Грибы серушки (рядовка серая): ботаническое описание, полезные свойства и рецепты приготовления

Грибные блюда — фавориты любого праздничного стола. Нередко среди них можно встретить блюда с использованием серушек — неприметных, на первый взгляд, грибочков.

Но опытные сторонники «тихой охоты» никогда не пройдут мимо маленьких сероватых шляпок этих даров леса.

Рассмотрим подробнее ботанические особенности рядовки серой, ареалы ее распространения, а также секреты применения в кулинарии.

Ботаническое описание: как выглядит рядовка серая

Уже само название гриба несет порцию информации о его внешнем виде. Так, шляпка рядовки действительно серого цвета, но иногда попадаются экземпляры, которые имеют фиолетовый и даже розовый оттенок.

Самыми близкими родственниками горькух являются волнушки.

Размер шляпки серушек, в зависимости от их «возраста», может колебаться от 4 до 12 см в диаметре. У молодых рядовок она имеет выпуклую форму, у зрелых — воронковидную. Неровные края грибов загибаются внутрь. Низ шляпок имеет пластинчатый (гименофорный) вид. Ножка гриба тоже раскрашена в серый оттенок. Ее длина — 4-10 см. Если горькуха молодая, ножка у нее плотная, если старая — она становится полой.

Приковывает внимание тот факт, что белая плотная мякоть грибков имеет приятный фруктовый аромат. На местах произрастания путиков выступает молокоподобный сок.

Распространение

Ареал распространения подорешников довольно широкий. Они встречаются практически во всех странах Европы и Азии. Оптимальный климат для данных грибов — умеренный.

Предпочитают болотистые местности, березовые и осиновые рощи, а также другие виды смешанных и лиственных лесов. Собирать подорожницы можно практически все лето. Сезон начинается в июле и длится до октября.

Пищевая ценность

Серушки относят к разряду диетической пищи, которая легко усваивается человеческим организмом. В 100 г грибочков содержится всего 22 ккал. Предлагаем вашему вниманию показатели пищевой ценности рядовки серой:

• белки — 3,09 г;
• жиры — 0,34 г;
• углеводы — 3,26 г;
• вода — 91,46 г;
• пищевые волокна — 1 г;
• зола — 0,85 г.

Кроме перечисленного, эти серые грибочки являются настоящим кладезем витаминов (на 100 г):

• группы D — 0,4 мкг;
• фолиевая кислота — 17 мкг;
• витамин С — 2,1 мг;
• тиамин — 0,081 мг;
• рибофлавин — 0,402 мг;
• холин — 17,3 мг;
• никотиновая кислота — 3,607 мг;
• пантотеновая кислота — 1,497 мг;
• бетаин — 9,4 мг;
• витамин В6 — 0,104 мг;
• витамин В 12 — 0,04 мкг;
• альфа-токоферол (Е) — 0,01 мг;
• витамин К1 — 1 мкг.

Богаты диетические серушки и минералами. В 100 г грибов содержится:

• кальция — 3 мг;
• селена — 9,3 мг;
• марганца — 0,047 мг;
• меди — 0,318 мг;
• железа — 0,5 мг;
• магния — 9 мг;
• фосфора — 86 мг;
• калия — 318 мг;
• цинка — 0,52 мг.

Полезные свойства

Такой богатый минералами, витаминами, аминокислотами и другими полезными веществами состав рядовки серой свидетельствует о том, что употребление данных грибочков принесет организму исключительно пользу.

Так, калий, который содержится в грибах в довольно большом количестве, благоприятно влияет на работу сердца и сосудов, помогает нормализовать кислотный, щелочной, водный и солевой балансы, а также обмен белков и углеводов.

Наличие холина и витаминов группы В помогает предупредить желчнокаменную болезнь, а также ожирение, способствует нормализации нервной системы.

Данные элементы особенно полезны для мужчин, поскольку ответственны за правильную деятельность мочеполовой системы. Фосфор полезен для роста костей и мышц, он возглавляет транспортные функции в организме.

Бетаин ответственный за образование внутриклеточных мембран и организацию внутриклеточных процессов.

Применение в кулинарии

Рядовка серая — популярный гриб в кулинарных кругах. Чаще всего серушку применяют в соленом виде, но можно и варить (около 15 минут). Отваренные грибочки можно использовать для приготовления любых блюд.

К примеру, из них получится отличная начинка для пирожков, ароматные соусы, вкусные салатики, изумительные супчики. Серушки также можно мариновать, жарить, тушить, поддавать заморозке либо сушке.

Ложная (ядовитая) серушка: как отличить

В природе насчитывается около ста видов рядовок. Из них половина съедобные, другая — ядовитые.

Поэтому каждый, кто хочет полакомиться блюдами из этих грибочков, должен тщательно изучить их особенности, чтобы вкусная трапеза не закончилась больницей.

К ядовитым видам данных грибов относят белую (вонючую), мыльную, серную, серно-желтую, заостренную (мышиную, полосатую), тигровую (леопардовую) и другие виды рядовок. Для того чтобы отличить ядовитые разновидности от съедобных, необходимо тщательно изучить особенности их внешнего вида.

• Шляпкам белых рядовок в молодости присущ белый цвет, в зрелости они раскрашены коричневыми пятнышками.
• Внешний вид леопардовой, или тигровой рядовки, и правда напоминает рисунок шерсти леопарда или тигра. Ее легко отличить по большим бурым пятнам на шляпке и раскрашенной в серый цвет мякоти.
• И ножка, и шляпка представителей мышиной разновидности рядовок имеют темно-серый окрас. Их мякоть обладает жгучим вкусом.
• Грибочки данного вида с желтой шляпкой, посередине которой находится ямка, тоже нельзя употреблять. Их узнают по резкому запаху сероводорода, который грибы выделяют в момент надлома.
• Интересной разновидностью рядовок являются мыльные. Их шляпки оливкового цвета, а ножки покрыты красными крапинками.

Заготовка сырья

Собирать горькухи можно весь сезон — с июля по октябрь. Опытные грибники советуют осуществлять их сбор в экологически чистых местностях. Нельзя брать грибы, которые растут вблизи транспортных путей, поскольку данный вид слишком быстро поглощает вредные вещества и становится опасным для здоровья.

В связи с тем, что серушки предпочитают расти на песчаных почвах, в лиственных и хвойных лесах, они накапливают на себе множество мусора, песка, глины, листиков и веточек. Чтобы все это не скрипело на зубах, когда вы будете кушать блюда с данными грибочками, необходимо тщательно вымыть и почистить их.

Относительно мытья серушек существует отдельная процедура. Собранные грибы необходимо поместить в емкость с подсоленной водой, так, чтобы они свободно плавали на поверхности.

Грибочки необходимо окунать в воду 3-4 раза. Так их пластины будут быстро и качественно очищаться от загрязнений. При необходимости воду можно сменить. В случае, если подорешники предназначаются для сушки или заморозки, их подвергают сухой очистке. Для этого понадобятся кухонный нож, губка и растительное масло. Нож необходим для того, чтобы удалить загрязнения и участки, которые подпортились, на теле грибочка.

После очистки ножом, необходимо замочить губку в растительном масле и протереть ею поверхности грибочков. В случае сильного загрязнения, грибы можно промыть под проточной водой. Для того чтобы снизить горечь подорожницы, необходимо снять со шляпки пленку.

Опытные грибники довольно положительно отзываются о серушках и утверждают, что они имеют изумительный вкус в любом виде: сушеном, засоленном либо жареном.

Рецепты приготовления грибов

Заядлые участники «тихой охоты» знают множество рецептов приготовления серушек, первенство среди которых занимают соление и маринование.

Как солить

Самый распространенный рецепт приготовления серушек — классическая засолка. Для ее осуществления понадобится 2,5 кг грибов, 100 г соли, перец горошком, чеснок. Для придания блюду неповторимого аромата можно использовать душистые специи: лавровый лист, веточки укропа с соцветиями, хреновые и смородиновые листочки и другие пряности.

Очищенные и предварительно вымоченные в воде серушки укладывают в дубовую бочку. Слои грибов рекомендуется перекладывать листьями, пряностями и солить. Накрывают соления крышкой-грузом и помещают бочку в темное прохладное место, лучший вариант — погреб. Через 40-45 дней грибочки будут готовы к употреблению.

Маринование

Маринование серушек нужно разделить на две отдельные части: приготовление самих грибов и непосредственно маринада.

1 кг грибочков необходимо тщательно очистить и промыть. После этого поместить их на дуршлаг и дать стечь лишней воде.

Пока серушки стекают на дуршлаге, нужно приступить к приготовлению маринада. Для этого понадобится (на 1 литр воды): 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, перец горошком, петрушка и другие специи по вкусу. Специи добавить в воду, довести до кипения и варить на небольшом огне 5 минут. Маринад готов.

Возвращаемся к грибочкам. С них необходимо снять кожицу и порезать кубиками (можно пополам или на четвертинки). Подготовленные серушки нужно проварить около 30 минут. При этом во время варки следует собирать пену шумовкой. Сваренные серушки необходимо поместить в стерилизованные банки, уложив на дно пряности, и залить маринадом, после чего закатать стерилизованными крышками.

Хранить такое блюдо необходимо в темном прохладном помещении.

Иногда под неприметным видом грибочка может скрываться уникальный вкус. Серушки — не только вкусные и полезные, но еще и диетические грибы. Зная секреты их приготовления, вы можете порадовать своих близких вкусным и необычным блюдом.