Описание процесса разделывания свиньи

После успешного забоя свиньи, пришло время выполнить не менее легкую задачу: разделать тушуПосле успешного забоя свиньи, пришло время выполнить не менее легкую задачу: разделать тушу животного. В общем, каких-то трудностей этот процесс даже у новичков в этом деле не вызывает. Новичку необходимо хотя бы один раз поприсутствовать и даже поучаствовать в процессе разделывания свиньи и уже следующий раз он сможет все сделать сам.

В домашних условиях лучшим периодом для забоя и разделывания животного является зимний период, с небольшой минусовой температурой. Потому что не у многих есть большая морозильная камера, чтобы сохранить разделанную тушу, а в теплое время года необработанное мясо может быстро испортиться. Далее в статье вы прочтете, как правильно разделывать свинью.

Как правильно снять шкуру?

Перед началом разделывания туши свиньи, необходимо выпустить кровь из туши. Для чего необходимо это делать? Если у вас такие планы чтобы приготовить кровяную колбасу и сразу после разделывания заняться переработкой мяса, то выпускать кровь не нужно. Но необходимо запомнить то, что тем меньше крови находится в свинье, тем будет лучше выглядеть мясо и тем вкуснее оно будет.

Самым простым способом обескровливания туши является пере резание яремной вены и сонной артерии, когда свинья лежит на боку, но не забивание в сердце. Кровь, которая выступает из сосудов, собирается в малую емкость и затем переливается в ведро, если вы собираетесь использовать ее в кулинарии. Но если она вам не нужна, то кровь просто выливается на землю.

Более эффективным способом обескровливания животного является подвешивание его в горизонтальном положении, и вытекающая кровь собирается в таз, поставленный на землю. Но если вы произвели забой животного в сердце, то сначала необходимо разрезать грудную клетку и тогда собрать всю кровь, но при таком способе сбора обескровливание животного не будет полным, то есть все равно останутся какие-то сгустки крови.

Тушу необходимо вытереть салфеткамиПосле обескровливания туши свиньи, необходимо вытереть ее тряпкой или тканевыми салфетками, мыть изнури ни за что нельзя, так как мясо может быстро испортиться. Шкуру у животного практически никогда не снимают, только делают ее обжиг горелкой, а потом очень тщательно соскабливают обгоревший слой. Но если вам необходимо снять шкуру, то действуйте по ниже описанной инструкции.

Описание технологии снятия шкуры:

  • • У туши, которая лежит на спине необходимо сначала сделать надрез за ушами, потом вокруг головы, снизу шеи, а затем по кости грудной параллельно одной линии сосков до анального отверстия.
  • • Возле половых органов свиноматки и возле анального отверстия шкуру необходимо обрезать.
  • • Процесс снятия шкуры начинается с задних ног в сторону живота, груди и лопаток животного. При этом одной рукой необходимо натянуть шкуру на себя и вверх, а второй рукой
  • ножиком отделять шкуру от сала.
  • • Когда вы снимаете шкуру со спины и боков, тушу нужно поворачивать.
  • • После того, как вы все сняли, необходимо свернуть шкуру щетиной вверх и на тридцать минут оставить остывать.

Затем после остывания шкуры необходимо законсервировать с солью. Для этого на чистый пол нужно насыпать соли, положить свиную шкурку, насыпать немного сверху соли с тем расчетом, что на один килограмм шкуры можно потратить триста грамм соли. В конце необходимо аккуратненько втереть соль. Потом нужно опять свернуть также шкуру и оставить засаливаться на шесть суток. А потом перенести эту шкуру в здание с прохладным воздухом, чтобы она не замерзла.

В чем заключается процесс обжигания?

обжигание тушиПосле того как прошел процесс забоя, можно перейти к первоначальной обработке туши. При использовании паяльной лампы или горелки обжигают шкуру, и сразу же соскабливают обгоревший слой. На животе кожа очень нежная, поэтому она растрескивается от огня.

Поэтому нужно обжигать очень осторожно. Также можно использовать вместо лампы горящую солому. После того как вы обожгли всю шкуру, ее необходимо промыть теплой водой. Если вы собираетесь срезать шкуру, то обжиг проводить не нужно.

Разделывание туши свиньи, описание процесса

В зависимости от того куда вы хотите определить мясо, существует несколько вариантов его разделки, о которых вы узнаете ниже:

  • • Для своего потребления.
  • • Мясо, предназначенное для продажи.
  • • Мясо, которое вы оставили за копчение и засолку.
  • • И наконец, все, что осталось на сало и шпик.

Схема разделки тушиСуществует несколько известных схем разделки туши животного: американская, немецкая, английская и русская схема. Необходимо помнить, что при разделке туши по одной из этих схем самой важной частью является мышцы, это мышцы, которые во время жизни свиньи меньше всего подвергались напряжению, это мышцы позвоночника и дальше от головы.

В отличие от многих других домашних животных мышцы шеи свиньи тоже являются малоподвижными и являются очень ценными в кулинарии. А мясо нижней части, как у иных животных, жестковатое, поэтому оно меньше ценится.

Немецкая схема состоит в разделывании одной туши на две половины, которые после делят на восемь частей, каждая из-них является отдельным сортом.

Английское разделывание туши состоит из разделения ее на четыре равные части: голова, передняя, центральная и задняя часть.

Американское разделывание туши состоит из разрезания ее на две большие части. А потом уже каждая из них разрезается на: лопатку, спину с филейной частью, окорочок, бочок, передняя часть окорока и голова. Помимо этого необходимо лопатку, спину и боковую часть разделить на две одинаковые части. Плечи необходимо разделить на сальную и мясную часть. Спину нужно разделить на вырезку и шпик, а бок разделить на бекон и ребра.

Разделывание свиньи по русской схеме состоит из восьми частей: задние окорочка, часть на котлеты или спина, часть между лопатками и головой (зашеина), шея, щеки и голова, лопатки и плечи, грудная клетка, средняя часть ног, сами ноги.

Конечно, в домашних условиях нет определенного ответа на вопрос: как нужно разрезать свинью? Каждый специалист у себя дома делает эту процедуру, как ему хочется. Прекрасными условиями для разделывания свиньи является ее горизонтальное подвешивание. Качественное обескровливание туши достигается вскрытием сонной артерии и яремной вены.

Помимо этого оставшиеся капли крови удаляются при отделении головы в таком положении туши. При разделывании туши на продажу присутствие крови не желательно, так как она ухудшает вид и запах мяса, а также ускоряет процесс порчи.

Возможно, что у вас нет такой возможности, чтобы подвесить тушу, поэтому приходится делать этот процесс на поддоне или на какой-либо площадке.

Для того чтобы начать процесс разделывания туши, нужно подготовить следующие инструменты:

  • Ножи для разделывания туши• Нож, длинной около восемнадцати сантиметров с очень острым лезвием.
  • • Ножик с толстым и широким лезвием для разделывания костей.
  • • И для распиливания толстых костей подготовить топор или ножовку.

После отделения головы от туши, необходимо ее разрезать на две одинаковые части, а если вы ее готовите на продажу, то разрезать не следует. Но обязательно необходимо удалить глаза и зубы. Мозг тоже необходимо извлечь, из него можно приготовить очень вкусное блюдо. Его удалить нужно очень осторожно.

После того как вы отделили голову, можно переходить к области живота и отрезать кусок мяса, который состоит сала и брюшной мышцы. Проводить все нужно с особой аккуратностью, чтобы не повредить все внутренние органы. Чтобы все сделать без повреждений нужно перед ножом вести палец и отталкивать органы.

Следующее, что необходимо сделать это достать все органы, такой процесс называется «нутровка».

После удаления органов, всю тушу необходимо очень тщательно вытерти от кровяных сгустков чистыми и сухими тряпичными салфетками. После этого можно разделить всю тушу на две отдельные части, две полутуши. Как это сделали, необходимо оставить эти две части на время для остывания.

Разделывание одной полутуши необходимо делать в следующей последовательности:

  • • Отделить часть сала и шпика
  • • Отрезать шейную часть.
  • • Отрезать переднюю ногу, которую потом разрубить ее на две части: верхнюю и нижнюю, то есть лопатку и рульку.
  • • Далее необходимо отрезать задний окорок.
  • • А последней, отрезают корейку и грудинку.

Все это разделение можно делать и без разрезания туши на две полутуши, можно разделять по английской схеме, все разделив на четыре части. После чего каждая из частей разрезается на небольшие кусочки. Можно все делать в следующей последовательности: разрезать заднюю часть, отрезать окорока и потом останется кострец – конец спины. Смотря на ваше усмотрение, вы можете разрезать окорок на несколько частей.

Если вы разделываете молочного поросенка, то нужно только выпотрошить его, так как обычно его запекают целым.

После того как вы зарезали свинью и ее обескровили, туша теряет свою массу от отсутствия крови, внутренних органов, отделения шкуры, всех ног и головы. После того как вы разрезали тушу на небольшие куски необходимо отделить мясную часть от костей и отделить все хрящи, пленки и сухожилия. После того как вы все это отделили, вес мясной продукции в чистом состоянии называется выходом мяса.

Так как вес убитой свиньи берется за сто процентов, то взвешенное мясо после отделения всех костей и хрящей, можно получить выход мяса в процентном выражении.

Расположение и применение основных частей свиной туши в кулинарии

Части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристикамиКак уже говорилось раньше, все разные части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристиками, поэтому они и отличаются в цене. А также, для того чтобы приготовить то или иное блюдо, лучше всего использовать определенные части туши.

Поэтому, при разделывании свиньи или покупке нужно знать, как называется та или иная часть и как она выглядит. Более подробно вам поможет разобраться следующие описания всех частей туши.

Описание окорока

Во множестве случаев окорок разделяют на две части по бедру. Верхняя часть окорока более мясистая, поэтому ее можно использовать при приготовлении шницеля, различных отбивных, шашлыка, гуляша и многих других блюд.

Нижняя половина окорока состоит из небольшого количества мяса и больше всего эту часть используют при приготовлении холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейную часть обычно делят на три кусочка: шейная часть, лопатка с костью и бескостная лопатка.

Часть, которая лопатка без кости можно использовать при жарке, запекании, а также нарезать в форме кубиков для приготовления гуляша. А также из этой части можно сделать колбасу и ветчину.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

Рулька – это часть ноги, прилегающая к суставу (на задней ноге – голяшка, а на передней ноге – предплечье). Эта часть состоит из уплотненных мышц и соединительных тканей, поэтому чаще всего эту часть используют при приготовлении холодца или для копчения. Иногда при приготовлении блюд данную часть отделают и скручивают в рулет.

Карбонат и вырезка

Данная часть находится вдоль позвоночника животного, то есть она его поддерживает. Во всей жизни животного эта часть практически вовсе не напрягается, а поэтому данная часть является очень желаемым куском. Чаще всего эту часть используют при приготовлении отбивных или эскалопов. Вырезка относится к самой главной части карбоната. Мясо из спинного-поясничного отруба называется карбонатом. В основном карбонат сначала варят, а потом уже запекают, также можно вялить или коптить.

Брюшной отруб

Этот отруб состоит из грудинки, брюшины и подчеревка. Грудинку (толстый конец брюшины) можно использовать при копчении и жарке, так как присутствует жировая прослойка. Пашина или тонкий конец брюшины располагается возле задней части окорока. Из нее готовят рулеты и можно жарить. Подчеревок – это часть сала с мясными прослойками, располагается она в нижней части брюха. Чаще всего подчеревок жарят или запекают.

Корейка

Корейка на кости – это спинная часть, на которой находятся ребра и мясо на котлеты. Ребра можно коптить и использовать при приготовлении первых блюд. Мясо на котлеты используют во многих мясных блюдах.

Корейка без кости – это чистое мясо, которая находится на пояснице туши. Используют его при целом запекании. А в поперечном разрезе можно приготовить стейк.

Кострец

Эта часть находится у окончания спины свиньи. Кострец – это не жирная часть. Его используют при запекании или приготовлении шашлыка.

И последняя часть – голова

Голову разрезают на небольшие кусочки и готовят из них холодец. Из языка можно сделать заливное. Из мозга также можно приготовить очень вкусное блюдо. Уши можно сначала отварить, а потом запечь с добавлением горчицы и приправ. А щеки тоже можно запечь или добавить при приготовлении бульона.

Из этой статьи мы видим, что разделывание свиной туши только сразу кажется сложным процессом. При более подробном ознакомлении с различными схемами разделывания туши, а также понаблюдав несколько раз за мастером, можно самому приступить к выполнению такой работы.

Была ли эта статья полезна?




Комментарии
  • Последние комментарии
    Лілія Шинкарук

    Все зависит от количества элементов питания в вашей почве. Но без азота, фосфора и калия, я думаю, вам ...

    Анна Бурова

    и все-таки - если весь сезон - только гуматы - этого достаточно, или параллельно азот, фосфор и калий ...

    Александр Сорокин

    Спасибо! Только у вас нашёл рецепты как засолить и замариновать зелёный чеснок! С уважением и благодарностью ...

    Игорь Павловский

    Отличная статья, подробно все описано. Хороший трактор для подсобного хозяйства.

    Владимир Шинкарёв

    Если я не ошибаюсь, то анемия не обязательно подразумевает пониженное давление.