки.

Категории в зависимости от массы

Кроме классов, используется деление продукции на категории в зависимости от массы.

Существуют следующие категории:

• отборные (или XL для экспортной продукции) — масса одного яйца составляет 73 грамма и более, масса десяти штук составляет не менее 735 грамм;
• высшая категория (L) — от 63 г до 72,9 г, масса десятка не менее 640 г;
• первая категория (M) — от 53 г до 62,9 г, масса десятка не менее 540 г;
• вторая категория (S) — от 45 г до 52,9 г, масса десятка не менее 460 г;
• мелкие — от 35 г до 44,9 г, вес десятка не менее 360 г.

Маркировка

Продукция, допущенная к реализации на внутреннем рынке, маркируется штампом или путём напыления. Для этого используются неопасные для здоровья краски. При маркировании класса «Диетические» указывается класс («Д»), категория, дата, когда яйцо было снесено (только число и месяц). Для прочих классов указывается класс («С») и категория. Маркировка категории следующая:

• «В» — отборные;
• «0» — высшая категория;
• «1» — первая категория;
• «2» — вторая категория;
• «М» — мелкие.

Кроме того, допускается нанесение дополнительной информации, например изображение товарного знака или название предприятия. При маркировке экспортной продукции наносится класс («extra» или «А»), категория («XL», «L», «M» или «S»), код производителя, дата снесения (день и месяц). Класс В маркируют изображением окружности с буквой «В» внутри.

Характеристики яиц, которые можно использовать для промышленной переработки на продукты питания

Исключительно на промышленную переработку пускают продукцию, которая соответствует таким критериям:

• загрязнённость их скорлупы превышает допустимые для различных классов значения;
• массой менее 35 грамм;
• скорлупа имеет механические повреждения (помятость на боку, насечка);
• имеется частичное вытекание белка при условии неповреждённости желтка и хранении продукта не более суток при температуре +8°С….+10°С;
• с дефектами скорлупы, такими как наросты, морщины и т.п.;
• с подвижной воздушной камерой;
• с пятнышками под скорлупой общей площадью не более 1/8 от площади скорлупы;
• с присохшим к скорлупе желтком (т.н. «присушка»);
• с частичным смешиванием белка и желтка («выливка»);
• с посторонним запахом, который быстро исчезает («запашистость», образуется при хранении продукции с другими продуктами, обладающими сильным запахом).

Какие яйца запрещено использовать для пищевых потребностей и нужно считать техническим браком

Запрещено использовать в пищевой промышленности продукцию, считающуюся техническим браком и подпадающую под такие характеристики:

• со сроком хранения, превысившим установленные для всех классов нормы;
• «зеленая гниль» — содержимое приобретает зеленоватый цвет и крайне неприятный запах;
• «красюк» — полное смешивания белка и желтка из-за повреждённой оболочки последнего;
• пятна плесени на трещинах скорлупы и в воздушной камере;
• «кровяное кольцо» — кровеносные сосуды или подобные вкрапления в желтке или белке;
• «большое пятно» — любое пятно с внутренней стороны скорлупы площадью более 1/8 поверхности скорлупы;
• «затхлость» — запах плесени;
• «миражное яйцо» — неоплодотворённые экземпляры из инкубатора;
• «тумак» плесневелый или бактериальный — продукт с мутным содержимым и неприятным запахом в результате поражения плесенью или гнилостными бактериями.

Как видим, требования к качеству куриных яиц изложены в стандарте достаточно подробно и четко. Разобраться в маркировке этой продукции очень просто, поэтому при её покупке нужно обращать внимание на вышеперечисленные детали — это поможет выбрать приемлемый по качеству продукт, наиболее подходящий для определённой ситуации.