Как правильно и вкусно засолить грузди горячим способом
Грузди относятся к одним из наиболее ярких представителей умеренной и северной климатических зон. Гриб в лесу встречается довольно часто, поэтому сотни любителей «тихой охоты» ежегодно отправляются именно за этим обитателем леса. И это неспроста — грузди отличаются отменными вкусовыми качествами, а их сбор не требует дополнительных усилий. Однако, собрав богатый урожай, многим так и не удаётся качественно заготовить его на зиму. Именно поэтому, сегодня мы решили более тесно познакомиться с этим излюбленным продуктом многих грибников, а также основными тонкостями его соления.
Как заготовить грузди
Качественная заготовка грибов включает в себя множество этапов. Всё начинается ещё во время сбора продукта в лесу: в этот период нужно правильно распознать грузди в лесу среди прочих разновидностей грибов, а также суметь качественно изъять их из субстрата. А после этого начинается процесс очистки и предварительной подготовки продукта к засолке.
Как правильно собрать
Сбор груздей проводят на протяжении всего грибного сезона. Первые плоды можно встретить в начале июня, после непродолжительных летних дождей. В это время небольшие моховые поляны зачастую массово зарастают грибами, среди которых не редко встречается и груздь. Но разгар сезона начинается в более позднее время.
Традиционно заготовка этого продукта стартует в начале августа и длится до конца сентября. В этот период наступает стойкое похолодание, плавное снижение среднесуточной температуры до +10-15°С, а также увеличивается количество атмосферных осадков. Всё это способствует идеальному климатическому режиму для активного роста гриба. Именно поэтому в начале осени в лесной чаще можно встретить следующие разновидности груздей:
- ароматный;
- болотный;
- войлочный;
- дубовый;
- жёлтый;
- золотисто-жёлтый;
- камфорный;
- красно-коричневый;
- настоящий;
- обыкновенный;
- осиновый;
- перечный;
- пушистый;
- серый лиловеющий;
- сосочковый;
- чёрный.
Наилучшим местом для обитания груздей считает хвойный лес с небольшой примесью лиственных пород (берёза, осина, дуб и т. д.). Здесь их можно встретить на небольших лесных полянках, вдоль склонов, оврагов и на прочих достаточно увлажнённых участках. Но если вы не специалист в микологии, то на склоны или в лесную чащу отправляться не следует, так как встретить гриб можно и на опушке либо небольших лесных полянах.
Сбор грибов проводят ранним утром, до восхода солнца. В это время создаются наиболее благоприятные условия для ориентации на местности, так как яркое солнечное излучение зачастую помогает груздям маскироваться среди лесного опада. Кроме того, утренняя роса создаёт на их шляпке яркий глянцевый отблеск, что только улучшает контрастность грибов на общем фоне леса. Главное правило «охоты» на представителей рода Млечник — «нашёл один, ищи поблизости и остальных», так как для этих грибов характерно групповое распространение небольшими семействами.
Для сбора пригодны исключительно молодые грузди, так как зрелые представители рода Млечник накапливают в своих тканях всевозможные горечи, что ухудшает их вкусовые характеристики. Каждый собранный экземпляр нужно обязательно осмотреть: качественный гриб будет иметь плотную и мясистую структуру, а также способен стойко держать свою форму при сдавливании. Чрезмерно повреждённые грузди рекомендуется выбраковать на месте, так как чистка таких экземпляров не является целесообразной.
Несмотря на бытующее мнение, срезать ножом грибы не следует. В этом случае на поверхности почвы остается небольшой пенёчек, который в скором времени загнивает. В конечном результате это наносит мицелию (грибнице) серьёзный вред. Изымать из почвы грузди следует голыми руками, легкими вывинчивающими движениями. В таком случае удаётся полностью устранить всю надземную часть гриба, что помогает мицелию восстановиться уже в скором времени.
Для сбора используют любую плотную и удобную для транспортировки тару, однако традиционно для этих целей применяется плетёная корзина, которая исключает механическое повреждение собранного урожая. После наполнения ручных ёмкостей грибы пересыпаются в большую общую тару, в которой и происходит их дальнейшая транспортировка. К кулинарной обработке грибов приступают немедленно, спустя несколько часов после сбора груздей. Это связано с тем, что в их составе содержится огромное количество воды, что приводит к их скорой порче и потемнению.
Как правильно почистить
Процесс чистки груздей практически ничем не отличается от обработки других грибов. Первичную очистку проводят на месте. Для этого урожай нужно аккуратно избавить от лишней почвы, а также лесного опада и мусора при помощи небольшой щёточки либо кухонной губки. Но в случае недостатка времени эту процедуру можно произвести и после отъезда из леса. После первичного устранения крупных загрязнителей следует основательная механическая очистка грибов.
Она состоит из нескольких этапов:
- Сперва с каждого гриба нужно снять тонкую прозрачную кожицу, на которой содержится основное количество загрязнителей. Операцию нужно проводить плавно, без резких движений — в противном случае существует возможность повредить нежную мякоть. Снятие кожицы начинают с основания плодоножки, двигаясь в сторону шляпки. Шляпку чистят в самом конце, снимая небольшие участки от края до центра.
- После снятия кожицы приступают к обрезке остатков мицелия. Для этого острым ножом проводится ровный срез основания, параллельно шляпке.
- Завершающим этапом полной очистки является обрезка всевозможных пятен и гнилистых участков. Операцию проводят аккуратно при помощи маленького кухонного ножа. При этом нужно обязательно удалить всю поражённую мякоть, в противном случае блюда из грибов могут приобрести неприятный вкус и аромат.
Как правильно помыть
После обрезки приступают к тщательному мытью собранного урожая. Проводят процедуру под проточной водой, при этом следует обязательно обратить своё внимание на гименофор гриба: эта часть плодового тела особо подвержена разнообразным загрязнителям, среди которых зачастую встречается песок и прочий мелкий мусор.
Поэтому для того, чтобы полностью устранить его с поверхности пластинок, нужно не менее 2-3 раз тщательно промыть их под интенсивной струёй воды. Для процедуры используют исключительно холодную воду, так как высокие температуры негативно сказываются на упругости тканей, что повлияет и на качество будущих блюд.
Далее грибы нужно обязательно замочить в чистой и прохладной воде. Эта простая и эффективная мера даст возможность удалить из тканей неприятную горечь, которая является следствием естественных физиологических процессов во время роста и развития гриба. Замачивание проводят на протяжении 4-8 часов, заменяя воду 1 раз в час.
Процесс засолки груздей горячим способом
Засолка горячим способом является одним из наиболее распространённых методов консервации груздей для продолжительного хранения. Этот способ приготовления продукта даёт возможность по максимуму сохранить в нём всевозможные полезные вещества и витамины, а также наделить сырой гриб изысканным и неповторимым вкусом. Но не многим удаётся качественно заготовить грузди на зиму, поэтому далее мы рассмотрим основные тонкости этого процесса, а также выявим главные секреты успешной засолки грибов горячим методом.
Ингредиенты, которые понадобятся
Для заготовки груздей горячим способом (1 литра солений) нам понадобится:
- чистая вода — 3-4 литра;
- поваренная соль — 4 ст. ложки;
- чёрный перец — 20-30 горошин;
- душистый перец — 10 горошин;
- гвоздика — 1-3 шт. (по вкусу)
- лавровый лист — 2-4 листочка;
- сухие листочки смородины или вишни — 2-4 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- корень хрена — 1 шт. (средних размеров);
- рафинированное подсолнечное масло — 300 мл;
- грузди — 0,5-1 кг.
- эмалированная кастрюля либо любая кухонная ёмкость из нержавеющей стали;
- ложка или кухонная лопатка для перемешивания продуктов;
- фарфоровая тарелка (на 1-2 см меньше диаметра кастрюли);
- литровая банка, заполненная водой (в качестве груза).
Подготовьте емкость из нержавеющей стали
Варим грибы
Предварительно подготовленные и очищенные грузди перед маринованием обязательно отваривают. Для этого используют любую имеющуюся в хозяйстве эмалированную посуду либо ёмкости из нержавеющей стали. Они дают возможность подвергнуть продукты равномерной термической обработке, а также за счёт надежного и инертного покрытия избежать насыщения блюда какими-либо вредными веществами из материала ёмкости.
Основные этапы процесса:
- В чистую кастрюлю наливается необходимое количество воды (в зависимости от объёма грибов), а затем она доводится до кипения. При этом вода должна обеспечивать груздям свободное плавание в кастрюле, в противном случае вы можете получить однородную полусырую грибную массу.
- В кипящую воду из расчёта на 1 литр нужно положить 1-2 ст. ложки поваренной соли, а затем добавить грузди.
- Отваривание проводят на протяжении 10-15 минут, после чего грузди отбрасываются на дуршлаг и тщательно промываются под проточной водой.
Готовим рассол
После того как мы отварили главный компонент солений, можно перейти к готовке маринада. Для этого в кастрюлю нужно налить достаточное количество чистой воды и довести её до кипения, после в 1 литре кипящей жидкости следует растворить 1-2 ст. ложки поваренной соли, а затем добавить все сухие специи из расчёта на 1 литр продукта из описанного выше списка (лавровый лист, листья смородины или вишни, перец горошком, душистый перец, гвоздику).
После непродолжительной проварки (2-3 минуты) маринад становится полностью готовым для засолки. При этом снимать с огня его не следует, так как горячее соление проводят при помощи кипящего маринада.
Засолка груздей горячим способом
Чтобы начать горячую засолку, предварительно проваренные грибы помещают в кипящий рассол, в котором они подготавливаются на среднем огне на протяжении 10-15 минут. Общий процесс термической обработки продукта не должен превышать 25-30 минут.
После проварки грибы снимаются с огня, а затем к рассолу добавляются зубчики чеснока и корень хрена. После этого на содержимое укладывается тарелка, на которую ставится литровая банка (в качестве гнёта).
Гнёт должен только слегка придавить грузди ко дну посудины, чтобы они полностью окунулись в горячий рассол, поэтому его массу нужно обязательно отрегулировать, иначе это приведёт к деформации грибов.
После того как кастрюля с содержимым полностью остынет, не убирая гнёт, её нужно на 5-7 дней переместить в прохладное, защищённое от прямых солнечных лучей место. Это может быть погреб либо балкон, но при их отсутствии можно воспользоваться и обычным холодильником. Спустя неделю грузди становятся пригодными к следующему этапу засолки.
Их достают из рассола, после чего перекладывают в чистые и простерилизованные сухим жаром стеклянные банки и заливают тем же рассолом, в котором они до этого мариновались, далее закрывают чистыми пластиковыми крышками.
Содержимое банок не должно контактировать со свободным воздухом, поэтому поверх грибов обязательно нужно налить рафинированное подсолнечное масло. В противном случае вкусовые качества конечного продукта будут значительно снижены.
Дальнейшая засолка проводится на протяжении 30-40 дней в холодильнике. После продукт полностью готов к употреблению в качестве основного блюда либо в сочетании с другими ингредиентами в составе салатов, супов и прочих блюд.
Хранение заготовок
Зачастую хранят соления в погребе, холодильнике или на балконе. В таких условиях при температуре около +5°С заготовки способны сохраняться, не теряя при этом свои качества и вкус, до 6 месяцев. В случае сбережения солений при комнатной температуре их обязательно нужно употребить на протяжении следующих 3 месяцев.
К сожалению, грузди на сегодня остаются недооценённым продуктом, поэтому не многие решаются на то, чтобы отправить его в свою корзину. Но, несмотря на это, грибу удалось покорить много отечественных грибников нежным и насыщенным вкусом. Сегодня существует масса рецептов для засолки груздей, но одним из наиболее популярных является горячий способ. Он даёт возможность не только сохранить грибы до следующей весны, но и превратить незаурядного обитателя лесной чащи в настоящее изысканное блюдо.
Видео: Как быстро и вкусно посолить грибы горячим способом
помогла
